Det känns som länge sedan nu, men det fanns en tid när ägget låg riktigt illa till. Det var på 80-talet och näringslärans småpåvar lyste äggen i bann på grund av deras höga kolesterolinnehåll, som skulle leda till hjärt- och kärlsjukdomar. Det la en viss sordin på stämningen vid påskbufféerna.
Numera är de flesta överens om att bannlysningen var överilad, och att äggets kolesterol är nyttigt. Ägget har fått återupprättelse. Ja, mer än så. I dag är det riktigt trendigt; rikligt representerat på Stockholmskrogarna.
Det beror till en stor del på den molekylära gastronomin. Den vetenskap som vill undersöka matlagningen naturvetenskapligt och förbättra den. Och ett av dess mest kända rön gäller just ägg.
Det hela började med att vetenskaparen Hervé This och den franske stjärnkocken Pierre Gagnaire kring 2002 lanserade det lågtempererade ägget.
Idén är sålunda. Äggvitans olika ämnen koagulerar vid 61 och 84 grader, äggula någonstans däremellan. Alltså får man gå en medelväg och värma ägget på en temperaturnivå någonstans mellan 60 och 70. Olika kockar har skilda tolkningar av denna kompromiss. Somliga föredrar 61, andra så varmt som 68.
Som alltid när det gäller lågtemperaturmatlagning får man ha ett visst tålamod. Ett ägg tar mellan 45 minuter och två timmar, beroende på om det lagas i vattenbad i ugn, ångugn eller i cirkulator (ett slags doppvärmare). Resultatet av dessa vedermödor är ett ägg med en krämig gula och en lätt dallrig och knappt stelnad vita.
En hel kader av kockar har lagat sådana ägg. Inte minst i Stockholm där F12, Restaurang Mathias Dahlgren, Djuret, Lux, restaurang GQ, Berns, Stallmästaregården, Frantzén/Lindeberg och många fler har serverat lågtempererade ägg i olika former, med tillbehör som tryffel och annan svamp, lingon, nypon, björksav, ost, pepparrot och senap. Och det är gott och väl. Mycket gott till och med. Jag har själv avnjutit flera synnerligen läckra versioner. Den taktila känslan av ett sådant medgörligt ägg är spännande på ett snällt vis.
Men anspråket kan bli lite överdrivet när man säger sig ha kommit fram till den perfekta metoden. Som om det för varje råvara skulle finnas en ultimat metod. Kockars strävan att komma fram till allt bättre lösningarna är inget att klaga på, men låt oss för den skull inte få hybris och tala om fulländning. Bättre att söka efter rikedom och variation. Bara det klassiska köket rymmer tjogvis med sätt att tillaga ett ägg, allt från pocherat, halvpocherat, friterat, stekt, ugnsbakat, snabbkokt, löskokt, avsvalnat, ugnsbakat och ångat, omelett, äggröra, emulsion, omvänd emulsion, pannkaka, stanning och oändligt mycket annat. Idén om att ett av dessa tillvägagångssätt skulle vara överlägset är lite naivt när det nu finns många olika härliga kvaliteter.
Megakocken Heston Blumenthals tv-serie och påföljande kokbok betitlade ”In search of perfection” kommer att verka modest när man jämför med nyutgivna ”Modernist cuisine. The art and science of cooking” av Microsoft-miljardären Nathan Myhrvold med flera. Ett kolossalt verk i sex band där man reder ut enormt många matlagningsfrågor, men också excellerar i utrustning, tid och resurser. Där lagas en hamburgare i 30 timmar, och ett frukostägg på fyra timmar. En fantastisk utgåva som det verkar, inte minst för nördarna. Men man kan bara tänka sig att perfektionshysterin kommer att blomma ut fullständigt på Stockholmskrogarna och annorstädes. Jag bävar.
Låt oss inte glömma att fantastiska måltidsupplevelser inte helt kan skapas på beställning. En stor del beror onekligen på restaurangens vetande och kunnande, men annat på kockens intuition, på tillfälligheter och på gästens personlighet och dagsform. Hur gillar jag mitt ägg? Hur vill jag ha det i dag?
Dessutom är ovisshet och överraskning inte att underskatta. Man kanske inte alltid vet sitt eget bästa. Tänk er en krogmeny där det står: ”Ägg, som de råkade bli i dag.”