Krogkommissionen 2009

Restaurang i Stockholm: KK:s första budgetfemma går till Råkultur

Publicerad 2009-05-13 09:20

Råkultur.

Foto: Stina Wirsén Råkultur.

  • Skriv ut
  • Öka textstorlekMinska textstorlek
  • Rätta artikeln

Råkultur höjer huvudstadens sushiutbud till internationell nivå. Till överkomliga priser. Krogkommissionen delar – för första gången – ut högsta betyg till en budgetrestaurang.

Betyg 5

Råkultur höjer huvudstadens sushiutbud till internationell nivå. Till överkomliga priser. Krogkommissionen delar – för första gången – ut högsta betyg till en budgetrestaurang.

På seriösa sushirestauranger i Japan får aspirerande sushikockar inte komma i närheten av fisken förrän de lärt sig koka ris ordentligt. Det anses ta ett år. När råvarorna är sprattelfärska måste kocken kunna lita på grunden: ett ris med perfekt klibbighet som håller firren, eller för all del köttbiten, på plats.

Men nu talar vi om perfektionisternas sushi. Sedan sushin först invandrade till Sverige i 90-talets början har den gjort en lång resa. Nedåt. Från skrytmat på dyra innerstadskrogar till snabb bukfylla i gallerior och snabbköpsdiskar. Att beställa sushi i dag handlar mer om vad man ska välja bort (de torra tigerräkorna eller den gummiartade omeletten?) än om vad man faktiskt vill ha på sina riskuddar. Har de tonfisk på menyn får man vara nöjd, annars är det bara lax, lax, lax som gäller.

Nya sushirestaurangen Råkultur är på så sätt en tidsresa till epoken innan sushi blev den nya pizzan.

Restaurangen drivs av ägarna till lyxkrogen Esperanto, som ligger en trappa upp, och riktar sig i lika hög grad till spabadande Östermalmsmorsor som till pantergrå affärsmän med koll på midjemåttet. Man sitter lite märkligt inklämd mellan en badklädesbutik och en sminkdisk, men rummet är vackert. Några stenkast från Stureplansvimlet erbjuder också uteserveringen ett behagligt lugn under ett solskydd av vit segelduk. Råkultur är bara öppet till klockan 18 och saknar spriträttigheter. Vid middagstid är restaurangen närmast ödslig. Det lär det nog bli ändring på.

Redan serveringen ger en fingervisning om ambitionerna. Varma handdukar vid bordet för dem som vill äta som i Japan: med händerna. Inga framdukade sojaflaskor. Teet brygger gästerna själva vid bordet med hjälp av ett litet timglas. Personalen avråder bestämt från att blanda wasabi i sojaskålarna.

Även om man beställer en traditionell maki-rulle på lax får man något som höjer sig skyhögt över genomsnittet, med subtila små tillägg av misoemulsion och laxskinn (50 kronor för en halv, 85 för en hel rulle). Är man mer våghalsig väljer man kanske en rulle med silverål, kinesiskt barbecue-fläsk eller rökt anka. Alla rullar och sushibitar är storartat dekorerade med guldpuder, små chilispetsade majonnäsklickar, smörprotein, rostade lökstrimlor, ”tempurapärlor”, finhackat sjögräs och annat tungkittlande ögongodis.

En niobitars moriawase är en visuell och smakmässig upplevelse, trots en blygsam prislapp på 95 kronor. Fisksorterna varierar efter säsong och har inslag av nordiska arter som uer och gös. I en klass för sig simmar en uernigiri med flarn av rostad anka. Även en makibit med japansk omelett och sparris är en känsligt monterad kombo. Det är nästan så att man vill utlysa badförbud i sojaskålen, trots att även sojan är ovanligt tjänlig. Här doppar man bara den yttersta spetsen av fiskbitarna.

Misosoppan för 35 kronor är ordinär, men kompletterad med en söt dumpling och ett generöst tillskott av finkubad tofu.

Havsfrukter för 65 kronor är en majonnäsmixad fisktartar som serveras i en kall äppelsoppa med klarröda granatäppelkärnor som smak- och färgmässig kontrast. Den sotade wagyabiffen (65 kr) äter man med sked – en sommarlätt kötträtt med svarta alger och syrlig, orange ponzu-sås. Helt enastående är tonfisktatakin (90 kr), som består av en dominorad av tunnskuren tonfisk med ingefära, vitlök och citrongräs. Den kommer med en klick maffig misoemulsion och rättika i olika kreationer. Alla tartarer toppas av molnfluffiga chips av rispapper.

Sashimin (189 kr) är en formidabelt avvägd kombination av vita, rosa och röda firrar. Den kommer in i kolsyreis och ryker – som Aladdins lampa – i flera minuter.

Tillbehören är ett eget kapitel: smakexplosioner som reas ut för 25 kronor stycket. Vi faller för en svart algsallad med sesamfrön och golvas av en bläckfisksallad med vinäger, shiitake och sesamolja. Kimchi-­inspirerade koreanska pickles är mer syrliga än starka. De marinerade böngroddarna har ett härligt sting och små sojapicklade shiitakesvampar erbjuder ett naggande tuggmotstånd. Allt serveras i näpna små skålar, som lätt välter. Lägg till detta att de exklusiva teerna (som kostar mellan 80 och 295 kronor kannan) serveras ur en dockskåpsstor glaskanna i florstunna koppar, så det är lätt att känna sig som en elefant i en porslinsbutik. En häftig gest och bordet täcks av porslinskross. De pyttesmå kannorna gör också att servitören får springa som en tätting mellan bordet och vattenkokaren i den öppna sushibaren, vilket möjligen får anses vara tidsslöseri under lunchtimmen.

Servicen är annars befriande osnobbig, flink och avspänd. Rätterna kommer in vartefter de blir färdiga, men det är inte direkt fråga om någon snabbmat – det vore för den delen skam att kasta i sig så rara fiskar. Måltiden avslutas förslagsvis med en kula sval äppel- eller persikasorbet för 30 kronor.

Råkultur höjer huvudstadens sushiutbud till den nivå som annars gäller på andra håll i Europa. Akki Sushi (det hemliga hålet i väggen vid Medborgarplatsen) får ursäkta: Råkultur serveras i dagsläget Stockholms bästa sushi. Dessutom till överkomliga priser. Två personer kan fylla bordet med ett överdåd av skålar och fat – och då talar vi om minnesvärda matupplevelser – och komma undan med en femhundralapp. Det känns som en springnota.

KROGKOMMISSIONEN 14/5 2009

Tipsa via e-post

0 . Per sida: