Att frossa i kött känns väldigt mycket 90-tal med tanke på det senaste decenniets rön om hur det ökar utsläppen av växthusgaser. Nu tror vi inte ett ögonblick att bristen på riktigt bra köttkrogar i Stockholm beror på vårt ömtåliga miljösamvete. Vi lever i ett land där nötfärsen, falukorven och Sibyllaslangen hör till favoritfödan och köttkonsumtionen ökar stadigt.
Enstaka bitar av välhängda styckningsdelar från välmående djur kan man hitta på en handfull guldkrogar, men ingen har kött som huvudnummer. Mäster Wedholm försökte en gång, men retirerade snart till sin sagolika sjötunga och oförglömliga pilgrimsmusslor. På dyra Vassa Eggen (KK-testad den 20 maj i år) saknas fortfarande den rätta skärpan. Charmiga långköraren Cassi serverar knappast någon guldentrecote. Texas Longhorn-kedjan gör överlag ett bra jobb i mellanprisläget, men liksom Jimmys steakhouse och det mer ambitiösa Grill Ruby har den inte mycket gemensamt med de amerikanska eller argentinska köttemplen.
”Sveriges första Churrascaria” deklarerar nu Rodizios ledning utan omsvep. En påstått brasiliansk krog för dedikerade carnivorer – som utlovar gästerna en ”upplevelse om hur smakrikt kött verkligen kan vara”.
Tilltron till den egna förmågan tycks stor. Omdöme är dock inget som utmärker denna krögare.
”Yes, I can! I like meat. I like sticks. I like meat on sticks. I like Rodizio! Give it a try!” trumpetar rubriken på detta ”köttälskarnas paradis” hemsida intill en ung kvinna fotograferad bakifrån i trång kortkort guldkjol och med ett rått köttstycke och en köttyxa.
Häpnadsväckande smaklöst för att vara reklam för smakupplevelser, om ni frågar oss.
Restaurangens halvdana meny mildrar knappast det intrycket. Konceptet är enkelt: Ät allt du orkar för 195 kronor per person (barnportioner kostar 125 kronor).
För det halvdragna innebandygänget eller Sats-skaran som vill proteinladda efter ett träningspass är det ändå ett potentiellt fyndpris. Är man beredd att vänta tillräckligt länge på de olika styckena kan man gnaga i sig försvarliga mängder gasgrillade köttbitar och charkvaror under en långsittning. Muskelvävnaden bärs på brasilianskt vis fram på svärdsstora spett och skärs upp av en svårt jäktad kock vid bordet. Det pretentiösa sättet att servera känns lite komiskt när det handlar om en korv eller en bit rimmat fläsk. Väntan blir emellanåt upp till tio minuter mellan varven och tilldelningen är då och då snål.
Menyn består av gris, kyckling, anka, lamm och nöt. Ett par välkryddade korvar sticker ut. Det lilla lammhjärtat chockerar säkert en del men den som vågar testa ska finna en munsbit som är tät och rik i smaken. Ändå hade vi hellre sett en kotlett eller åtminstone en skiva lammrostbiff på tallriken. Den minimala skivan ankbröst smakar bara en aning lever medan några grisbitar höjer sig över det vanliga Piggham-utbudet, men sammantaget blir det för stor andel fett, salt och rökarom.
Förväntningarna är ändå hyfsat höga på biffen med fettkappa som serveras allra sist. I Brasilien kallas den picanha, i Sverige går den ofta under beteckningen krögarbiff eller engelsk biff. Finalisten visar sig vid ett tillfälle vara en seg, blodig historia – rätt så äckligt när man är rejält mätt – och ett fatalt antiklimax. Vi hoppas sannerligen att kon inte betat i Brasilien till råga på allt. Där offras stora arealer av Amazonas regnskog för köttproduktionen. När det gäller nöt föredrar Krogkommissionen kött från betesdjur som håller det svenska landskapet öppet.
Man behöver inte vara krogekonom för att inse att två hundralappar per hungrig gäst inte räcker långt för en krog som utlovar riktigt A-kött. Dessutom ska man räkna hem kostnaden för tillbehörsbuffén. Den består av isbergssallad, en slätstruken guacamole – som så ofta utspädd med regelvidrig gräddfil – en vattnig tsatsiki med för mycket vitlök, ett par lättglömda hamburgerdressingar och en fin pepparsås, misstänkt lik Reily foods tiger sauce. Dessutom finns sådant som couscous – tryfferad med svarta bönor – klyftpotatis, burkmajs samt vita bönor i tomatsås.
Mitt i denna multikulturella mischmasch tronar så en skål delikat, passerad, mango/ananas/mynta-sås. Ett bloss av hopp i detta allt annat än brasilianska utbud.
Arvet från de sydbrasilianska gaúchogrillarna på Pampas känns avlägset på Upplandsgatan. I Brasilien står kött av hög kvalitet i fokus, tillbehören hålls till ett minimum - riktigt bra kolgrillat kött behöver som bekant inget högljutt sällskap. Det räcker med salt, peppar och lite bra samba-pagode.
Publiken består av många par, där männen verkar hyggligt komfortabla med konceptet medan en del kvinnor ser mer tveksamma eller rent av lätt förskrämda ut. Inredningen är helt intakt sedan den afrikanska krogen My Jujus tid på adressen. Några högglansiga karnevalsfoton i fyrfärg är enda nytillskottet.
Personalen är tillmötesgående och för det mesta vänlig, men utstrålar inte professionalism. För att föreställa en köttkrog är vinlistan sorgligt nedprioriterad, och här finns varken kunskap eller intresse nog att vägleda gästerna. Det torftiga dessertutbudet – bland annat en seg pannacotta som fått en överdos gelatinpulver – förstärker känslan av låtsaskrog. När notan hamnar på närmare tusenlappen för två framstår den hemsnickrade köttandakten som ett kanonalternativ: Än så länge är det säsong att förköpa sig i saluhallen, tända på i trädgården och låta bossa n’Stones strömma ut genom köksfönstret.
KROGKOMMISSIONEN 27/8 2009