PÅ RÖRSTRANDSGATAN LAGADE pionjären Carl Butler sina berömda rosmarintäta lammgrytor. Han fyllde kvarterskrogen med en bohemisk mix: Bröggerturbaner, Lundell-Jackar i jeansjackor, rökiga konstnärer, rödtjutsvänster och gästande popstjärnor från Polarstudion på andra sidan S:t Eriksbron. De fyra Abborna och rockgudarna i Led Zeppelin åt understundom sina kvällsmål här.

I DAG ÄR DET gott om matställen och kaffehak längs det trivsamma stråket ner mot Karlbergs slott. Paus är områdets mest ambitiösa restaurang. Vinlistan, de eleganta amuserna och de numera obligatoriska Riedelglasen tyder på vilja. Dryckeskompetensen varierar dock påtagligt ibland personalen – som utstrålar rutin snarare än genuin omsorg. Duktiga flickor i tofs som gör precis vad de ska. En gnutta äkta eller spelad charm skulle glädja gästerna. 

DET ÄR EN välbesökt bar som rymmer en enklare barmeny intill en matsal med medvetet nedtonat formspråk och fantastisk takhöjd: På väggen möts John Bauer och Botero i en frodig nudistolja. Genom stora glasrutor kan man njuta av det piffiga folket som barhänger, om man finner det egna sällskapet småtråkigt. Här flockas välartade vasastaniter med de välamorterade bostadsrätterna runt hörnet. Hög tjänstebilskoefficient. Kaklet från det forna charkuteriet sitter kvar. Den inredningsansvariga har ändå lyckats skapa en akustisk miljö långt över förväntningarna. Det går utmärkt att samtala, något både förtroliga tjejgäng och hårvaxade mellanchefer av innebandytyp noterat. Möjligen lockar husets kolsyrade vodka extra. En lätt salt, inte särskilt smaklig, rusdrycksinnovation som är ytterst sparsamt spridd i Stockholm. Kanske av godo med tanke på dess berusningskapacitet. 

ÄR FRU FORTUNA på din sida äter du alldeles utmärkt på Paus. Förmågan är odiskutabel, ribban ligger högt. Vad som bekymrar Krogkommissionen är bristen på finish. Vi har serverats flera mycket välbyggda rätter som skämts av slarv i detaljarbetet. Att presentationerna är granna hjälper föga. 

FÖRRÄTTEN PÅ SHIITAKE, tryffel, blomkål och syrad brysselkål (125 kr) är en ovanligt helgjuten vegetarisk start: Läckra små shiitakehattar – salta och smörstekta – snygga hälsobringande enokisvampar från Asien, näpna blomkålsbuketter med rätta krispet, underbara ångade vårgröna blad av brysselkål – och en iskall, smakfri, blomkåls-kräm som just lämnat kylen. Samma temperaturproblem sänker upplevelsen av anklevern med inkokt päron, inge-fära och nötmüsli (175 kr). En delikat torskrygg med rökig spansk avrugakaviar och puré på vita bönor (285 kr) sjabblas bort med en iskall underkokt hummerrumpa. Vi anar ett pågående tajmningsproblem i köket. 

LAMMROSTBIFFEN MED pastatäcke, spenat, frasigt rostade svarta oliver, vältempererad parmesan, confiterad vitlök och en urgod nedkokt chili (230 kr) hade förtjänat applåder om köket försäkrat sig om en mör, icketrådig, biff som styckats skickligare. Svårintaglig. En ”heffaklump”, muttrar en särskilt purken kommissionär. Annat anbefaller vi utan reservationer: Jordärtskocksoppan (160 kr) är en skål mild gräddig mättnad som gjord för vinterbruk och toppad med säkert fräst kalvbräss ställd mot en kvarts näve pistaschnötter och roliga små japanska jordärtskockor med korrekt bitmotstånd.

HJORTYTTERFILÉ, POTATISTERRINE med karl johan, tranbär, à 255 kronor, är i regel en utmärkt rätt med toppenkött som då tillagas mästerligt till god sky med tydlig svampsmak och välgjorda tillbehör i form av smålökar och tranbär. Ett läckert stycke av husets lättrökta anka (275 kr) i fettkappa når vårt bord i sällskap av rostad pumpakräm, korngryn och ankleversmör samt ett confiterat anklår – utan självklar uppgift. 

DESSERTMENYN HAR LÄMNAT KK:s utsända över lag belåtna. Tre utomordentliga ostar – två hårda av pecorinotyp, en klassisk brillat savarin – betingar 120 kronor och förs in med beroendeframkallande briocher och frisk havtornsmarmelad. Heja! Kakaomissbrukarna kan stilla begäret efter de fermenterade bönorna och den gosiga teobrominkicken med krogens mjölkchoklad försedd med spritade körsbär och karamelliserade nötter (120 kr). Snyggt smarr. Vaniljcrème till samma pris är en äggig brûlé utan knäcktäcke med söt äpplesorbet, osötad verbenagranité och lite mandelkrisp. Godkänd. Samma betygsnivå hör den bakade respektive rommarinerade ananasen med stjärnanisglass hemma på. Paus kak- och bakelsefat i glaserad keramik är däremot enastående. Det lastas för 90 kronor med hjortronkola, björnbärskola, lakritschoklad, hallonchoklad och söta små kakor: pyttesmå, frasiga och fullkomligt underbara. Precis så rolig, personlig och så prisvärd kan hela menyn bli.