OM MAT VORE FOTBOLL skulle restaurang Hälsingborg ligga högt upp i ligan. Vem som är dess Henrik Larsson ska vi kanske låta vara osagt, en restaurang på den här nivån är, måste vara, ett lagarbete. Det spelar ingen roll hur fantastisk kocken är, brister det i servisen börjar självmålen rulla in.
DET FICK RESTAURANG Det fick restaurang Hälsingborg erfara redan när de öppnade på bortre Birger Jarlsgatan hösten 2005. När Svenska Dagbladet var på besök klaffade allt, och Hälsingborg fick ett toppbetyg. När DN kom och testade den fullbokade krogen ett par veckor senare fungerade ingenting, och Hälsingborg fick en rättmätig sågning. Hela den hösten var, i sanningens namn, rätt svajig. Delar av Krogkommissionen minns med fasa det dekonstruerade julbordet, där köket slagit knut på sig självt i försöken att på en gång servera julmat och ta avstånd från den.
NUMERA LIGGER HÄLSINGBORG mitt i smeten, i Locandas gamla lokaler på Mäster Samuelsgatan. Läget är både centralt och undanskymt. I skuggan av de rivna gamla Klarakvarteren händer inte mycket efter att kontoren tömts, det är ödsligt redan i skymningen. Men närheten till centralstationen och tunnelbanenätet gör ändå Hälsingborg lätt att angöra. Affärsläget är något bättre således, sittplatserna många fler, miljön lite tjusigare – och lite tråkigare. Mycket har gjorts för att den ödsliga lokalen ska bli mysigare, nästan inget funkar. Lampor, golv, stolar, färger, allt drar åt olika håll. Då hjälper det inte att man monterat upp en stämningsskapande kamin i rummets mitt.
MEN PUBLIKTILLSTRÖMNINGEN ÄR det inget fel på. Vid KK:s besök har de åttio sittplatserna varit minst lika fullbesatta som när krogen låg i Sibirien – även mitt i veckorna. Reservation i god tid är alltså fortfarande att rekommendera. Numera funkar dessutom lagarbetet oklanderligt. Ibland blir det nästan för mycket av det goda – under en sittning kan man få stifta bekantskap med fyra olika servitörer, alla lika vänliga och förekommande. Servicegraden är över snittet, vinkunskaperna goda och förtrogenheten med den egna menyn imponerande.
MENYN ÄR, SOM FÖRUT, kort och naggande god. De fasta trerättersmenyerna kostar blygsamma 385 kronor styck och är baserade på tre teman: hav, skog och gård. Den som vill kan dessutom kombinera rätter från de tre menyerna. Också vinpaketen i halva eller hela glas ger överraskande mycket för insatsen (225/325 kr). Konceptet är ett slags folkhemslyx som uppenbarligen talar till de många, framför allt matintresserade 55-plussare. Publiken är annars lika diffus som bred, här finns såväl förlovningsfirande familjer och kontokortsnötande firmatecknare som halvunga par på dejt.
HAVSMENYNS INLEDANDE sotade marulk med färsk mangostan och ankleverpralin är inget mindre än en rökare i krysset. Ankleverbollen är en smörig, fet liten bomb, rullad i sot, som mest liknar en arraksboll. Inte direkt GI-godkänd, men helt underbar. Till det en tunt skivad marulk, fast och fin i hullet, och färsk mangostan – en exklusiv, exotisk frukt med smak av jordgubbar, persika och ananas. Den rimmade orren med fläderbär och potatiscrème från skogsmenyn är också snudd på sensationell. De lätt syrliga bären spelar perfekt mot orrens viltsmak, på toppen tronar små näpna, hemgjorda potatischips. Det är snyggt, intelligent, men ändå inte tillkrånglat. Precis som ett nickmål av en viss 36-årig anfallare. Gårdsmenyns förrätt, lammbräss med gravade fikon och vaxbönor, saknar däremot ett profilerat smakämne för att bli riktigt minnesvärd. Felfri hantering av körteln, bra bitmotstånd i grönsakerna, men rätten är alltför blygsamt sammansatt.
SKOGSMENYNS VARMRÄTT består av en trind älgkorv – den borde malts aningen grövre – som serveras med kungsmusseron, granskott och ett par kaxiga remsor tätt, rökigt älghjärta. Den matiga tricholoma-svampen intill, adderar fin spänst och smakvärde. Snyggt jobbat.
Mer tankearbete borde köket investerat i blekan – en torsksläkting som också förekommer på menyer som lyra, blanksej och plank. Här lever den upp till sitt gängse namn. Inget fel på sältan i den politiskt korrekta torsken, men varken stjärnanisen i såsen eller ph-värdet i den lilla rabarberstrimlan lyckas pigga upp anrättningen. Den tillhörande majrovan delade Krogkommissionen i flera läger: Vissa tyckte att den var vattnig, andra menade att den var för salt, medan vissa kort och gott avfärdade den som ”läskig”. Ingen tyckte om den. Gårdsmenyns vårkyckling med gotländsk fetaost från Häftinge gård, topmurklor och svartkål får godkänt, men inte mycket mer. Pippin lite torr, getosten helt underbar, ärtorna ärtiga.
EFTERRÄTTERNA ÄR GENOMGÅENDE något för söta. Den inkokta persikan med söta vallmofrön och yuzo är dessutom onödigt tillkrånglad, anrättningen är mer rolig och snygg än god. Lingonpuddingen med messmörsglass och lakrits är mer lyckad, även om själva puddingen är lite för mesig för att stå upp mot de kaxiga tillbehören.
Husets täta färskostsorbet ställd mot rabarber och bredbent maltkaka vinner på övertid. Ett snyggt möte mellan syra, len gräddighet och stärkelserik, söt gröda. En halv näve kanderade nötter spridda i den djupa desserttallriken ger käken motion och kroppen järn och protein.
Krogkommissionen 22/5 2008