Sensationerna duggar tätt när Leijontornet experimenterar
TVÄRTEMOT VAD NAMNET antyder är Leijontornet en källarkrog. Dessutom ligger den i anslutning till Victory Hotell i Gamla stan. Trots museal ljussättning och medeltida lämningar mitt i matsalen påminner den om fönsterlösa frukostrum. Men i stället för kokta ägg i korg, vidbränd toast och sliskig juice blir det folklore freakshow: lungmos, kärnmjölk, klippfisk, skrädmjöl, bröstsocker, skarpsill, blodpudding och kålrot. Krögarna har fyndat i fiktiva kornbodar, kallskafferier och jordkällare. Till sin hjälp har de haft kollegerna från Oaxen skärgårdskrog. Nischen är våra förmödrars vardagsmat i haute couture-version. En slags historisk och social exotism, helt enkelt.
VISSA KREATIONER ÄR lyckade, andra något krystade och någon dysfunktionell. Överlag är smakerna milda och mycket har en krämig konsistens. Nu är det här ingen krog för en romantisk kväll eller kompissnack över en bit mat. Middagen kräver hela uppmärksamheten om man ska få valuta för pengarna.
PRISLÄGET, NÄSTAN 200 kr för en förrätt, är högt. Fyra rätter för 625 kr känns däremot prisvärt. Den bästa förrätten är "bröstsockerstekt fjordpilgrimsmussla med rökt olja och fänkålsragu samt muskotkex och maltsirap" - puh. Fänkålsragun påminner om en riktigt fin krämig risotto. Pilgrimsmusslan med kararmellyta är en pärlrosa skönhet som inte kan vara färskare och mer varsamt hanterad. "Lättbakad kryddpepparhelgeflundra med löjrom och frusen kallpressad rapsolja" är showtime: Kallpressad rapsolja antar fast form när den kyls ner till minus 190 nånting med hjälp av flytande kväve. En dimslöja väller ut över bordet och medan oljan återgår till flytande form är det meningen att gästen ska rensa munnen med den för att hålla isär smakerna av fisken, en aning löjröm, skivad gulbeta och "morotsemulsion". Den tredje förrätten är ljuvliga flarn av rökt reninnanlår och oxmärg. Men bädden av sparrispotatis smakar nordtysk potatissallad som passerat bästföre-datum och är inget vi rekommenderar.
HALSTRAD KOLJA MED hummer, rödkål, puré på klippfisk och skrädmjöl. Pinfärsk, knappt genomvärmd, med brynt skinn, skivar sig koljan som torsk av högsta kvalitet. Den torrsaltade norska klippfisken är mosad med nävgröt som än i dag serveras på Gammelvala, ett värmländskt Skansen. Det hela toppas av klokött, hummersåsen som serveras bredvid är smakrik och skummande lätt. "Rådjurssadel med klar rådjursgelé, lungmos, tranbär och lökjuice serverad med kummingrönsaker" är inte riktigt lika lödig som de andra huvudrätterna. Lungmoset , som består av grislunga, mannagryn och portvin, har en tydlig men inte överdriven inälvssmak. Det kan ersätta anklever på en brioche och har föga gemensamt med den korngrynsrätt som förr var fattigmansmat.
"UTVALDA SVENSKA ostar med tillbehör". Efter en snurrig presentation av sex ostar där norrländska fjällkor hamnar i Västmanland och Sunne ligger utanför Uppsala, konstaterar vi att de är för kalla och inte särskilt sexiga trots säkerligen bästa kvalitet som landet kan uppbringa. Äppelgelén och inlagt fikon är rimliga tillbehör men klicken med skarpsill är bara patetisk.
"KARAMELLISERAD KÅLROT med hasselnötskräm i ingefärskaka, chokladrårörda lingon samt kålrotsglass." Kålrotsbiten har en sockerbränd yta som inte på långa vägar räcker till för att ursäkta detta som en dessert. Kanske kommer idén från forna tiders kålrotssirap, en tidskrävande historia som barn med halsont kunde få som lindring och tröst. Glassen funkar bättre, men med nötkräm, chokladmousse och lingon? Rena kökskitschen. Som helhet bjuder Leijontornet dock på många smaksensationer, spännande och väl genomförda grundidéer, sällan skådad detaljskärpa och mycket osnobbig och professionell service. Överkurs från början till slut, men för den som är perverst intresserad av mat och vin är krogen helt rätt - snäppet mer kinky än Mistral några kvarter bort.