Det smakar hemlagat på ryska Tsarskij sad. Men var är björnen?
NÄR TSARSKIJ SAD öppnade i mars fördubblades antalet ryska restauranger i Stockholm. Så illa representerat är det ryska köket här. Det är inte alldeles rättvist. Visst är rysk mat stabbig och lite gammaldags, men den är också ganska lik den svenska husmanskosten. Det är mycket kött och potatis, svamp och dill, ägg, kål och lingon. Många rätter bygger på kontrasten mellan salt, sött och syrligt precis som i svensk bondmat ger de traditionella lagringsmetoderna maten smak och karaktär.
RESTAURANGENS NAMN betyder Tsarens trädgård", vilket är en välkänd park i Kiev. Det kanske kan förklara de stora träd som sträcker ut sina grenar i lokalen, dekorerade med guldkulor och små påfåglar. På de röda medaljongtapeterna hänger målningar av gamla tsarer i guldramar, i högtalarna dundrar rysk schlagermusik. Någon gång per kväll börjar det mullra i väggarna och krogens lampor blinkar frenetiskt. Stopp i avloppet? Kortslutning? Brandlarmet? Nej då, bara Tsarskij sads konstgjorda åskväder, som personalen drar i gång med barnslig förtjusning. Det är, som ni förstår, rätt långt ifrån den strama minimalism som ännu härskar på de flesta av Stockholms krogar. Här är det ryskt blingbling som gäller.
SERVITÖREN OCH ÄGAREN, om vi gissar rätt, ser ut som en rubelturist på Franska rivieran, klädd i svart keps med stora solglasögon på brättet, halvmeterlånga spetsiga lackskor, svart skjorta, Armani-bälte och blekta jeans. Med sin mjuka ryska dialekt och vänliga stil sprider han trivsel bland borden, stämningen är hög och välkomnande. Naturligtvis hjälper vodkan till. Den serveras, som seden bjuder, tillsammans med "vinterspäck" (rent fett, med andra ord) och inlagd gurka som doppas i honung (50 kronor). Den som vill ha ett alkoholfritt alternativ väljer med fördel restaurangens hemgjorda lingondricka, behagligt sträv och svalkande.
MENYN INLEDS MED ett antal sallader. Dem kan man lika gärna hoppa över. De serveras i pyttesmå skålar, där ingredienserna döljs av en rejäl klick majonnäs. Sallad Metropol, för att ta ett exempel, består av krabba, kyckling och oliver (men inte bacon, fast det står i menyn), kostar 125 kronor och smakar i stort sett ingenting. Då är svamprätterna desto roligare: syrliga, inlagda bitar av karljohan eller smörsopp som serveras med mandelpotatis, rödlök och skirat smör. Rustikt och smakrikt för dryga 70 kronor. På servitörens anmaning prövar vi ett antal smårätter. Pirogerna, med fyllning av exempelvis svamp och vitkål eller kött, ägg och lök (40 45 kronor) är onödigt stabbiga och torra, förmodligen har de passerat mikrougnen på vägen ut. Blinierna, ryska pannkakor, är däremot frasigt smörstekta och äts med fördel tillsammans med röd kaviar och smetana, rysk gräddfil (125 kronor). Pelmeni, ryska dumplings, är små knyten som fyllts med kryddig färs och toppas med skirat smör. Inte så elegant, men gott och prisvärt (105 kronor).
KÖKETS PARADNUMMER, en borsjtj med kål och små köttärningar, är härligt mustig och tät, med en svag rökton. En halv portion för 70 kronor räcker gott och väl, i alla fall om man vill pröva något mer från den omfattande menyn. Kyckling Kiev är en klassisk rysk rätt, en kaloribomb där filéerna fylls med smör och därpå friteras. Ändå är den lite torr och menlös, och därmed inte riktigt värd sin prislapp (235 kronor). Det är däremot biff Stroganoff, med fint strimlat kött i en inte alltför tung, men välsmakande sås. Serveras med nötigt bovete, som gnisslar härligt i tänderna (205 kronor). Men var är björnköttet? Är det inte jaktsäsong, eller finns det något förbud som vi inte känner till? En rysk krog ska servera björn, så är det bara.
DET MESTA SOM serveras på Tsarskij sad är hemlagat till sin karaktär uppläggningarna är simpla och lite klumpiga, men det är generöst och tillagat med lika delar matfett och kärlek. Det gäller i allra högsta grad efterrätterna, som kunde komma direkt från mormors kök. Valnötsfyllda plommon med smetana är nästan rörande i sin tafatta presentation, men priset närmar sig det absurda 90 kronor för några torkade katrinplommon i en klick gräddfil. Då är glögginkokta päron för 95 kronor ett bättre val. En klassisk söndagsmiddagsefterrätt, med mjälla päronhalvor som kokats i glöggkryddad lag. Enkelt, men gott. Det vore lögn att påstå att Tsarskij sad är en stor matupplevelse. Men en upplevelse är det definitivt.