Kontrasterna kunde knappast varit större. Det gamla rustika tegelstensvalvet, en trappa ned på Brunnsgränd 2, där Källaren Diana under Nils Emil Ahlin, Mats Öhrn och Åke Söderqvist för tre decennier sedan serverade sill och strömming i en skärgårdseka har genomgått en astronomisk – och gastronomisk – förvandlingsakt.
Brasseri Le Rouge bär verkligen skäl för sitt namn. Hela lokalen, inklusive taket, är insvept i tre kilometer livmoderröd sammet. Det är fransar på borden, rader av glaspärlor, och lampor också de med kitschiga mjukt röda detaljer och dämpad midnattsbelysning. Mer som en blandning av filmen Moulin Rouge och en mer exklusiv variant av Indiska än som ett klassiskt franskt brasseri. Resultatet är uppfriskande vulgo och samtidigt genuint mysigt. Att skrida in i lokalen till den mjuka bakgrundsmusiken känns nästan lite overkligt, mer som att vara med i en film än att befinna sig på en krog i Paris.
Le Rouge är stylat rätt igenom, möjligen med undantag för de trista, brunfärgade pappersringarna runt linneservetterna. Men till skillnad från många andra konceptkrogar, används inte ytan för att kamouflera ett mindre ambitiöst kök. Maten är för det mesta riktigt bra och precis som miljön i övrigt genomtänk och en fröjd för ögat. Med inslag av sådant som mango, koriander och citrus skapar köket en fräschör som gör att paltkoman aldrig infinner sig. Man går från Le Rouge mätt, inte medvetslös.
De grillade skaldjuren förrätt kan ses som en modern crossover-variant av 80-talshiten skaldjurscocktail (210 kr). Till det en hummeraioli och en gazpacho som med sin syra kontrasterar förnämligt mot grillsmaken. Något mer bastant, men fortfarande fräscht, är det pocherade ägget, med murklor och en fyllig – och ack så god – krassesås (180 kr). Årstidens gröna sparrisar bjuds med en snyggt hopkommen hollandaise och syratoner från citron (175 kr) Utmärkt gott. Bifftomat till ett rejält stycke anständig, men inte mer, mozzarella får fint sällskap med peperoncino och chorizahet olja (145 kr).
För sina huvudrätter kan KK bara utdela guldstjärnor rätt igenom. ”Contre filet parisienne” (325 kr) är en rikligt tilldelad oxrygg av förstklassig kvalitet, precist tillagad efter våra önskemål, som serveras med ett listigt tillbehör. Den så ofta vederstyggliga, örtöverdoserade, Café de Paris-smöret har här rörts ner till en bearnaiselik sås med särdeles rik klang. Den är så tonsäker att vi kan förlåta att frittarna till köttbiten stundom serveras utan korrekt spänst.
Ett stycke felfri gös med vårprimörer, örter och citron bjuder för få överraskningar för att passera som annat är kompetent (295 kr). Den grillade tonfisken serveras perfekt tillagad med djärv kryddning och spännande sälta från kapris (265kr). Bouillabaissen är en rejäl tallrik soppa med ett separat fat med grillad gös, spänstig tonfisk och skaldjur inklusive en storvuxen hummerklo (380 kr). Samt alla andra klassiska tillbehör.
Just detta sätt att servera maten går igen på Le Rouge. Många små skålar och fat i stället för färdig lass. Inget som ligger och blir överkokt i soppa eller sås. Det är både smart, vackert och aptitligt.
På efterrättsfronten blir omdömet mer blandat. I nedre skiktet hittas en såsig rabarberkompott under oinspirerat smultäcke (115 kr). Kökets Macaron-biskvi (120 kr) är av charmlöst mjukt och bleksiktigt slag. Den skulle sannerligen inte ha applåderats i den marängiga rundelns stamort Paris.
Fruktsalladen med mangosorbet och champagne är däremot en förnämlig och anrättning med där frukternas sötma gifter sig med champagnes syra (95 kr). Och inför Le Rouges tiramisu faller KK närmast i trans. I en gammeldags syltburk bjuds den kaffesmakande läckerheten, prydd av färska hallon, jordgubbar, flak och strån av mörk choklad. Bredvid, återigen, omsorgsfullt upplagd hallonsorbet (110 kr).
Krogens bartender ser till att drinklistan bjuder klassiker från anno dazumal och lämpade för matsalen, barens Maraschinovässade Aviation (112 kr) förtjänar ett särskilt omnämnande. Servisen är generellt uppmärksam, rask och över lag väl påläst om både dryck och råvarornas beskaffenhet. Men alla håller inte riktigt måttet för vad man borde kunna förvänta sig i denna prisklass. Trots att det är glest i matsalen vid några av KK:s besök saknas tajming och koll på var i ätandet och drickandet de fåtalet gästerna befinner sig. Varm mat kan bli stående i luckan för att förrätten ännu inte är uppäten. Detta gör att fyran blir svag.
Grupper som vill ha mer än mat kan boka ett ”underhållningspaket” - burlesk underhållning i små scenkläder för att den tidstypiskt chauvinistiska grosshandlarstämningen ska infinna sig: ”kurtisanen Josephin Mérieourt bjuder på en burlesque stil som passar Brasserie Le Rouge och dess lokaler perfekt. Med glimten i ögat, massor av karaktär och en närvaro som få fångar hon karlarnas hjärtan och damerna imponeras av hennes otvungna stil!” lovar krogens hemsida utan att rodna.
Bensprattel och strumpeband i all ära. Men maten i sig ger KK skäl nog att redan längta tillbaka.
KROGKOMMISSIONEN 11/6 2010