DET ÄR INGEN lätt ryggsäck Mathias Dahlgren bär med sig. I den trettioåtta stolar stora kvarterslokalen på Bergsgatan där Bon Lloc öppnade – efter Bocuse d’Or-guldet 1997, ”Världsmästartiteln i matlagning” – och i den flådiga finkrogsmatsalen på Regeringsgatan som krogen flyttade till har Krogkommissionen ätit några av de bästa måltider vi serverats i Stockholm. Denne västerbottning är fyrfaldig Kockarnas Kock. Behängd med Gastronomiska Akademiens guldmedalj. Belönad med en Guide Michelin-stjärna.

FÖRVÄNTNINGARNA PÅ DE två nya matsalarna intill Grand Hôtel var förstås ohyggliga inför premiären i maj.
Vi tycker att Dahlgren motsvarat dem. Kursändringen från märgfull spansk-fransk-italiensk kost till ett fokus också på mer skandinavisk matlagning med lokala råvaror är inte riskfri. Att bjuda snälla tallrikar som gräddig Ängamat från Ugglarp (125 kr), gotländska rödbetor och gravad laxtartar (185 kr) i stället för eldiga Pata Negra-skinkor, helstekta nassar och muskliga tapas kräver självförtroende. Också miljön har inneburit ett hastigt scenbyte: Från bullrig citygata till Bolinderska palatset i venetiansk renässanstil med dekor av självaste Carl Larsson.

LOUNGESTÄMNINGEN PÅ DET forna taklåga Bon Lloc är i den spatiösa Matbaren ersatt, av brittiska designbyrån Crawford, med ohyvlade 1700-talsbord, blank bardisk, rödlackade sittmöbler, Mårten Cyréns stilmässigt avvikande Storängen-stolar samt danska Utzon-armaturer ovan ett vackert klinkergolv i nougat, beige, rost och blått. Knaskul. Brittisk experimentlusta? Personalen – svensk, norsk, spansk, belgisk och finsk – känns nästan castad; vänligt leende, vackra och ytterligt serviceinriktad. När möttes du senast med ett genuint: ”Välkommen” redan i entrén till en krog? KK häpnar och gläds.

DEN INTERNATIONELLA BLANDNINGEN i servisen och köket präglar också de välklädda matgästerna – en av härligheterna med att vistas på ett hotell. Indiepoppärlor spelas i högtalarna till och med på den exemplariskt välstädade toaletten. (Men gillar de franska Guide Michelin-inspektörerna verkligen The Cure?) Vinlistan imponerar. Målsättningen är att konceptet ska locka också drop in-gäster. Trevligast är det att slinka in på kvällen. Stämningen runt bardisken är mindre slipsig då och blir ibland direkt sydländsk med gäster som pratar med varandra, sippar Ca’Marcanda, trängs och kollar medan Dahlgren lägger upp deras mat i det öppna köket.

GRÄNSDRAGNINGEN MELLAN för- och varmrätter är utsuddad, istället beställer man två till tre anrättningar av det som lockar. Mycket litet på dessa tallrikar har gjort oss besvikna: Ur det lokala utbudet har vi ätit en utmärkt pepparstekt biff från Sala (265 kr) serverad med en salsa på picklade grönsaker som mixats med rökig barbequesås – lika enkelt som genialiskt – samt huvudstadens frasigaste lökringar(!). Smögenräkor (295 kr) är ett slags variant på Toast Skagen, fast med pepparrotsmajonnäs som toppats med gräslök. Kvaliteten är som väntat förstklassig: Generöst pålagt, fina räkor och massor med löjrom, KK hade dock önskat lite mera riv från pepparroten. Priset är ändå ett större problem. Man kan inte låta bli att undra om det måste vara så dyrt för att råvarorna kräver det, om det bör vara så dyrt för att vissa amerikanska lyxturister förväntar sig det – eller om det helt enkelt är så hialöst prissatt för att det kan vara det på detta, stadens enda, lyxhotell? Obscent är det hur som helst.

RIKTIGT PRISVÄRD ÄR i stället husets rotistekta sida av Dövestad-gris (125 kr) som bjudes kaxigt likt gatumat – i en sandwich som har lindats i papper. Gott surdegsbröd och saftigt fläskkött i små bitar blandat med lök och vitlök som har smälts ihop och nästan karamelliserats. Allt i en sky av rosmarin. Sencillo och supergott, dessutom rikligt nog för att dela på.

FRÅN UTLANDET HAR de tryfferade vita Navarrabönorna och den frästa salsiccia-korven hämtats (275 kr). En trind, köttig liten korv – som får oss att minnas den katalanska butifarran på saliga Bon Lloc. Här är den örtkryddad och vinspetsad med en mustig oxsvanssky att vila i. De mjälla vita bönorna har krönts med en generös skiva tryffel vars arom får slåss om huvudrollen i det smakstarka sällskapet. Torskryggen kompas vid ett av våra besök av vild skogssvamp (255 kr). Fisken är len och fin och med den korrekta skivigheten, men inget för den djärve. Samma råvara bärs vid ett annat tillfälle fram i en svårt översaltad buljong ihop med vackert grön sjökorall och orange löjrom (245 kr). Också fiskköttet rymmer en sådan kväljande sälta att det inte längre är tjänligt. Anmärkningsvärt sjabbel. De små, söta rödbetorna serveras på rad med en läcker getkvarg och sommartryffel från Gotland (som inte matchar den franska eller italienska i Alba/Asti) för 115 kronor. Betorna har säkerligen bakats länge och väl i ugn, men resultaten är ingen stolsvältare. Vi föredrar rotfrukterna al dente i stället för denna trötta och lite torrsega konsistens. Matjessillen (165 kr) höjer dessbättre humöret: En fin filé upplagd på halvor av småpotatisar, hackad äggula och överöst med brynt smör och gräslök. Varken hård eller mosig i konsistensen, bara perfekt.

DESSERTERNA SOM FÖLJER är som nedtecknade ur någons ljuvligaste barndomsminnen. Den centraleuropeiska romkrukan (135 kr) på ett urval svenska bär levererar välbalanserad spritsmak och intensiv bärighet till förstklassig vaniljglass. Friskt och fräscht. Alldeles bedövande läcker är att avrunda med de spanska persikorna som krockar sötma med syrlig yoghurt, len olivolja och flingsalt. Absolut mästerligt. Och så jädra enkelt.

KROGKOMMISSIONEN