Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Rutabaga: Nyskapande vegosatsning på klassisk lyxkrogsadress

Krogkommissionen. Rutabaga är en nyskapande vegosatsning som vidgar vyerna på en klassisk lyxkrogsadress.

4

RUTABAGA
Adress: Södra Blasieholmshamnen 6.
Telefon: 08-679 35 84.
Hemsida: mdghs.se/rutabaga
Öppet: Mån–lör 17–24.
Prisklass: Lyx.

Den som följt Mathias Dahlgren sedan hörnkrogen på Bergsgatan i slutet av 1990-talet – där hans utomjordiska karljohans–ravioli fick gäster att ställa sig upp och applådera – vet att han är en mästerkock som arbetar metodiskt. Hans menyer har alltid präglats av en stark medvetenhet om både form, tilltal och köksmetodik. Precision.

I december förra året stängde Dahlgren så ner sin ärevördiga Matsalen i Grand Hôtel med dess dubbla Michelinstjärnor. En klassisk Stockholmsadress för uteätare med krävande smaklökar och trinda plånböcker. Som fågel Fenix steg i februari Rutabaga upp ur askan: ljusare, lättare, billigare och mer slink-in-vänlig. Metaforen är dock lätt missvisande. Här serveras varken fågel eller fisk, eller för den delen något annat ur djurvärlden så när som ägg- och mjölkprodukter.

Modigt och nyskapande? Absolut.

Med Rutabaga demonstrerar Dahlgren hur man sommaren 2017 kan modernisera och lätta upp ett stelt fine dining-koncept utan att sänka ambitionerna på maten. Det råder brist på lyxiga och konsekventa vegokrogar i Stockholm. Dessutom kommer sällan de trendriktiga mellanrätterna – som ofta känns för dyra och obearbetade – lika väl till pass som här. När man äter vegetariskt passar det särskilt bra med flera mindre rätter som tillsammans bildar en hel måltid.

Rutabaga utmanar också det rådande nordiska kökets ”i säsong”-tänk. Här vidgas i stället vyerna geografiskt. Menyn är tydligt inspirerad av kökspersonalens olika etniska ursprung. På detta porslin multikultisamsas mango, vita bönor, pumpa, chimichurri, vitlök och nässlor med kokos, sparris och östasiatiska frukter.

Lokalen är öppen och trären och med ett välkommet ljusinsläpp från de stora fönstren ut mot kajen, kungens slott och skärgårdsbåtarna. Vid de smala borden för två sitter man bredvid varandra, vilket är ovanligt trevligt. Man kan både umgås, titta på de andra ätande och följa matsalsarbetet.

Personalens varma välkomnande känns igen från den forna Matsalen, och Matbaren som fortfarande finns kvar vägg i vägg. Rutabagas servis, påtagligt ung, har ett smittande gott humör och engagemang, men är också mindre närvarande än vad Krogkommissionen är van vid från andra guldkrogar. Här bjuds inga, ofta långrandiga, uppräkningar om ursprung och detaljer i varje rätt, men heller ingen uppmärksamhet i Michelin-klass på tomma tallrikar och tömda vattenkaraffer.

All mat är tänkt att dela på. Ett 20-tal mellanrätter i prisklassen 125-395 kronor erbjudes, rekommendationen är 2-3 rätter per person, vilket är rejält tilltaget. Smakmenyn för 675 kronor är ett prisvärt ”best of”-alternativ för den som vill prova mer. En mycket liten vinlista med flera toppnummer finns som färdiga paket för 300-675 kronor.

I stället för några högstämda amuser kan inledningsvis ett par småtallrikar landa med frasigt sesambröd i snibbar, en grabbnäve feta hasselnötter från Piemonte vars smakvärden hissats med rostning jämte en syrligt picklad majrova och ett ”smör” av en tät yoghurtkräm med svartkålsolja. Det är en stadig start som fint assisterar Rutabagas fantasifulla och smaktäta drinkar (135 kr), husets intelligent bredbenta whiskeydrink bör ej missas.

Den kokosbesatta delen av kommissionen blir direkt blankögd av rätter som kålsalladen med kokos och den aromatiska saften från en långväga yuzu, härligt fräscht och spänstigt. Grillad hjärtsallad med rökt majonnäs har en fantastiskt precis rökighet.

En riktig höjdpunkt är tillika den brässerade fänkålen som dragit länge i vin och örter innan den hastigt slängts på stekbordet för att bäras fram med potatiskräm liksom det urvackra mötet mellan förstklassig mozzarella, röd chilifrukt och några grovskurna bitar ljuvlig mango. Skålen med nyångade respektive friterade grönsaker i Shanghai-anda är ett annat övertygande argument för biffmissbrukare som misstror vegetarisk kost. Matgäster som medför barn kan dessutom vara säkra på att åtminstone fatet med friterade, vårrullelika, kikärtstavar som dippas i illande grön ärtguacamole kommer att tömmas kvickt.

Några mindre lyckade rätter göms också i matsedeln. Däribland signaturrätten rårivna morötter från Vietnam på en mild aiolilik bädd toppad med jordnötter som förvisso rymmer de sydostasiatiskt syrliga toner som präglar matregionen men saknar riktig lyftkraft som komposition. Inte heller sommartryffelcoca förför oss med dess pizzaliknande bottendeg som bakats både hård och träig.

Efterrätten kokos, lingon och dulce de leche är desto mer trösterik. En servering mjukglassliknade kokosglass upplagd som ett ägg, supertunna flarn skapade av torkade lingon samt krämig, men väl sparsamt tilldelad, kolakräm av kondenserad mjölk. Svindlande läckert.

Svagheterna som somliga rätter på Rutabagas meny uppvisar just nu är att de trots de fantastiska råvarorna är för endimensionella för att riktig motivera sitt pris. Som cevichen på avokado och jalapeno á 165 kronor som just är det och inget mer.

En annan invändning som hindrar ett toppbetyg är att presentationerna emellanåt är likartade – en krämig sås i botten, en blandning av grönsaker på toppen. Vi hade välkomnat en större variation i både texturer och presentationer. Ingen stor utmaning för en krögare med Mathias Dahlgrens cv och förmågor.

Det skulle förvåna KK mycket om dessa randanmärkningar inte är åtgärdade innan sommaren har blivit höst.

Läs fler krogtester här

Krogordet: Rutabaga

Rutabaga är ett internationellt ord för kålrot, som återkommer i flera språk, och är en kålväxt som används som rotfrukt och som genom historien varit särskilt populär i Skandinavien och i Tyskland. Vanliga rätter med kålrot är till exempel den klassiska finska julrätten kålrotslåda och svenskt rotmos. I Skottland mosar man kålrot och potatis separat och använder det som tilltugg till rätten haggis.