Kocklegenden Bengt Wedholm, alltid tilltalad ”herr Wedholm” av sina servitriser, lämnade en krävande mantel efter sig. Wedholm stod redan 1937 som artonårig glytt bakom Den Gyldene Fredens spisar. Här förvarades all fisk på is och sågspån, en beprövad hantering som han aldrig övergav. Via Paris, Bacchi Wapen i Gamla Stan, Östergök, Muntergök, Östergöks fisk och en vända till på Freden öppnade han så 1985 Wedholms fisk i de nästan sakrala lokalerna vid Nybrokajen.
Denna stränga matminimalist och läromästare avled på hösten 2001. ”Vi vill nog påstå att Bengts ande fortfarande svävar över verksamheten”, skriver den nuvarande Melanders fisk-ledningen på krogens hemsida. Det håller Krogkommissionen med om, men detta var ändå ett mer kompromisslöst fisktempel när Den Gamle styrde. Portionerna, förr groteska i sitt överdåd, har krympt till ett mer normalt format. Tillbehören på tallrikarna är ofta fler och smakämnena mer internationella, om än knappast äventyrliga.
Annat är sig betryggande likt: Råvarorna är genomgående förstklassiga, handlaget i köket likaså. Prisnivån består också. Fisk är generellt dyr krogmat och piggvar en ytterst exklusiv råvara, visst, men 595 kronor portionen för Wedholms tre tillagade varianter på denna underbara plattfisk är ändå stötande i samhällsekonomiska tider som våra.
Servisen, flera med decennier av erfarenhet i denna matsal, är ett glädjeämne, den levererar diskret, rappt, kunnigt och vänligt. Beskriver man läget, mitt emellan bankpalatsen och Strandvägen, har man dessutom ringat in kundkretsen: vd:ar, seniordirektörer, styrelseproffs, likvida turister, högtidsfirare och allehanda slipsiga firmaätare i +55-klassen. Men en del av charmen med Wedholms och dess skrattrynkiga personal är att även jeanskillar och små barn känner sig välkomnade och ompysslade på denna anrika lyxkrog. Wedholms är inte direkt en krog man slinker in på, även om det numera finns en bardel.
En middag på Nybrokajen 17 inleds med fördel med en marmite, ett slags mindre flådig bouillabaisse som serveras med fast fisk, strimlat grönt och allehanda blötdjur (140 kr). En spanskdoftande aioli skänker sting. Cevichen på framför allt pilgrimsmussla för 185 kronor är mindre renlärig. Den latinamerikanska specialiteten serveras här i en lite jolmig, barnslig variant, där avokado och mango fått ersätta hettan från koriander och chili. Lite mer kryddor ska väl ändå Wedholms seniorpublik överleva?
Kantarelltoast (165 kr) finns överallt i KrogStockholm så här års, här som annorledes serverad gräddstuvad och på toast. Wedholms variant är felfri och fungerande, men den bjuder inga direkta överraskningsmoment. Ostronen i tre utföranden – pocherat med rom, naturellt och gratinerat – är däremot det raffigaste förspel som serveras på Blasieholmen. Ett skamlöst sällskap till ett av husets kalla glas Gentil-bubbel (140 kr).
Ett enkelt stycke grillad lax vittnar om kökschefens säkra balanssinne (285 kr). Här landar fisken med en tät potatisfondant intill en driva syltad pumpa som tillför mild syra, nötigt skirat smör, rökigheten från ett par blanka remsor sältig pancetta och så en tonsäker pumpapuré som lindar in smaklökarna i mild välvilja. Ett absolut toppnummer. Prisvärt, rent av.
Frikassé på sjötunga, piggvar, hummer och pilgrimsmusslor är något av Wedholms ”greatest hits”-samling, där ett Mont Blanc av perfekt tillagade firrar tornar upp sig i en ocean av gräddig champagnesås. Mäktigt, matigt, underbart och smått livsfarligt.
Rekommenderas inte till kärlkrampspatienter, laktos-intoleranta eller fettneurotiker. Även prislappen på 545 kronor är lätt hälsovådlig.
Grillad marulk – havets matiga tournedos – kompas av uppsnittade kronä rtskockor, citronsmör, confiterade smålökar och en vinreduktion (355 kr). Oklanderligt, småtrist. Piggvar med pepparrot och kokt smör (595 kr) är en given klassiker, en stadig bit fisk med de rätta tillbehören och stilfullt presenterad i sin panna före servering.
Den som väljer flamberade äpplen (160 kr) till dessert får en liten eldshow intill bordet. Rosväxten är utskuren i donutsform och får simma i pannan ovan spislågan i smör innan den bränns av med en skvätt franskt äpplebrännvin och serveras med karamellig vaniljglass. Oantastligt, förstås, och alls inte billigt. Anrättningen skulle dessutom vinna i smaklighet med fler färger på tallriken. Nu är den onödigt beige.
En lika kostsam, men kompetent, variation på kakao (160 kr) – rik brownie, terrin jämte glass – byter den listige mot några underbara tryfflar från franska Gourmandise i Årstaberg. À 29 riksdaler stycket är det ett förnämt umgänge till kaffet. Den som är däst efter de mastiga varmrätterna kan annars välja en skogig, vackert blålila sorbet på hallon och blåbär för i sammanhanget blygsamma 75 bagis.
Det är bara att luta sig tillbaka och njuta i denna dinosaurie till krog, så länge det nu håller. För visst tillhör Wedholms ett döende släkte. Om restaurangen ska hänga med i tjugo år till måste de nog anpassa sig bättre till dagens matkultur – ytterst få kroggäster under 50 år är beredda att slanta upp ett par tusenlappar för att äta mat i en så här traditionell miljö, särskilt om man riskerar att drabbas av såväl bukfetma som hjärtattack bara av att bläddra igenom menyn.
Å andra sidan har dagens vurm för rena, naturnära råvaror inneburit en renässans även för old school-smör och grädde. Många äter hellre rent fett än smutsiga lightprodukter. Att för en gångs skull få inta en riktigt vällagad kvällsvard utan ackompanjemang av porslinsslammer, köksfläktar eller den gnäggande dumradions trötta spellistor är dessutom en ... renande känsla.
KROGKOMMISSIONEN 8/10 -09