BÄSTA PÅ STAN-läsare, Krogkommissionen har efter grundliga överläggningar enats: Stockholms bästa restaurang heter Mathias Dahlgren. Matsalen är belägen på Södra Blasieholmshamnen 8, intill Grand Hôtel. På telefon 679 35 84 kan du boka bord. Gör det. Den som stjäl, sparar eller lånar ihop tillräckligt för att kunna betala dess hiskeliga notor har en enastående afton att se fram emot. Något få krogar i Norden matchar.
"JAG HAR NU drömt om middagen två nätter på raken. Sist jag åt på den här nivån var på tvåstjärniga Bruneau i Bryssel", yrar en kommissionär. "Servicen var absolut perfekt och samtidigt otroligt vänlig och trevlig. Vissa rätter är overkligt bra", vittnar en annan. Några av oss jämför leende med gom-minnen från Pariskrogar, Roms elitserie eller Manhattans främsta mattempel.
DET HÄR ÄR matkonst. Och som bra konst kräver den något av oss. Det är då och då svårintaglig mat, gäckande, men samtidigt våldsamt läcker och fascinerande - som Radiohead när de är som bäst. Lokalen slår an en närmast sakral ton. En len Chesterfieldsoffa i musgrått utsträckt till långbänk, vintage Josef Frank-stolar (förstås), antikviteter ur hotellgömmorna, råa linnedukar, Queen Elizabeth-blekt grågröna väggar. En balansgång mellan exklusivt och brutalenkelt. Allt är homogent färgsatt och bidrar till känslan av att vara innesluten, nyupptagen medlem i en lyxsekt. På andra sidan vattenspegeln glimrar Stockholms slott i ruskmörket, en nödvändig påminnelse om att vi verkligen befinner oss i Sverige.
PERSONALEN ÄR TALRIK och iförd tagelskjortor med olika betydelser: flest veck i ryggen har högst position i köket. Matsalens "kreativa ledare" Dahlgren - Bocuse d'Or-vinnaren, den Guide Michelin-belönade fyrfaldige Kockarnas Kock - dirigerar sin köksorkester som en Jevgenij Aleksandrovitj Mravinskij beväpnad med stekpincett. Servisen är personlig och smart. Den skyhöga servicenivån en publikattraktion i sig. Mer överraskande är det blandade gästklientelet, ofta mindre uppklätt än i den flerspråkiga, men mer informella Matbaren intill (testad av KK den 13 september). Här njuter inte enbart näringslivets tillknäppta representationsherrar. Också de som glatt vill fira något eller någon och är beredda att slanta med egna pengar har hittat till dessa trettioåtta stolar. Likvid måste man ändå vara. Det är enkelt att spendera 4 000 kronor på två, med ytterst måttligt vinintag.
HÄR KROCKAS TVÅ väsensskilda traditioner. Mathias Dahlgren remixar med enastående handlag konservativ guldkrogskost - som de internationella hotellgästerna naturligtvis förväntar sig - med närproducerad, distinkt skandinavisk, finmat. Det är något med denne västerbottnings känsla som får flera av KK:s utsända att associera just till musikalitet. En extrem lyhördhet. "Han fattar liksom intuitivt hur det ska smaka", påpekar en kommissionär.
SOMMELIERERNAS GENOMGÅENDE säkra, men inte profillösa, vinval adderar ytterligare djup till hans storslagna klangvärld. Förrätten "naturlig gåsleverterrin" betyder att gässen inte är tvångsmatade. Nämnda Bruneaus paradförrätt har här en lantlig svensk kusin: lever i botten täckt med perfekt skurna champinjoner och svart gotlandstryffel hyvlad i vackra, tunna skivor, som sorgflor.
Den som lyssnar på husets rekommendationer bjuds en australisk riesling till som tar udden av rättens tyngd. De försiktiga skvättarna sherryvinägrett ovanpå balanserar också leverns fettighet och lättar upp den dominanta tryffeldoften. Tillsammans ett himmelskt giftermål: eteriska, svagt parfymerade toner från tryffeln, den mjukt söta terrinen och den umamirika champinjonen lyfter varandra och skapar en helhet långt större än delarna. Ett rent, harmoniskt ackord dängt rakt in i hjärnans lust- och belöningscentrum.
