Portofino kan bli Knivsöders finaste kvarterskrog om köket blir stabilare.
SVENSKITALIENSK KROGMAT i möbelmässan-i-Milano-miljö behöver man inte leta efter i Stockholm. Men den som älskar – eller vill bekanta sig med – Italiens ”cucina rustica” har betydligt färre krogar att välja mellan. Bäst i den genren är Den gamle och havet och Döden i grytan som båda drivs av familjen Campogiani.
FORTFARANDE SAKNAS också en gourmetkrog som tar genuint italienska råvaror och den raffinerade enkelheten på allvar. En krog som störtdyker mot hjärtat hos något av de italienska köken från svindlande hög höjd. Men det är kanske bara Krogkommissionens fåfänga dröm att bli serverad friterad trippa och tuppkam i det här hörnet av Europa. Portofino, i Gässlingens gamla lokaler, fyller en lucka i utbudet på den del av västra Södermalm som nyss kallades Knivsöder, numera Hummerknivsöder på grund av skenande bostadspriser. Krogen är inbjudande och ambitiös – gästerna välkomnas till exempel med ett glas prosecco – men är inte riktigt den italienare vi längtat efter. Här regerar varken enkelhet eller långkok, och de många råvaror som trängs på tallriken är inte alltid lyckligt gifta med varandra.
BÅDE INREDNING OCH arbetskläder på Portofino går i alla tänkbara nyanser av brunt – mocca, latte, creme, kakao, nougat. Snördraperiet som delar av lokalen visuellt förmår inte dämpa akustiken. Det är inte utan att vi saknar rutorna, kretongen och porslinsgässen i den närmast museala krogmiljö dit Jürgen Grossman lockade långväga gäster med specialiteter från Alsace och en mytomspunnen vinkällare. Kökschefen Marco Tonelli har utvecklats sedan han försökte slå i gästerna på sin förra krog Il Covo att ”spansk rioja passar till allt på menyn”. Nu har han fyllt förrådet med bra italienska flaskor och lagt sig till med ett personligt signum – vit keps. Han är säkert ingen egomaniker som sin namne, megastjärnan Marco Batali på Babbo i New York – men pockar ofta på gästernas uppmärksamhet. Ibland är bemötandet översvallande, ibland surt som en regnig novemberdag. Att reta upp Batali lär vara livsfarligt. På Portofino blir man bara mobbad, men det behövs inte mycket för att man ska hamna i onåd. Det kan räcka att man avstår från ett skaldjur som passerat bäst-före-datum eller försynt undrar om personalen glömt att man beställt varmrätten för en halvtimme sedan. Kvaliteten på det som lämnar köket är inte heller helt stabil. Rätter som är klockrena ena dagen kan vara högst mediokra vid ett annat tillfälle. Några nummer på menyn är ofta mycket bra i sin stil medan andra är helt meningslösa.
VI HAR TESTAT: Cornetti prosciutto di astice (149 kr), hummerkräm insvept i två skivor lufttorkad skinka. Trots gott om spänstigt hummerhack saknar rätten arom och klo. Vi har bara fått denna italienska surf’n’turf-rätt i högform på en Stockholmskrog, Tarantino, där den vibrerar av frisk citron och färska örter. På Portofino räddas den i någon mån från att bli kvalmsmetig av en fräsch sallad på mango och rucola. Risotto frutti di mare (199 kr) saknar helt krämighet och är rejält pepprig vilket inte lämnar särskilt mycket smakutrymme åt vare sig scampin, pilgrimsmusslorna, osten eller vinet. Då är den vitlöksdoftande skaldjurspastan, bigoli ai frutti di mare (155 kr) en betydligt bättre ”secondo piatto” som även kan stå för sig själv med bara ett glas valpolicella. Ipoglosso (269 kr) är en generös bit hällefilé – som tyvärr serveras överkokt ibland – med läckra tillbehör: Mild och lite söt purjolökskräm, himmelska, bakade körsbärstomater och en kaxig liten hemjagad korv, salsiccia, med tydlig hummersmak. Agnello (235 kr), ”lamm”, är helstekt och trancherad enkelkotlettrad från ett djur som smakar fullvuxet. Till köttet serveras delikat, fänkålsdoftande salsiccia, en citronstinn potatisterrin och reducerad grädde mättad med rosmarin. Vitello (255 kr) är en duktig bit kalvfilé som serveras med smältande god oxkind, vacker och mjäll, vit och grön sparris samt kantarellfylld cannelloni som spetsats med tryffel. Elegant, smakrikt och generöst.
Formaggi (129 kr). Tre av de bästa italienska ostarna, pecorino, robiola och barolo, serveras lagom mogna. Tillbehören är en karamelliserad jordgubbsmarmelad och inlagt päron som vid ett tillfälle dessvärre råkat smittas av vitlök i köket. Tiramisu (75 kr) är en av de bästa vi ätit i Stockolm någonsin. Den har tillräckligt mycket marsalavindoppade savoardikex och espresso i botten för att stå pall för molnet av fluffig ägg- och mascarponekräm. Pannacotta (85 kr) är en gräddpudding med smak av vit choklad, en apelsinsallad med välgörande syra och en nöttät pistageglass.
FÖR ATT VARA döpt efter en av Italiens svindyraste rekreationsorter – den lilla, vackra staden Portofino vid Liguriens kust – är krogens prisnivå överraskande sansad. Med lite jämnare humör i både matsal och kök kan den få ett välförtjänt rykte som Hummerknivsöders finaste kvarterskrog. Men någon strid ström av taxibilar från Östermalm till Brännkyrkagatan 93, som på Gässlingens tid, lär det inte bli.