Vid ett av Krogkommissionens första besök på kvarterskrogen Pastis i Gamla stan ropade en stammis ogenerat inåt köket: ”Har ni fått tag på någon kock ännu?” Nu, ett år senare, tycks de ha fått ordning på den lilla detaljen – här serveras numera hemkörd, rejäl mat av det slag man kan finna på en bättre sylta i Paris.
Läget, på lilla Baggensgatan i hjärtat av Gamla stan, är på en gång avsides och centralt. Detta är Jan Stenbeck-land, här låg såväl mediemagnatens våning med avtagbart tak som gunstlingen Pontus Frithiofs franska lyxkrog Pontus in the Greenhouse. Nu för tiden huserar dessutom Melker Anderssons franskinspirerade Le Rouge tvärs över Österlånggatan – kanske passar det galliska temat särskilt bra i turisttäta Gamla stan?
Inredningen på Pastis drar också åt det turistiga hållet, med kitschiga reklamskyltar på väggarna, Honoré Daumier-tryck på muggen och chansonmusik i högtalarna. Men kisar man lite är det riktigt mysigt. Det blyinfattade jugendtaket, den klassiska menytavlan och de vita dukarna är en klassisk och beprövad kroginredning som allt fler Stockholmskrögare insett är mer publiktilldragande och långlivad än strama Claesson Koivisto Rune-lösningar.
Servitrisernas kärvt moderliga attityd bidrar till trivseln, en del småmissar till trots. Här stiger lokala stammisar in i kulturtofflorna för att vid den minimala bardiskens fyra höga pallar läsa en bok till kvällsvarden och konversera om vad som förevarit sedan senast. När såg man senast något sådant hända kring Stureplan?
Menyn är kort och klassisk, från de inledande ostronen till den avslutande crème brûléen. Förrätten chèvre chaud, gratinerad getost, serveras med en sallad på babyspenat och knaprigt sidfläsk (98 kronor). Det är inte direkt någon komplicerad rätt, ändå blir det ofta fel – med torr ost och kylskåpskall sallad. På Pastis är den så bra den kan bli, med en fin balans mellan sälta och sötma och en krämig, halvsmält chèvre. Även ankbröstsalladen, magret de canard, för 119 kronor är lyckad, med lagom rött, lagom fett kött som bryts mot en sötsyrlig dressing på muscatdruvor.
Moules marinière, vitvinskokta blåmusslor (165 kronor), bärs fram i parti och minut, men lämnar KK:s utsända kallsinniga – även om de serveras i en klassisk, svart gryta är helheten alltför salt, musslorna har legat i för länge och vitlöksbrödet är vidbränt. Äter man inte kött är gösen ett bättre alternativ, den frasigt smörstekta fisken serveras med ett lätt tryffeldoftande mos och en len gräddsås med spenat (235 kronor).
Kalvkotlett med buljong och gräddkokta rotsaker (225 kronor) är en rejäl köttbit med tillhörande benpipa, ovanligt smakfull och saftig för att vara kalv. De gräddkokta rotfrukterna är lite för fintärnade och syrliga för att komma riktigt överens med den bastanta kalven, kanske hade det passat bättre med rostade rotfrukter eller en riktigt gräddig gratäng.
På söndagar erbjuds enbart
en fast meny. För 198 kronor kan den som bokat bord äta en anspråkslös tvårätters. Till exempel en inledande slät blomkålssoppa med rik gräddighet och lena toner – fullt godkänd – följd av en skomakarlåda i lågprofilutförande: Några över snittet-möra bitar biff i femmillimeters skivor med den rätta blodigheten. Intill en hemrörd potatispuré, höjd som en skimrande alptopp över en rödvinsbottnad skysås av god kvalitet. Inga märkvärdigheter och knappast en måltid du minns länge, men tillsammans med en kupa rött är det riktigt bra valuta för kristidspengarna.
Crème brûléen splittrar KK i två läger: De som anser att den är för söt och babyjolmig och de som tvärtom anser att den pastis- och apelsinspetsade gräddpuddingen har både bett och fräschör (75 kronor). Choklad- och kastanjeterrinen lämnar dock ingen besviken, den syndigt kladdiga terrinen serveras med en krämig, vaniljtät ”crème anglaise”. Tycker man att det blir för mäktigt kan man runda av kaffet efteråt, ”au lait” om så önskas, med en tät, egenknådad, chokladkula (46 kronor).
Den som väntar sig att Pastis ska kunna mäta sig med sin glamorösa namne i New Yorks Meatpacking District lär nog gå hem besviken, men den som är på jakt efter en lätt romantisk vardagsmiddag till en rimlig penning behöver inte leta längre. På hemvägen bjuder dessutom Stenbeckklanen på bonusunderhållning så här års: Skeppsbrons trettioåtta meter höga praktjulgran. Som en kontant betald fyrbåk mot denna vinters missmod och framtidssvärta.