Han lyfter försiktigt upp assietten som semlan står på. Snurrar den runt på fingertopparna och synar det gyllenbruna bakverket från olika håll. Sedan ställer han ned den framför sig och knäpper av en bild på skapelsen med mobiltelefonens kamera.
– Vilket lock, så tjockt och så väljäst! Kolla vilka håligheter, utropar Semmelmannen entusiastiskt när han tittar närmare på det triangulära locket som är lagom täckt av florsocker.
Semmelmannen borde veta vad han pratar om, han äter minst en semla om dagen. En vanlig säsong hinner han med omkring tjugo stycken, men i år tar han sitt specialintresse ett steg längre. Sedan den 1 februari gör han en grundlig inventering av Stockholms semmelutbud – varje dag en ny semla från något av stans många kaféer, konditorier eller bagerier. Det ska han fortsätta med fram till fettisdagen, som infaller på tisdag den 8 mars. Sammanlagt blir det 36 semlor att testa. Minst. Vissa dagar sätter han i sig två.
Vad är grejen med semlor?
– Semlan är den perfekta godsaken. Tänk dig slutet på en riktigt bra måltid, när man har lite kvar på tallriken och försöker få med allt det goda på gaffeln för en sista tugga. Så är semlan. När man är i mitten av den så är allt det bästa där på samma gång, säger Semmelmannen.
– Jag är inte särskilt förtjust i andra bakverk, där är det alltid någonting här och någonting där. I en semla är allting väldigt bra samlat, fortsätter han mellan tuggorna.
Testresultaten redovisas i initierade och detaljerade inlägg på bloggen ”Semmelmannen testar” där semlornas olika beståndsdelar och utseende betygsätts och analyseras in i minsta detalj. Bloggen är fylld av knivskarpa formuleringar. Han kan beskriva en bulle som ”viril, men ändå saftig” eller gå loss om grädden på en lyckad Birkastansemla: ”Den bara fanns där, som en sammetslen vän genom hela ätprocessen. Lätt och luftig, utan excess. Proportion och precision i en parant symbios.”
– För hårt vispad grädde tar över allt. Det förtar hela upplevelsen, förklarar han och konstaterar att dagens semla har ovanligt lite grädde.
Semmelmannen hävdar att det inte finns någon annan baktanke med testerna och bloggen än att han gillar semlor väldigt mycket och vill äta så många som möjligt.
– Jag kan lätt äta semlor varje dag. Utan tvekan och utan att känna mig mätt.
Han kräver att få vara anonym, så att han kan utföra sina tester i lugn och ro, ”precis som DN:s krogkommission”. Och visst inflytande över Semmel-Stockholm har han redan fått:
– På omvägar har jag hört att ett bageri har ändrat gräddningstiden efter min recension. Jag tyckte att deras bulle kunde ha stått inne längre, så nu gräddar de i åtta minuter i stället för sju, berättar han och torkar av grädde från överläppen.
När På stan träffar Semmelmannen testar han sin 26:e semla, den här gången på ett Söderbageri som enligt uppgift ska ha en ”synnerligen spektakulär mandelmassa”.
– Många säger ”åh, mycket grädde, då är det en bra semla”. Jag menar att det är proportionerna som gör en bra semla. Men viktigast är ändå mandelmassan. Den är semlans själ och hjärta. En bra semla kan ha lite sämre grädde, lite sämre lock eller what ever, men mandelmassan måste vara speciell för att det ska vara en toppsemla.
Beskriv den perfekta mandelmassan.
– Ordet i sig beskriver det väldigt bra – en massa är ingen puré, en massa är ingenting som är fast, en massa är en massa. En trögflytande massa. Och så ska mandeln vara oskalad och i bitar eller hyvlad.
Mandelmassan i semlan som står framför honom den här gången faller inte riktigt i smaken.
– Den är trög och tjock, som kola, säger Semmelmannen och petar i bullens innehåll med en tesked.
– Väldigt intressant, men jag vet inte om den är så bra.
Domen faller några timmar senare på bloggen: mandelmassan får en etta, totalbetyget för semlan blir 2,5 Sventon (efter Sveriges andra semmelkändis, privatdetektiven Ture Sventon).
Semmelmannen kan än så länge inte uttala sig om vilken som är Stockholms bästa semla – han har fortfarande semlor kvar att testa. En klar förhandsfavorit är den från Dessert och choklad Stockholm (tidigare Lux), som har vunnit flera tidigare semmeltest. Men den semlan kommer Semmelmannen att prova först i helgen.
– Den är så hajpad, alltså. Vi får väl se om den lever upp till förväntningarna.