Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt bokmärka artiklar.

Hej !
Mitt DN Ämnen jag följer Sparade artiklar Kundservice Logga ut
Äta ute

Restaurang Volt: Spjutspetsmeny i välkomnande miljö

Krogkommissionen. Bländande och kompromisslöst blir Krogkommissionens omdöme om Östermalmskrogen, som även hyllas för sin service.

Restaurang Volt
5

Adress: Kommendörsgatan 16.

Tel: 08-662 34 00.

Öppet: Tis–lör 18–24.

Hemsida: www.restaurangvolt.se

Prisklass: Lyx.

Som uteätare lever vi denna vinter 2016 tveklöst i den allra bästa av tider. Den överstekta biffsteken intill en bunke vågig pommes frites och lankig grönsallad är lyckligt glömd och begraven. En matrevolution har under de senaste tjugo åren förändrat och förädlat krogvärlden i huvudstaden.

Råvarorna som det trollas med kommer i dag verkligen från hela världen och är allt oftare dessutom ekologiska och lokala. Kunskapsnivåerna i köken har samtidigt stigit som nyårsraketer. En hel armé av fingerfärdiga och välutbildade kockar, kallskänkor och sommelierer – i allt högre grad av båda könen dessutom – förgyller numera inte bara de Michelinrankade matsalarna utan också småskaliga, prisvärda, kvarterskrogar med medvetet nedtonad inredning och handklottrade menyer. Via nätsajter, Youtubeklipp, foodiebloggar och den brusande kokboksfloden sprids dessutom blixtsnabbt både uråldriga jämtländska och peruanska kokkonster, nya kökslabbtekniker och innovativa smakkombinationer.

Konkurrensen om restauranggästerna är till följd av detta skarp som en nybrynt Ichiro Hattori-kniv. Och det är som alltid den sista omsorgen och ansträngningen som avgör vilka matställen som når längst.

Volt, diskret gömd på Kommendörs- gatan sedan 2011, är en påminnelse om allt detta. Här konstrueras för närvarande några av innerstadens klipskaste och mest kompromisslösa nouveau nordique-menyer med en precision som bländar, allt signerat Fredrik Johansson, köksmästaren. Till det yttre skvallrar ändå inget om att detta kök ståtar med just en Michelin-stjärna. Inredningen är förrädiskt oansenlig och i linje med ägarnas uttalade vilja att driva en ”gastrobistro”, inte något pråligt.

Matsalen går i Bergmanskt blyertsgrått och svart. Vi sitter på bekväma pinnstolar, på borden vilar ätverktyg med handtag i funkisbakelit. De väggfasta sofforna är svepta i lammskinn i samma gråskala, i ett hörn en diskret Stringhylla. Upplevelsen är skönt avskalad utan att kännas kal och skramlig, snarare ombonad tack vare en skicklig ljussättning. Utöver några stiliserade grafiska blad är de industrichica vattenvreden i rött (en hommage till Oaxen som har likadana?) ovan serveringsdisken det enda i rummet som höjer den visuella volymen.

Fokus är medvetet riktat på tallrikarna:

Volt erbjuder två fasta menyer, en sexrätters à 735 kronor, fyra kostar 585 kronor – dryckespaket 635/485 – som byter skepnad över tid. På denna Östermalmsrestaurang kan spontanjäst öl eller en frisk utrikescider fungera som förspel till helkvällssittning i det lantliga äventyrets tecken. Köket har en särskild lyhördhet för svenska råvaror och fyndar örter och blommor som gatkamomill och älgört från dikesrenar i en inventering av vår flora. Volt är tillsammans med Fotografiska och Spritmuseum en av de citykrogar som ligger i frontlinjen när det gäller att utveckla den vegetariska matlagningen och svenska hantverkstraditioner, som till exempel syrning. Här bjuds mulliga skogsfynd som granskott och bondska rotfrukter, men också havsvyer och animaliska proteiner.

Alltsammans genomgående ackompanjerat av välsorterade viner som är ”gjorda på druvor som odlats med ingen eller minimal påverkan av pesticider”, meddelar hemsidan. Det är en dryckespolitik som kräver åtskilligt av mod, för att inte säga övermod – det är långt kvar till att samtliga uteätare är beredda att avstå den Gamla respektive Nya världens mest traditionstyngda buteljer.

För en nordbo är Volts terräng bekant, kärv, dov och ibland vresig, men också grann. Några av KK:s utsända får i flera serveringar efter varandra påfallande murriga, jordnära, smaker; jordärtskocka, kossa på rågbröd, bakad potatis med skogssvamp, i en meny som efterhand lyfter i flykt och esprit – ett himmelskt lamm med purjolök och koriandersmak exempelvis eller fjällkon från Rättvik (!) som tävlar i KK-kategorin årets köttupplevelse. Desserterna går i linje med menyerna och är befriade från överdriven sötma, som den ljuvligt krämiga kärnmjölksdessert med röda krusbär och fänkål som avrundning.

Servisen är ett annat skäl till att köa för ett bord på Volt.

Den som ringer i förväg för att anmäla behov av särskild kost möts av en föredömligt tillmötesgående personal som noga går igenom kvällens meny bäst för att justera och anpassa. En stor guldstjärna för det. Här finns ett varmt och personligt välkomnade, men aldrig något påträngande. Volt är helt enkelt en prisbelönt krog där man kan föra samtal och äta en avancerad spjutspetsmeny utan att bli störd av pretentiösa presentationer var tionde minut.

Tack. Det är inte alltid fallet i denna krog-Stockholms absoluta elitserie.

Veckans krogord. Kärnmjölk

Kärnmjölk är den restprodukt som blir kvar när man kärnar grädde till smör. Det är en svagt syrlig, mjölkliknande vätska med låg fetthalt. Den kan till exempel användas i matlagning och bakning, men har länge varit svår att få tag på för vanliga konsumenter (om man inte kärnar sitt eget smör vill säga). På senare tid har dock Wapnö mejeri utanför Halmstad börjat saluföra det igen.