Vad som häromveckan fick Guide Michelins inspektörer att beröva Operakällaren dess åtråvärda stjärna lär förbli en hemlighet. Personalen rycker stoiskt på axlarna när man frågar. Men i smyg knyter de nog nävarna. För det här är en av landets främsta restauranger, oavsett vad däckfirman tycker.
Att ”gå på Operakällaren” är ett begrepp. Det står för extraordinär mat i en extraordinärt vacker matsal. Så har det varit sedan Tore Wretmans dagar. Den fortsätter att vara en restaurang som gjord för 215-miljoners-Lottovinnare, guldbröllopspar, Björn Ferry, Leo Messi och andra med särskilt goda skäl att unna sig det extraordinära. Här firar man och hårdnjuter både maten, vinet och servicen. Lägstanivån är svindlande hög. Vardagen avlägsen.
Att designtrion Claesson, Koivisto och Rune har tillfört rummet en knivsudd minimalism förändrar inte känslan av högtidlighet. Man skrider in i denna absid vigd åt gåslever och halmtrimmade Hermitage Vin de Paille 97:or – även om det är OK att skrida in i Nudiejeans numera.
Wretman tog över 1955 med ambitionen att få detta excesstempel, med anor från Gustaf III:s tid, att överglänsa ”allt vad som hittills existerat i restaurangväg i Skandinavien”. En guldera inleddes.
1987 debuterade så familjen Catenacci. I dag samlas här gäster som förstås vill känna en fläkt av det förflutna, men som samtidigt knappast söker en dammig, konservativ, matlagning. Kökschefen Stefano Catenacci klarar balansgången strålande.
Vill du frossa från kökets hela palett anbefalles avsmakningsmenyn (1 100 kr); åtta rätter plus amuser. Ett spektakulärt vinpaket – hämtat bland vinkällarens 40 000 flaskor – kan fås i hel- eller halvglas (890 kr/440 kr). Förfärliga summor? Visst, men väljer man att tre gånger avstå från att äta på mellanpriskrogar har man plötsligt råd. Den som gör det inser redan i höjd med den à la minute-rökta rödingfilén, andra rätten, att det är ett långt mer spännande val: Intensiv rökighet och kraftfull fisksälta ställs mot ett pocherat vakteläggs sköna lenhet och elegant svalka från den tillhörande fiskbuljongen.
Kalvbrässen därpå, med korngrynsäppledressing, omfamnas skamlöst av fjortonårigt Grans Muralles från katalanska vinstockar uppstigna ur Poblets kinkiga skifferjord. Parmesanstycket som ingår behövs inte, det stör bara hånglet. En kaninytterfilé intill en örtig chartreusespegel, kålrabbi och en enda testosteronstinn tomat från Sicilien är ett lika imponerande formbesked. Annat är skrattretande roligt. Som den lysande parmesanostglassen(!) som kompar Stockholms grannaste fikonmousse.
Mindre utblottad kan den bli som väljer fritt ur ordinarie meny. Confit på citrusmarinerad lax i örtmosaik och äggdressing (250 kr) är här en näpen laxdammsugare med rätt spänst serverad till brandade med väl inställd salthalt. Försommarfriskt som årets första dopp i Västerhavet. Äggskummet och tonfiskgranitén som ingår är mer underhållande än nödvändigt.
Ett glaserat vaktelbröst med stjärnanis, parfait på torkade frukter och anklever (290 kr) erbjuder perfekt saftighet och en underbar brytning av fågeln och anisens lakritsartade sötma respektive mellan anklevern och parfaiten. Vi applåderar. Marulken stekt i morotssmör med apelsin- och ingefärsemulsion och salsicciasky (485 kr) är mjäll och tillförd försynt morotssötma. Underbart läcker. Den lågmälda skyn utmanar dock inte marulken tillräckligt uppstudsigt. En aningen anonym rätt, trots det burdusa senapshacket.
Dilammytterfilé från Välnäs gård med getricotta, spenat- och ramslökspuré samt en något umamiplåtig ”bagna cauda-sås” – lammsky med sardeller och rostad vitlök – betingar hela 495 kronor. Dessbättre är den väl tillagad och med en frisk syra från en citronbräserad potatis.
En mycket prisvärd dessert är konditorns citronmyrtentartelett med ingefärssorbet och mangokräm (135 kr). Citronmyrten är en australisk ört med kraftig citrusarom. Här anländer den som en liten oemotståndlig kaka med frisk, men inte skarp, ingefärssorbet till klargul exotisk mangokräm. Väldigt uppiggande – och lätt i anslaget.
Den som föredrar flytande föda är förstås i himlens förgård. Vinlistan är en smärre telefonkatalog, med hela grund- och överkursen inklusive dussinet årgångar av Chateau d’ Yquem från Sauternes. Det finns också en kortvariant med glasviner som mer än väl räcker till också för den kräsne:
En meursault föreslås till laxen, en bra kalifornisk pinot noir (KK glömmer aldrig vinpimplarfilmen ”Sideways” stridsrop ”no fucking Merlot!”) till vaktlarna, marulken stöttas piggt av en veugeot, priorat för det klangrika lammet och sedan en coteaux du layon från Loire med en fin äppelsyra som förstås är som skapt till ingefäran och citronmyrten. Alltsammans perfekta val presenterade med stor kunskap och rätt sorts självförtroende. Rådgivningen från den entusiastiske sommelieren är både diskret och tydlig, precis som det ska vara. Ett föredöme, som alla i denna servis. De borde få deltidsjobba som förebilder för branschen.
Personalen på Operakällaren bär fram husets tallrikar med en välförtjänt stolthet. Men också med en sorts återhållen charm och humor, som får oss att stortrivas – till och med när notan till slut landar på bordet.
Landets rojalister kan andas ut: Victoria och hennes prins Daniel kommer inte att lida under den stundande bröllopsmiddagen. Det är Stefano Catenacci som tillagar den.
KROGKOMMISSIONEN 9/4 2010