I NEW YORK öppnas inga traditionella sushibarer eller japanska restauranger längre. Alla nya krogar i den genren sticker ut och mixar japanska ingredienser med råvaror och smaker från andra kök, framför allt sydamerikanska eller italienska. Lyxigast är fortfarande svindyra Nobu på Hudson Street 105 i New York, där Robert De Niro är delägare. För turister med begränsad kredit är bakfickan, Next Door Nobu, ett bättre val, med flera Nobu-klassiker på menyn och mer avspänd atmosfär.

I STOCKHOLM GÄLLER fortfarande standardsushi, yakiniku och shabu-shabu. De icke-japanska influenserna drar oftast åt kimchi- och fläskhållet, av den enkla anledningen att många tidigare japanska krogar tagits över av koreaner. Eller åt hela-Asien-med-bulk-av-nudlar-hållet, som till exempel Ljungrens på Götgatan. För att inte tala om "pan-asiatiskt" från helvetet, typ Öst 100.

FÖR ETT PAR år sedan flög Fredsgatan 12 in ett team från Nobu i Miami för ett tvådagars gästspel. På stans utsända rapporterade storögd om sushikockar som förvandlade gurkor till metervara med tålamodet hos zenbuddistiska munkar - till housemusik. Men mitt i smeten fanns också en "praktikant" som var nyfiken på Nobugängets nymodigheter. Det var ingen mindre än Stockholms okrönte sushikung, Tamiji Yasumoto som driver Roppongi. Nu har han förverkligat sin dröm och tagit över anrika Seikoen vid Tegelbacken tillsammans med sin svenska hustru Eva. Den ligger ett stenkast från Fredsgatan 12 med utsikt över Stockholms ström. Konsten att koka ett perfekt sushiris har han tagit med sig, liksom konsten att anpassa kniven till konsistensen hos olika fiskarter och skaldjur. Peppriga såser och nya kombinationer är klart Nobu-influerade.

INREDNINGEN ÄR sober, inte särskilt trendig och representationgästerna i majoritet. Ändå upptar baren en tredjedel av lokalen och läget borde vara en dröm för lounge-dj:er. Köket tar sushin till en ny nivå och har skapat flera lyckade rätter medan andra fortfarande är på experimentstadiet. Vi har testat: Spicy tuna roll med isbergssallad och sparris (70 kr). Det är fem norimaki med ett yttre extraskikt av japansk rättika. Mycket raffinerat. Den adderar ett schyst krisp och rättikans smak (lik rädisa) ger skön svalka åt den starka, marinerade tonfisken av hög kvalitet. I rullen ligger också en knaprig grön sparris och isbergsblad. Sparris fyller även entrecoterulladerna (85 kr) av tunt skivat marmorerat kött med fin grillsmak. De serveras med en lite syrlig mirinsås samt en puck med puré av japansk svartrot som toppats med ett parmesanflarn. Purén är sötaktig, mjuk och krämig som en halloweenpumpa.

YAKINIKU (220 KR) är fjärran från det slamsiga, ofräscha grådaskiga kött i salt, glutamatsmakande sojasås som serveras till lunch på många sushiställen. Här är entrecoten nygrillad och den sojabaserade såsen fyllig. Zucchini, tomat och ostronskivling ingår och rätten är toppad med sesamfrön. Nigiri special (198 kr) är tolv ljumma riskuddar med lika många fisk- och skaldjursarter. Här märks att Yasumoto tar upp det skandinaviska, till exempel med den marinerade makrillen toppad med vårlök. Rullen med sjöborre är tallrikens höjdpunkt. Konsistensen liknar en fin kaviar som bretts ut över riskudden. Det finns en tydlig ton av hav och tång i smaken som börjar med en liten sötma och slutar i en svagt bitter ton.

AV TILLBEHÖREN FÅR man inte missa kimuchi pickles (35 kr) som påminner om den syrade, chilistarka koreanska kimchin som vanligtvis görs på asiatisk kål. Men kimuchi pickles är så mycket mer raffinerad i spelet mellan hetta, salt och syra från gurka, aprikos och päron.

DESSERTERNA ÄR INTE omistliga men fullt prisvärda. Crème brûlée (65 kr), är lite för kletig och äggsmakande för att vara perfekt och täcket av karamelliserat socker är i hårdaste laget. Mangosorbet (45 kr), har en fräsch mangoton men serveras ibland fryskall. Stor sortering japanskt öl och sake finns men Krogkommissionen föredrar den tyska rieslingen. Måtte Roppongi Seikoen bana väg för fler experimentella japaner i Stockholm, med lika höga ambitioner.