En uppstoppad mård har fastnat i en stel pose på golvet mitt i byggdammet. Nu är det definitivt slutfestat för det lilla rovdjuret som tidigare fått fronta ett klassiskt apotek och en utmärkt kvarterskrog. På torsdag den 5 maj öppnar nya krogen Svartengrens i Restaurang Mårdens gamla lokaler på Tulegatan.

– Vi öppnar en krog för militanta köttätare, ler nyblivna krögaren Martin Idestrand. Skämt åsido så vill vi skapa en mysig folkkrog för 30-plussare som gillar god mat. För oss är krogbesöket en totalupplevelse med mat, dryck, service och teater, säger han.

– Det kändes rätt att släppa mården fri nu. Och Damien Hirst gjorde ju apotekskonceptet med The Pharmacy redan på 90-talet – det här med storytelling har gått lite väl långt på många krogar, säger Martin Idestrand som sadlar om från journalist på SVT till restauratör.

Tillsammans med sin krögarpartner Göran Svartengren har han låtit blåsa ut hela lokalen, rivit bärande väggar och stajlat om. Det finkorniga vita byggdammet ligger fortfarande som en tunn florsockerhinna på golvet tillsammans med sågspån och orange big bag-säckar proppade med byggskrot. Det luktar blött murbruk och skyddsplasten sitter fortfarande kvar på de vitmålade barhyllorna.

Här ska Kåkens cocktailprinsessa Josefine Sondlo blanda riktiga drinkar med stora isbitar. Den nya bardisken har snickrats ihop av svartmålade ladugårdsplankor från 1500-talet och kommer att få sällskap av konstverk, samt ”världens fulaste kavaj” av konstnären Yrje Edelman.

Att starta en krog har varit en gammal pojkdröm för barndomsvännerna Idestrand och Svartengren. Men det dröjde ett helt år in-nan de hittade rätt lokal. Medan Idestrand är pinfärsk i branschen så har Svartengren jobbat i totalt femton år på ställen som Texas Longhorn Steakhouse, Grill, Leijontornet och Djuret.

– Hela min karriär är byggd på kött. Vi båda är djupt rotade i köttets underbara värld, säger Göran Svartengren.

Som köttkock är han en anhängare av Londonkrögaren Fergus Hendersons (St John) trendsättande ”nose-to-tail-eating”-filosofi där hela djuret ska med. Samtidigt är han medveten om att det inte är helt politiskt korrekt att missionera om kött när larmrapporterna avlöser varandra om usel djurhållning, klimatfarlig överkonsumtion, köttklister och McDonald’s-burgare som aldrig möglar. Häromveckan kom Jonathan Safran Foers bok ”Att äta djur” (DN 18/4) på svenska, ännu ett frontalangrepp på den monstruösa köttindustrin.

– Jag känner också stark avsmak för den storskaliga köttindustrin där Scanbilar åker runt och hämtar djur som man sedan inte vet var de tar vägen. Som tur är jobbar vi bara med lokala skärgårdsbönder och hänger vårt kött själva. För mig är det inte bara en fråga om smak, det finns alltid en moralisk dimension i det man gör i köket, säger Göran Svartengren som pratar om ”respekt för djuret hela vägen fram till det hamnar på tallriken.”

Under det senaste året har han dammsugit den svenska köttmarknaden. Att hitta kött med stamtavla var betydligt svårare än han hade trott.

– Tyvärr kunde inte ens de bästa distributörerna i Slakthusområdet alltid svara på frågan var köttet kom ifrån, vilket är oerhört pinsamt. Det finns inte mycket kärlek kvar bland de stora leverantörerna. Jag blev nästan lite chockad över att se kvaliteten på det kött som säljs. ”Hängmörat” betydde i verkligheten vakuumförpackat kött i låda. Katastrofalt! Inte konstigt att folk har glömt bort hur en riktig köttbit smakar, suckar han.

– Kanske ska vi inte äta kött så ofta som vi gör, men när vi väl äter så är det bra och ordentligt producerat ...
Svartengrens arbetar i princip bara med så kallat ö-märkt kött som kommer från Stockholms skärgård och några öar i Mälaren.

– Våra kossor har åkt båt till slakteriet och sett glada ut. En skärgårdsbonde har till och med lovat att fixa en kvighage bara för oss, säger Göran Svartengren.

Om huvudmenyn kommer att bestå av rustika kötträtter med okonstlade tillbehörs-kit, så kommer förrätterna att vara mer genom­arbetade och dra åt fine-dining-hållet.

– Vi kommer också att erbjuda olika sorters styckningsdetaljer under olika delar av veckan. Kanske servera en lågtempererad, rökt bringa till ett lägre pris i början av veckan för att sedan spara de finaste bitarna framåt helgen. Tanken är att man ska kunna slinka in på en ångbiff och ta ett glas rödvin, eller smörja kråset en lördagskväll, säger Göran Svartengren.

Även om det välhängda nötköttet kommer att stå i fokus, så kommer det också att snurra feta kycklingar på rotisseriespett. Dessutom kommer det att gå att få ostron och fisk någon dag i veckan. Maten kan sköljas ner med viner från hela världen, men med tyngdpunkt på de gamla vinländerna Frankrike och Italien.

Matsalen kommer att ha 55 platser med ”aparta” stolar i olika stilar för att skapa ”en känsla av mångfald”. Lokalen är uppdelad på fyra olika rum som är olika men ändå samspelar; bardelen med ett litet chambre séparée, det vitkaklade Ostronrummet intill köket, stora matsalen och Ture Sventonrummet med ljus djungeltapet i diskret kolonialstil.

Göran Svartengren är otålig som en galopphäst strax före loppet. I helgen ska han plocka harsyra och nässlor i Nackareservatet lagom till premiären på onsdag.

– Jag har grav matlagningsabstinens, nu vill jag bara komma i gång. Min syster driver redan Deville, så nu tar vi över den här delen av stan.