FÖRRÄTT NUMMER TVÅ är upptagen av att utforska smaken "hav" på olika sätt. Snarast ett Brelskt ackord med medveten dissonans där den avvikande tonen gör det ännu vackrare, men kräver lite mer: I en het, djup, tallrik vilar ett ostron, ett slags torsktortellini (tunt skivad torsk fylld med rom) och skurna pilgrimsmusslor. På detta slås en fantastisk kopparskimrande buljong, rund, smakrik och med tydlig havsdoft. En varm kallsup med den där tångiga, sanddoftande, bräckta sältan. Som att gräva med händerna i strandbrynet och lukta på fingrarna. Fantastiskt. Den "fusion på havskräfta och blomkål" som följer bjuder på blomkålens (!) hela palett: En kräfta, försiktigt halstrad, toppad med kornen från blomkålens blommor som ytterligt försiktigt syrats med citron. I mitten en klick blomkålscrème med underbart djup i smaken - möjligen lite för kraftig för att vara bästa tänkbara komplement till den friska, svala smaken från havskräftan - men ljuvligt god i ensamma munfullar. Havskräftan är skapt för grönsaken och skänker ännu en nyans. Dessa tre rätter ingår vid ett av våra besök i dagens meny (1 300 kr). Mästerliga studier, både tekniskt och smakmässigt.
ANDRA HÖJDPUNKTER: en amuse, en initial retning, i form av en frimärkesstor bit rökt lax med rökig majonnäs, pumpakräm varvad med tryffel dito som strösslats med ett grovt mjöl av mandel och parmesan samt en tjock, bomullslen, shot karl johanssoppa toppad med mjölkskum och små fransar gräslök. (Den sistnämnda lockar fram nostalgiska minnen av Bon Llocs perfekta karljohansrisotto.) Tillsammans utsökt, in i minsta detalj.En "brödrätt", superkaxig i sin enkelhet, rymmer två skivor rostat bröd inlindade i en snövit tygservett. Det ena en skiva surdegsbröd gjort på levain (en franskättad surdegsbas), det andra en skiva danskt, mjuksyrligt och kärnigt rågbröd. Intill en halstablettstor klick smör, en mandelformad klick baconfett - jepp, det där vita som blir kvar i stekpannan - och i mitten en skvätt kraftigt doftande, mörkgul rapsolja. Skamlöst. Ett grandiost "fuck you" åt Atkins.
HUSETS 63-GRADIGA ägg är med rätta redan omsusat. Det tillagas i form i 63-gradig ugn i cirka 50 minuter, 63 grader för att det är genomsnittet av vitans respektive gulans koaguleringstemperatur. Dahlgren kan till och med göra en inbiten koktägg-hatare till evangelist: krämigt, sidenmjukt och helt utan albuminskärpan. En fine dining-tolkning av engelsmännens älskade "fry-up"-frukost medföljer - kubskuren bacon som både kokats och stekts samt hårdkoncentrerad kycklingsås med tungt mustig ton och lite smuliga fläckar av smakintensiv tomatreduktion. Obegripligt gott - och roligt.
EN LJUVLIG FÖR-DESSERT hämtas från Matbaren; svensk yoghurt på vilken det ringlats honung, en rejält fruktig olivolja och en antydan gott salt. Smakfest och gomrensare i ett. Minimalism.
HUVUDDESSERTEN "vild choklad i ugn" (165 kr) är skapad av vildväxande kakaobönor i en nästan svart kaka, mjuk, aromatisk och med rena smaker. Den gömmer en försiktigt saltad färskostsorbet, en söt på rödbeta och spröda kolasmakande flarn nerstuckna som fjädrar. Underst två tunna strängar sirap.
PERFEKT. EN GÅNG till: Perfekt. Randanmärkningar? Det läbbigt new age-klassiska, skvalet i högtalarna, måste ersättas. Samma sak med tvålen på den fläckfria toaletten. Sådan här mat och sådana här viner vill vi inte hänge oss åt med händer som luktar citrongodis från 7-Eleven. I Al Gore-tider som våra finns det förstås långt mer allvarliga invändningar: "Och när allt var uppätet gick man hem och tänkte på fattiga barn - efter ett överdåd likt Marie Antoinettes", avslutar en saliggjord kommissionär sin rapport nyktert. Med tilltagande skam över vår pågående rovdrift på naturresurserna är det lätt att få dåligt samvete efter ett frossande som detta. Trehundratjugofem kronor för en briljant förrättstallrik matjessill är förstås absurt. Ska sådana excesser försvaras måste man nog - med rodnande kinder - vända på moralproblemet: Är det rimligare med alla dessa tiotusentals halvusla halvdyra portioner oinspirerad restaurangmat som serveras varje dag? Är det ett mer försvarbart sätt att "ära och respektera råvaror och resurser" på? - som superkocken Thomas Keller ständigt uppmanar alla kockar till. Den grundligt förförda Krogkommissionen svarar bestämt nej.