DET TYCKS PÅGÅ en viss tillnyktring i huvudstadens gourmetkök. F12:s Melker Andersson bygger långsamt upp ett imperium med Svensson-bredd. Det strategiska arbetet bakom sommarens två stora nyetableringar - Mathias Dahlgren respektive Pontus! - röjer också en viss försiktighet inför framtiden: Högkonjunkturer varar aldrig för evigt - och när de förbyts i svajiga börskurser och stigande räntor blir det ont om kunder som inte bryr sig om prisnivån. Dahlgren har garderat sig genom att ingå partnerskap med solida Grand Hôtel samt delat upp sin nya krog i en formell och en informell, mindre kostsam, matsal.
PONTUS FRITHIOF VÄLJER en folkligare attityd än i sitt forna hyperdyra Green House i Gamla stan. Mindre stramt och franskt, mer lättillgängligt och & x2026; rockigt.Hans nya inriktning är i stort sett framgångsrik.
DEN NYBYGGDA TAKHÖGA lokalen är anslående. Spektakulär. På Pontus! ser det dyrt ut - luktar pengar redan i entrén. Dyrt och fult, tycker en av kommissionärerna, men kan ändå inte motstå ostronbaren i blickfånget, "den känns snuskigt lyxig och osvensk". Vänliga värdinnor hjälper en att hitta rätt bord i den märkligt färgsatta matsalen - lindblomsgrönt, mörkrött, svart, vitt och gulmetall. De blanka gröna sofforna med svarta sittdynor - med inspiration från den amerikanska dinertraditionen? - bryter bryskt mot den ängsligt fräscha pinnstolsestetiken. De roliga bokhylletapeterna mellan gatuplan och matsal äter upp rummet. För den som inte vill synas i denna stilrika restaurang finns det dessutom chambre separée-bord bakom tunga draperier. Kul, (men en klen tröst för den som avnjutit en långsittning i Pontus in the Green House runda privatrum, så upphetsande avskilt att man kallade på mat, dryck och service via ringklocka.) Duoborden i Pontus!-lokalens mitt är försedda med guldfärgade avställningsytor som listigt skärmar av och funkar som välbehövligt extrautrymme för bröd, smörfat och flaskor. I takt med att kvällen går tjocknar det på vid borden, men det går fortfarande utmärkt att samtala på förtrolig volym, trots de tveksamma musikvalen.
SERVICEN ÄR KORREKT och felfri, om än inte alltid personlig. Flexibiliteten imponerar dock: Den som dricker alkoholfritt får in sammanlagt tre specialvalda drinkar så välrörda att det för en gångs skull inte känns som ett straff att avstå promillena. Ett glas på selleri och citron är rentav en dröm: lemonadbas med perfekt balans mellan syra och sötma och en selleri som slår upp som en parfym vid första klunken. Också vinlistan rymmer, förstås, åtskilligt vuxengodis.
EN LUNCHÄTARE KAN lyxa loss på en perfekt koljarygg med sparsmakat sällskap; räkor, skirat smör och pepparrot (275 kr). Eller ugnsbakad kungsflundra med rökta musslor, citronkokt kronärtskocka och potatis- och olivoljecreme för 295 kronor: Rökt musselskum och fransk vattenkrasse vikt på korsan och tvärsan. Visuellt och vällagat.
DE FLESTA RÄTTERNA på kvällsmenyn serveras i antingen S, M eller L-storlek, budgetläge för den som inte låter företaget betala. De kan kombineras helt efter eget huvud. En inledande amuse kan vara en kaxig skål rödlök, rimmat fläsk och äppelpuré. Som jul och smörrebröd. God. Den matgäst som bär en oförlöst skåning inom sig blir särskilt lycklig över den flatrökta - och vältempererade - ålen med persiljerot, grant röd loddarom och krämig anklever (195-255 kr). Portionen känns som två rätter i en, likt den olivstekta lammryggen (250-295 kr): Allt smakar utmärkt och är perfekt upplagt, men hade gjort sig ännu bättre på två tallrikar. Blomkålen (140-175 kr) är en ren uppvisning; tempurafriterat fläsk krasar mot en mycket len puré och bitar av picklad blomkål, omgärdat av fin citronett jämte en klick avrugakaviar med nästan lite rökig, tjärig ton.
HÖSTENS KANTARELLER (165-230 kr) är rikligt tilldelade och serveras läckert smörstekta med lantchips - som hos just Dahlgren. De tunna flarnen av prästost ovanpå smälter, en fin lökcreme och en bit alrökt sik som är så lättrökt att den har kvar fiskens råa karaktär i köttet. Lår och bröst från en ungtupp (225-265 kr) anländer med mosad, smörig kronärtskocka som lagts i majsskal à la den mexikanska gatmatsklassikern tamale; oerhört mild, passar bra till den snyggt stekta pippin, men ändå ganska slätstruken. Svampbuljongen på Karl Johan som hälls ovanpå är dock ljuvlig. Vi hade gärna fått mer av den. De 595 kronor som husets biff, "Nebraska striploin", betingar är ingen lyckad investering i protein. Dessa två rimligt tillskurna skivor av olika mörhetsgrad med en särskilt kolesterolstinn fransk Amandinepuré - Guide Michelin-potatis - och pickles motiverar ingalunda den brutala prislappen, en elegant grönsalsa med senapskorn till trots. Att dessutom i tider av galopperande miljöångest genomgående servera hitforslat italienskt Surgiva-vatten för sextio(!) kronor 75-centilitersflaskan till maten är att be om badwill. Är det någon som verkligen efterfrågar sådant i dag utan att skämmas?
DEN GÄST SOM avslutar med nypon- och vitchokladbavaroisen (145 kr) får en obalanserad rätt och en sällsynt ful presentation som efterlämnar en stabbig chokladhinna i gommen. Karamelliserade äpplen i rundel med stilig äppelsorbet till är snäppet bättre, men ändå medelmåttig (140 kr). Varm choklad med havtorn och honungsglass (155 kr) når mer-än-godkänt, men bjuder ändå inte tillagning över hemmakocksnittet. Vi ser ett tydligt mönster efter våra besök på Pontus!: Handlaget är uppenbart, kunnandet odiskutabelt. Det krögare Frithiof och hans personal behöver göra är att höja lägstanivån och finishen - och genast avboka vattenleveranserna från Italien.