Sedan den kanadensiska kocken Jodi Cohen flyttade till Sverige för tiotalet år sedan har hon varit med om att höja nivån på den italienska matkulturen i Stockholm. Först som kökschef på Nicola Ingrossos lyxitalienare Divino, därefter på egna, intima Per Lei på övre Östermalm. Numera är Per Lei inbäddad innanför lobbyn på hotell Stureplan, mitt i Spy Bar-land.
”Läge, läge, läge” är en nött mäklarsanning om hur man bör prioritera inför ett bostadsköp. Den geografiska belägenheten går det inte att göra något åt i efterhand. Det gäller förstås också krogar. Stureplan är ett guldläge. Den restauratör som lyckas täcka de skyhöga hyrorna här kan glädja sig åt innerstadens likvidaste publik.
En publik som dock håller aningen hårdare i sedelklämmorna från Mulberry numera. Och få i dessa kretsar tycks för närvarande hitta till Per Lei. En tidig vardagkväll kan den kostbara lokalen vara oroande lågkonjunkturstom, trots att krogen numera satt upp en ful vikskylt ute på trottoaren.
Gatuprataren för tankarna till Kanarieholmarna. Delar av inredningen försätter Krogkommissionen i samma turiststämning: Duvblå heltäckningsmatta och mjuka stolar i syntetsammet, mörkröda, blå, bruna. Soffor med höga ryggar i typisk hotellfoajéstil. Den angränsande baren går i blankt rött hotellträlaminat och marmorskiva á la solsemester. Helhetsupplevelsen av lokalen är ändå välkomnande, rofylld, personalen proffsig och rar.
Att servera på en gång rustik och finlemmad traditionell italiensk mat med konstfulla upplägg är en riskfri inriktning. Den sparsmakade menyn rymmer tre till fyra rätter per avdelning. Carpacccio med fonduta (italiensk ostfondue), vit sparris och pinjenötter för 190 kronor för snarast tankarna till en kebabpizza – det fint skurna köttet är begravt under en rejäl slev ostsås, vilket förvandlar den vanligtvis så förfinade rätten till en truckercarpaccio med extra allt. Bisarrt, men kul och gott.
Den småspexiga ”pannacottan” (145 kronor) på bondbönor, granatäppelkärnor, sparrisknoppar och fint slantad morot är desto vackrare att se på, men serveras kall med gummiaktigt skinn på toppen och en besvärande air av kylskåp. Såväl smaken som konsistensen för tankarna till barndomens pulverbaserade citronfromage.
Att kocken kliver ut i matsalen för att pryda anrättningen med hyvlad sommartryffel vid bordet hjälper föga.
Kronärtskocksrisotton är så smörig och full av grädde att den bara med svårigheter håller ihop.
Skaldjurssalladen med limoncellomarinerad som hör till försvinner i det högröstade sällskapet, men risröran bjuder riktigt bra kronärtskockig smak (185 kr).
Variation på vårlamm är en lika somrig som bondsk rätt, där karamelliserad kapris, en puré på silverlök och beska blad av cime di rape (vild broccoli) kontrasterar fint mot lammets kraftiga, feta smak (245 kr). Ett glas Chianti sitter förstås som en smäck till. En rejäl bit slätvar har lämnats för länge i ugnen och tappat struktur och saft. Slarvigt. Den serveras med proscuittolindad sparris och en citrustrimmad sabayonne av anonymt slag (295 kr). Kökets halstrade seabassfilé är utmärkt delikat, men serveras med överkokta morötter och en för salt buljong (215 kr).
Kökets mest lyckade rätt är ett ankleverfyllt pärlhönebröst som serveras i en vinsantosås tillsammans med aprikoser och försiktigt kokt bak choi (kinesisk kål). En visuellt och smakmässigt sofistikerad rätt i en vårlig färgskala som är kongenial med Per Leis framtoning – elegant och lätt, men samtidigt okonventionell (260 kr).
Ostbrickan för 145 kronor är klanderfri och vältempererad, men serveras med ett trist rågbröd av dansk typ. En bavaroise på vit choklad med grillade, amarettomarinerade persikor – emellanåt undergrillade – är både visuellt och smakmässigt en nära släkting till pärlhönebröstet, och på sitt sätt lika lyckad (115 kronor). Rabarberkompotten är toppen. Enkel, smakmässigt ren med sin stiliga hallonbrytning. Välbalanserad (125 kr).
Den långa, exklusiva vinlistan – med priser som emellanåt närmar sig femsiffriga belopp – kan sätta myror i huvudet även på den krogvana gästen, men servitörerna plockar beredvilligt fram prisvärda alternativ på glas. Per Leis ambitiösa champagneprofil förtjänar applåder, KK frågar sig dock hur vältajmad den är sommaren 2009.
KROGKOMMISSIONEN 11/6 2009