Nostalgin inför 40- och 50-talen blir allt starkare. Folkhemskt klingande pojknamn som Bertil, Folke och Tore rusar uppåt i namnstatistiken. Farfars gamla Radiola rasslar i köket, Amazonen står på gårdsplanen och kaffet puttrar i perkolatorn. Till middag lagar vi slottsstek, kalops eller kåldolmar, om vi inte slår på stort och äter på lokal.
Det är fullt begripligt. I vår iver att vara moderna och omfamna det nya, oavsett om det rör sig om sushi eller molekylär matlagning, riskerar vi att vi glömma rötterna.
Men Tore Wretman är knappast glömd. Hans ande svävar alltjämt över svenska köksöar, oavsett om vi steker fläsk med löksås eller svänger ihop en toast skagen.
I klassiska böcker som ”Ur främmande grytor” och ”Svensk husmanskost” publicerade Wretman recept som grundmurade hans berömmelse på krogar som Stallmästaregården, Riche och Operakällaren. Inspirationen kom såväl från den bondska svenska husmanskosten som från Paris och Provence.
När nyöppnade Epok säger sig vilja satsa på en meny med inspiration från en tid när ”de stora namnen gjorde rättvisa åt det klassiska svenska köket samtidigt som de tog tillfället i akt att uppfinna nya rätter med internationella namn” är det alltså uppenbart vad de syftar på.
Epok lutar sig tungt mot Wretmans lansering av ett funktionellt franskt kök i slutet av 40-talet och början av 50-talet med flera av hans klassiker på menyn, men problemet är att rätterna oftare känns som de trötta ekon av hans idéer som präglade svenska menyer långt in på 70- och 80-talet. Visst är det festligt när personalen flamberar och trancherar direkt vid bordet, men det döljer inte det faktum att köket ofta slarvar på vägen dit. När man glömt att fylla på gasen till den hjulförsedda spisen funkar det inte alls.
Förrätterna toppas allt som oftast av generösa mängder ägg, löjrom och småsaker, som för att verkligen demonstrera hur ”svenskt” konceptet är (men kanske lika mycket för att slippa anstränga sig?). Klassikern Pelle Janzon är komponerad av en stor blaffa utbankad kyld oxfilé (kockens maniska dunkande hörs ända ut i matsalen) fuktad med lite olivolja och krönt med en liten kulle av löjrom, hackad rödlök och en äggula. Fräscht och gott, men också lite fantasilöst – även om 125 kronor för en stor halvportion är prisvärt.
Sandvikare för 150 kronor består av tre tunna skivor rostat och smörat mörkt bröd, som gästen själv får dekorera med en lite väl tunn skagen-röra, råbiff som garnerats med en myckenhet senap och kapris samt en len och fin laxpaté. Det är ett stycke smörgåsbord i den mindre skalan, festligt att se på men lättviktigt i smaken – liksom de gratinerade havskräftor som serveras på ett avlångt fat (125 kr).
Bland huvudrätterna faller Krogkommissionen för den knaperstekta svenska gårdsgrisen med trumpetsvamp och äppelkål (195 kr). Den rejäla fläskbiten har härlig smak, liksom rotmoset med fin konsistens. En höstlig rätt med en perfekt blandning av sött, surt och salt.
Oxfilé provençale sägs ha uppfunnits av Julius Carlsson, som var en föregångare till både Tore Wretman och Bengt Wedholm. Denna, faktiskt svenska, klassiker består av en uppskuren oxfilébit som tronar röd och fin på en slänt av råstekt potatis med en liten ugnsbakad tomat som sällskap. Tyvärr visar Epok problemen med denna forna paradrätt: Potatisen fullkomligt badar i fett, filén är inte av det mest välputsade slaget, så den bjuder på lite oväntat tuggmotstånd i form av senor.
Oxfilé smakar i sig inte så mycket, och man kunde faktiskt ha varit mer generös med både persilja och vitlök i smöret. Rätten är osäker i utförandet, och råvarukänslan inte den bästa. Prislappen, 260 kronor, är rätt hög med tanke på missarna, men portionen är stor.
Då är den perfekt tillagade pepparsteken, med sin mörka, lätt peppriga gräddsås ett bättre val – även om den serveras med en trist tomatsallad i en svårforcerad, lite för djup assiett. Billigt är det inte, 290 kronor kostar köttbiten, men här visar köket vad det förmår.
Men vad har de emot fisken? Den pocherade rödtungan serveras på gränsen till överkokt i en ljummen pöl blaskig hummerfond. Den generösa mängden tunt skivad tryffel kompenserar inte på långa vägar den välsaltade prislappen på 310 kronor – bättre fisk fås på de flesta krogar i närområdet.
Även efterrätterna är ruskigt ojämna. De flamberade persikokvartarna i Epoks peach melba (125 kr) ackompanjeras av en fin, sötsyrlig hallonsås, medan husets chokladmousse (som också serveras med hallon) är mjäkig, mesig och fadd (110 kr). Klassikern crêpes Suzette för 115 kronor delar Krogkommissionen i två läger: En bedömare hyllar dess sockersöta citrusfräschör, medan en annan irriteras över de degiga pannkakorna. Misstanken att vaniljglassen hämtats ur storköpsbytta talar dock inte till Epoks fördel.
Inredningen andas folkhemsk stadshotellsnostalgi, från kungaporträtten på väggen till de vita dukarna, brutna servetterna och det 50-talsinspirerade typsnittet på menyn. Det är lite svårt att avgöra om det är gjort med kärlek eller ironi, men mysighetsfaktorn är relativt hög. Över huvud taget är det lite oklart om Epok drivs av en kärlek till just den Wretmanska matepokens smaker? Eller är det för att man mer lockats av den tidens stil, mode, umgängessätt och inredning?
En sak är säker: Epok har hajat att namnet Tore börjar bli trendigt, men Wretman har de ännu inte riktigt fått grepp om.
KROGKOMMISSIONEN 20/11 2009