När Krogkommissionen testade Wärdshuset Ulla Winbladh 2005 hade det gått ett år sedan traktören Nils Emil Ahlin lämnat över stekspadarna till den krogkoncern som i dag driver flera turistmagneter. Då konstaterade vi att de nya ägarna gjorde vad de kunde för att ge sken av att den legendariske kockens ande fortfarande svävade över krogen. Trots att hans karaktäristiskt vällagade mat och vurm för bra råvaror ersatts av genvägar och färdigköpt.
Fem år senare konstaterar vi att åtskilligt är sig likt. I entrén möts vi fortfarande av inramade bilder av Nils Emil Ahlin och två likaledes inramade diplom. Den som läser texten under ser att det ena är utfärdat 2002, det andra 1996. Det är gamla lagrar, turister, Djurgårdsflanörer och den speciella miljön som Ulla Winbladh i dag bygger sitt framgångskoncept på. För maten imponerar inte. Men det finns undantag.
Dit hör emellertid inte Winbladhs Skagentoast (145 kr). Visserligen genröst tilltagen och med en fast klick kalixlöjrom, men de små och sega räkorna, binds ihop i en tämligen smaklös majonäs- och gräddfilsblandning. Håll er till sillen istället. Visserligen svajar tillbehören ordentligt – potatisen är ena dagen av primörkvalité, för att nästa ha tagit en lite för lång resa mellan kastrull och tallrik – men matjessillen är mjäll och serveras med ett brynt smör som besitter den karaktäristiska nöt- och knäcksmaken (105 kr). Finner man det för enkelspårigt med bara en sillsort, finns alltid sill- och stömmingstallriken som erbjuder ett antal mer eller mindre klassiska varianter med fin konsistens över lag (115/155 kr).
I väntan på varmrätterna insups atmosfären. Linnedukarna, den diskreta och allt annat än påträngande personalen, klassikt klädda i svart och vitt och själva lokalen som minner om en tid av uppklädsel, cognac och cigarr. Nostalgi värderas här högre än den tradition av utsökt kulinaritet som uppstod när Nils Emil och hans generation lyfte husmanskosten till nya oanade höjder. Nu omges själva ordet husmanskost av en besynnerlig glans, bara dukarna är tillräckligt oblekta, lokalen lagom patinerad och priserna tillräckligt höga. Ungefär som på Ulla Winbladh alltså.
Om fisken stod i centrum för förrätterna är det nu dags att ge sig i kast med köttet. Tallriken med dillkött bjuder på möra, välkokta bitar lamm med bra dillsmak (155 kr) – lite mer ättika och det rätta syrliga stinget hade suttit som en smäck. Såsen är väl dallrig.
Köttbullarna (145 kr), som dessutom finns i barnportion för ynka 55 kronor, är för den som vill förmedla svenska smaker ett prisvärt val. Med potatispuré, pressgurka och rårörda lingon som tillbehör har vi Sverige på en tallrik.
Ungtupp från Tockafarmen (265 kr) lämnar inget mer att önska. Saftiga fågelbitar, vackert omgivna av len bondbönspuré, toppmurklor och ramslök. En somrig rätt med fin lätthet i smakerna.
Vill man ha ett rejält och robust alternativ utan finlir är det Biff Rydberg med sin grovt tillyxade oxfilé som gäller (295 kr). För gourmanden kan det vara bra att veta att portionen är gigantiskt – och då spelar den kantinaktiga uppläggningen mindre roll. Den mer gourmetiskt lagda uppskattar säkert att oxfilén är mör och tillagad av en kock som haft modet att ta köttbitarna av spisen i tid. För Ullas klassiska fiskgryta är förhållandet det omvända (185 kr). Till och med laxbitarna – som det är rätt svårt att misslyckas med – har hunnit bli torra och lite sega. Soppan i sig är fadd och med för lite syra.
Efterrätterna bjuder ännu större gap mellan flipp och flopp. Rabarberkrämen har en spännande smak av somrig nejlika, men serveras med en alltför hårt frusen glass (95 kr). Coupen med sorbet är både färgrann och smakrik, men det medföljande lilla bakverket är en misslyckad och smaklös mutation mellan muffins och mandelkubb (65 kr). Chokladpuddingen liksom Ullas chokladtryffel är två riktiga floppar (115/28 kr). Var är chokladen? Romrussingrädden är möjligen tänkt att kamouflera att chokladpuddingen smakar mer margarin (ja, faktiskt) än choklad. Chokladtryffeln är en sockerbomb som saknar såväl distinkt chokladsmak som den karaktäristiskt lena konsistensen. Vill man ta något som fungerar är Creme Brulée ett bättre alternativ(95 kr). Den har fin yta, lagom sötma och är gott krämig inuti. Helt okej, men, ingen riktig hit den heller.
Det är inte för matens skull man besöker Wärdshuset. Kvaliteten är alltför för ojämn för att förklara att det är så pass tätt mellan gästerna också en vanlig vardagskväll. För att förstå kan det räcka med det med att besöka Ulla Winbladh, insupa stämningen och fundera lite över vilka förväntningar som byggs upp av att stava värdshus med W.
Djurgårdsgrönskan utanför kan få en att känna sig som en förströdd Doktor Glas som äter en bit på väg hem efter en promenad bland ekarna. Ett minne som tronar på fornstora dar. Utanpåverket är bärande i konstruktionen av detta minne och det fungerar utmärkt. Man önskar ändå att visionen också inbegripit köket.
Men med ett glas vin från den hyfsade – men inte särskilt ambitiösa vinlistan - på uteserveringen en ljuvlig försommardag, lite tur i menyvalet så kan man få för sig att Ulla Winbladh är bättre än hon är. Det borde hon vara. Läge, miljö, inkördhet – allt talar för krogen. Att kvaliteten är så svajig beror helt enkelt på att Wärdshuset kalkylerat med att miljön kan kompensera för ett mindre ambitiöst kök. Det drar ned betyget.
KROGKOMMISSIONEN 14/5 2010