Inspiration är inspirerande: att se någons iver och glädje över att få hänge sig åt sitt intresse är smittsamt. Och man blir liksom nyfiken: vad sjutton är så spännande med surdegsbröd/håruppsättningar/amerikanska sjuttiotalsserier/snittblommor/årgångsriesling att man kan ägna all sin tid åt dem? Ibland är pysslet om detaljer nästan rörande. Ni vet: hur allt alltid kan slipas på.
Hos knappt två månader gamla Chez Betty hämtar inspirationen näring i kärleken till Medelhavsköket och den sydeuropeiska kvarterskrogen (samt, enligt ryktet, till en fransk hotellinnehavare vid namn Betty). Förebilderna präglar detaljerna: glatta pappersdukar fastsatta på bordsskivan med metallklämmor, vardagliga små vinglas.
Till och med handstilen på den svarta griffeltavlan påminner om fransk pennföring. Kocken och delägaren Linus Ahlstedt har, trots att han är knappt 30+, också en bakgrund på sydfranska restauranger i den högre skolan, men även från Wedholms fisk (salig Bengt W:s nedklottrade lunchmenyer sitter för övrigt inramade på väggen).
Den lilla lokalen är tämligen osofistikerad – på toaletten syns rör och ledningar nakna i taket, och linnehanddukar har ersatts av hushållsrulle - och domineras av en stor vedugn, vars brasas flammor värmer rummet.
Varmt är också mottagandet: den minimala personalstyrkan – de två ägarna - sliter hårt i kök och salong, men lyckas hålla oss på gott humör kvällen igenom.
Ahlstedt - som tillsammans med kollegan Gröndal turas om att servera de sex borden – börjar med att ställa fram en liten skål marinerade, goda oliver och några skivor vitt, en smula torrt lantbröd. Han berättar målande om griffelmenyn, som till stora delar byts ut dagligen. Det första vi vid ett av våra besök får veta är emellertid att kvällen "plat" (dagens rätt) är slut (det fanns bara fyra portioner); vad vi däremot hade kunnat vara utan var hur frestande fint komponerad rätten var och vad som ska serveras i morgon. Det känns lite snopet.
Kvar på menyn är två rejäla kötträtter och ett par pizzor. Vilket inte visar sig vara så illa, men ändå.
Men den som innan dess väljer en förrätt ångrar sig inte. Grillade musslor (65 kr) från Normandie är små, utsökta mollusker, klassiskt serverade i sällskap av persilja, vitlök och vitt vin. Ansjovis (65 kr) hamnar ljusår från våra ryggradslösa burkbekanta. Fiskfiléerna serveras liggande på rad som ett slags gastronomisk lit de parade, bolstrade med vitlöksbröd. Lagom salt och galet gott.
Även charkuteritallrik (169 kr) är ett utmärkt val, där tre sorters skinka och en spansk nöt skivas upp direkt i matsalen och kommer med små cornichoner och syltade trattkantareller. Med bröd och ett glas rött en mullig start utan krusiduller. Friterad rocamandor (129 kr), getost, är ett frasigt knyte med krämigt innandöme, snyggt och enkelt upplagt på en bädd av len, grillad paprika ”direkt från Provence”, i en ring av lättdressad frisésallad.
Daube de provencal (180 kr), är marinerad och brässerad griskind i en mustig gryta med en kraftigt reducerad buljong som fond, med vitlök, lök, några bitar rotsaker och mjuka, härliga gnocchi. Allt toppat av riven parmesan. Fläskköttet, i tre ordentliga bitar, är mört och vällagat. En rustik rätt som ackompanjeras bäst av ett glas bordeaux. En annan kväll utgör grisen kvällens "plat", då som en duktigt daskad, urbenad fläskkotlett, eller escalope som det heter här (205 kr). Den är sagolikt saftig och mör, och kommer med en vinsky på skrovet, en ostrik potatisgratäng och bakad tomat med nötkött, persilja och vitlök. Minnet av denna rätt kommer KK att bära med sig under lång tid.
Den svenska hängmörade biffen (265 kr) är vackert röd och mör, men lite smaklös. Bearnaisen är emellertid formidabel, och att äta pommes hos Betty en sällsynt frasig upplevelse.
På dessertlistan finns vid KK:s besök, utöver några ostar, endast en tarte tatin (85 kr), en traditionell, fransk äppelkaka där apelfrukterna långsamt karamelliserats i generösa mängder smör och socker, därefter vedugnsbakats med smördeg. Ohyggligt gott, särskilt som här med en äkta vaniljsås. Den som inte mäktar en sådan bomb kan nöja sig med en petit four på valrhonafudge (30 kr) till kaffet.
Den rara entusiasm som präglar Chez Betty kan beskrivas som en befriande avsaknad av manér i annars plågsamt trendkänsligt Stockholm. Man kan förvisso också säga att ett medelhavskt lantsortsideal också är attityd, men KK förförs gärna av udda bestick och två röda på glas.
Och visst är det en brist att den hungriga vegetarianen gör bäst i att slå ett kollsamtal för att inte riskera att hänvisas till en margherita (även om pizzan är charmigt asymmetrisk och smakrik), men den varsamma omsorgen om råvarorna gör oss lyckliga.
Det här är matlagning på riktigt.
Krogkommissionen 28/10 2011.