Vådan av att klä matsalar i kakel kan just nu studeras på Folkungagatan i Stockholm. En av innerstadens många restauranger med – onödiga – akustiska problem. Den nittiotalistiskt avskalade farsoten kvarstår. Här kan man en stilla vardagskväll utan problem höra ord för ord vad gäster femton meter från ens bord pratar om. Varje litet tallriksljud, varje privat konversation, sprider sig. Inget för den som söker förtrolighet eller middagsfrid.
Inredningen talar förvisso inte för att det är en den sortens matgäster krögaren söker: Tjugo sittplatser till höger om entrén och så en jättelik bar att hänga i jämte en nätt loungeavdelning för drickande. Drycken står uppenbarligen i centrum; ett bra urval skandinaviska snapsar sticker ut i menyn. Rimligt med tanke på hur menyn är upplagd.
På Sill & Snaps serveras svensk husmanskost i tapasstorlek (vilket gör den ängsliga inredningen märkligt motsägelsefull); små kvadratiska porslinsbyttor generöst fyllda med sådant som strömming, sidfläsk, sillvarianter och ål. Det är en god idé. Ett slags minismörgåsbord som inte kräver vassa armbågar. Dessutom kan dessa hemlandstoner kanske trösta när den globala finansvärlden där ute nu knackar så brutalt på dörren. ”Comfortfood”, som jänkarna säger.
Ett större sällskap kan till rimlig peng fylla bordet med beprövad storsvensk mat att dela på. Kvaliteten är genomgående god, men knappast sensationell. För kostnaden är det här ändå en klart prisvärd krog med ambitioner en bra bit ovan det gängse SoFo-snittet. Servicen är dessutom långt mer engagerad och varm än brukligt inom tullarna.
”Tre klara sillar” (155 kr) är tre rågade byttor med habila firrar på citron, enbär respektive löktema med särskilt bra kokpotatis vänd i varmt smör intill. De sköljs ner med tre kompatibla småsnapsar som ingår – dillfröig Läckö-aquavit, klassisk Aalborg Jubilæums och en mer nutida blommig Hallands fläder. Tillsammans en lovande middagsstart. Sos (100 kr) – sill, ost och smör – ger även ett tvärsnitt av husets krämiga sillar: mild drömsill, halvsöt senapssill och något jolmig vitlökssill. Med bröd blir det en fullgod huvudrätt.
Husets flatrökta ål (70 kr) är felfri, men serveras med en kylskåpskall äggröra. Grovt tjänstefel. Den inlagda stekta strömmingen (70 kr) skulle ha vunnit på en tydligare syra, den halstrade strömmingen (70 kr) är onödigt lös i hullet, men välsmakande.
Skogssvampsoppa med tryffel (70 kr) är så salt att några plågade kantarellbitar inte lyckas bidra med mer än lite tuggmotstånd. Mjäll, rosa och saftig är däremot den rimmade lättbakade rödingen (70 kr) som trivs bra ihop med en knaprig lökäppelfläsksallad.
Gubbröran (70 kr) behöver inte skämmas för sin rikliga halt av hackad ansjovis och är rart smaksatt med stött kardemumma. Den serveras i generös hög på sprödrostad fillimpa.
Kokta kroppkakor kan förvisso vara stabbiga, men husets kroppkakor (70 kr), som aldrig varit i närheten av en kastrull, är för lösa och smakar stekt mos.
Bäst är en liten skiva fläsklägg som landar med tre sorters senap och en driva gott rotmos (50 kr). Mat för en svettig GW Persson efter älgjakt.
Laxtartaren med löjrom (70 kr) är en mäktig rondell med ett helt täcke av crème fraiche, som inte når upp till sin potential av friskhet.
Den som vill äta en hel varmrätt har endast fyra att välja på. En kompetent bit halstrad laxrygg på höjden med rika smakämnen (175 kr) bjudes med potäter, citrusvässad äggsås, varsamt kokad sparris och spänstiga morotsstavar. Utmärkt delikat.
Den som mäktar avslutar med hemkokt bättre-än-Frödinges-ostkaka, vispgrädde och egenrörd drottningsylt (115 kr). Rababerpajen (85 kr) har varit för länge i ugnen och tappat allt tuggmotstånd, vaniljsåsen som sällskapar är dessutom för grund. En trave pålitliga plättar med samma djupblå sylt och grädde (50 kr) ackompanjerar bryggkaffet utan problem.
Nyponsoppa (85 kr) kan låta ordinärt, men som lättare avrundning på tung kost är den skönt osötad och traditionellt kompad med mandelkakor och krämig vaniljglass.
För svensk husmanskost som följer årstiderna är våren en svår period, så nog finns det utrymme för menyn att lyfta en nivå fram mot sommaren. Förutom att utöka det tråkiga ölsortimentet – var är de svenska, lokala brygderna? – får man hoppas att Sill & Snaps kan göra något åt den kyliga inredningen. Textilier för att dämpa lyhördheten? Ett halvdussin älgar i solnedgång på kakelväggarna och prunkande dalahästar i alla fönster för att stilla ängsligheten?
Vad 90-talet än kunde få oss att tro, är väl ändå inte klenmodet en del av den svenska traditionen.
KROGKOMMISSIONEN 12/3 2009