”Värdet av beröm styrs, som guld och diamanter, blott av dess sällsynthet”, slog den mångkunnige skriftställaren Samuel Johnson fast redan på 1700-talet. Bland krogkritiker brukar det ändå hävdas att inte ens sällsynta pressrosor enbart är av godo:
Hajp och höga testbetyg leder ofta till kökshybris, med högre priser och lägre ambitioner som resultat.
En mindre omtalad fara är klassikerstämpeln. Den som med tiden föräras krogar som applåderats av uteätare och kritiker och fått en trogen gästkrets, ibland alltför trogen.
Rolfs Kök är en sådan krog.
Denna Thomas Sandell/Jonas Bohlin-ritade och råbetong-och-askträklädda lokal är belägen i Tegnérgatans brantaste avsnitt, granne med August Strindbergs sista boning (han som kallade ärtor med fläsk för ”gudarätten”, det tyska köket för ”urkokt svinfoder”.)
För snygglunch samlas här ett utsnitt av de lokala bok- och tidskriftsredaktörerna, reklamarna, juristerna, sossekarriäristerna och andra lätt medelålders i gångbara gångkläder. Kvällstid adderas en viss romantik till mixen. Då kan späda schlagerstjärnor med sällskap ses mysa vid borden som placerats i skyltfönstret ut mot gatan. Tveklöst den mest exhibitionistiska matplatsen norra Norrmalm kan erbjuda.
Krogens lika omtalade som strama inredning är ett eget kapitel. En kommissionär sammanfattar rummets kvaliteter som ”katastrofakustik”. En annan skakar på huvudet åt bristen på rimlig belysning. En tredje gläds åt att matsalen, trots Shakerflörtandet, fortfarande inte känns daterad så här tjugoett år efter invigningen.
Har man pengarna, uppskattar den sociala scenen, slamret och de patinerade Bohlinska detaljerna så fungerar Rolfs kök fortfarande för kvällsbruk. Men vill man få valuta för sina äta-ute-pengar finns det bättre val i närområdet. Här är åtskilligt riktigt dyrt. Och matlagningen var tveklöst precisare förr med Guy Taylor i köket. Att ambitionerna kroknat är ingen nyhet. När Krogkommissionen provåt här hösten 2003, samma år som restaurangen bytte ägare, gav vi bland annat plus till vinutbudet (som fortfarande är föredömligt omfattande), en intelligent kalvbräss liksom en ”fullkroppsupplevelse” till chokladvariation. Annat var för salt och för slarvigt.
Slarvet är dessvärre ännu inte åtgärdat.
Kvällstid är servisen korrekt, om än inte särskilt hjärtlig eller djupt kunnig. Lunchtid kan man däremot tvingas utstå riktigt usel service. Inte ett leende. Vi får vid ett tillfälle in klassikern fetasallad med chilihet kyckling (150 kr) krönt med ett långt svart hårstrå. Vi ber om en ny portion. Den tar tjugo minuter att åstadkomma och bärs fram utan en tillstymmelse till ursäkt. Dessutom är kycklingen vattnig och tomaterna bleka. En något bättre sesamlax (165 kr) serveras med en nudelsallad som inte hanterats med elegans.
Kvällsmatsedelns överbakade hummerconsommé under ett halvsfäriskt ostlock (205 kr) är förvisso just en elegant rätt, men för det priset borde matgästerna få en kraftigare hummersmak i skålen, utöver spänstiga småbitar rotfrukt och hummerkött. Kavring med senapsmarinerad böckling (125 kr) bjuder endast söt senapsgegga. En tallrik varma puylinser, fortfarande trendriktiga, med lent pocherat ägg, pata negra-strössel och rödvinssky (145 kr) är långt minnesvärdare; mustig senvintermat med både nyttiga mineraler och fibrer.
Oxkind är en styckningsdetalj som det krävs en del möda för att ta kål på. Här är den rödvinsbrässerad och serveras med gotlandstryffel och potatispuré (225 kr). Det är en av Rolfs Köks mest långlivade paradrätter, men känns som ett dött vin. Långkoket har gått över styr och råvaran kilat vidare. På tallriken finns en före detta oxkind utan tillräcklig uppbackning av smaksättning och fett på en såsspegel i samma närmast tjärsvarta färg som köttet. Såsen har ingen syra, ingen sälta, sötma, proteinstinn umami – inget något.
Potatispurén i den lekstugelilla och moderiktiga Le Creusetgrytan är däremot riktigt bra. Naturlig och eggande tryffelsmak till ett luftigt mos med struktur. Saltimbocca på killing (265 kr) är en mer lyckad komposition: Två fasta, men saftiga, filéformade bitar rosastekt kött inrullade i lufttorkad skinka jämte näpna bitar mjäll och läcker bräss samt bondbönor i en simmig, fruktig skysås på omogna druvor. Direkt strålande är den hela och stiligt grillade havsabborren (255 kr). Rejält tilltagen, mjuk i det smakrika köttet och fylld med citron, franska örter och en exakt tilldelning grovsalt. Som aborrsällskap bärs en olivoljekanna fram jämte ett klangrikt sicilianskt grönsakshack med slående äktenskapstycke.
Dessertmenyns glassalternativ (95 kr) innebär ett val på tre smaker av sex (tre glass, tre sorbet). De serveras med en meningslös sträng av chokladkaka. Bananglassen är tam, den vita chokladglassen habil och utan den klistriga söthet som vit choklad kan bjuda, hallonsorbeten vackert rosa och mättad med härlig hallonsmak. Den friska citronpajen med hallon(115 kr), grant dekorerad, gör oss gladare. På pappret är ”romflamberade bananer med vaniljglass och manjarichoklad”(135 kr) ingen oäven tanke, men med för mycket eldsvåda i pannan, som vid ett av KK:s besök, blir ömtåliga bananer puré, bebismat.
Ska en innerstadskrog förtjäna klassikerstatus 2010 krävs det en högre lägstanivå än den Rolfs Kök just nu lyckas nå. Bättre kan ni faktiskt.
KROGKOMMISSIONEN 12/3 2010