Tranan.
Tranan har förblivit en charmfull kvarterskrog, men matupplevelsen är en berg- och dalbana. Lite lovebombing från köket hade inte skadat.
Vi lever i en tid då man ibland får intrycket att nya restaurangkoncept övertrumfat idén om genuint bra matlagning. Ställen skapade av inredningsstylister glosögda av allt Elle Décor-läsande växer som svampar ur citymyllan. Ofta faller dessa etablissemang snabbt ihop som maskstungna karljohan. Somliga lyckas hålla hipfaktorn tillräckligt hög för att kunna leva längre trots medioker matlagning. Andra hittar ett tilltal, en rumslighet och en meny som står stadigt på egna kvaliteter i decennium efter decennium. En attraktionskraft som inte förutsätter trender, säsongens celebritetsvimmel eller hitte-på-gimmickar. Rolfs Kök, PA & Co, KB, Prinsen eller Operakällarens bakficka är sådana exempel, för att nämna några. Och Tranan, en verklig trotjänare. När det slog upp dörrarna som ett ölsjapp 1929 stod lokalen öppen sju dagar i veckan från 05 till 24:
”Serveringspersonalen på ölkafeér var kvinnor medan klientelet bestod av män. De servitriser som jobbade kvällsskift följt av morgonskift sov över i ’ölsoffor’ innanför köket. Klockan sex började ölserveringen. De första morgontimmarna åt gästerna smörgås och drack gärna varm öl. Redan vid nio började grovarbetare fylla upp lokalen för att äta lunch. De som uppträdde berusat eller försökte ta sig en jamare inne på toaletten blev prickade. Två prickar betydde avstängning”, står att läsa på krogens snygga hemsida.
1983 tog P G Nilsson över och förvandlade skickligt matsalen till en svensk uttolkning av brasseriekulturen. Som kroglokal är detta gamla pilsnerhak optimal: I gatuplanet en takhög matsal prydd av Jonas Bohlins krinolinlampor och med det rätta bordsavståndet för både syndig dejtning, businesstugg och avslappnat familjemys. En trappa ned en smart bar för de yngre med dj:er och säkra bartender, en där genom åren både Tom Waits, Lloyd Cole, Tupac Shakur och Cardigans-Nina gjort VIP-spelningar för Per Hagman och andra spleendrabbade stammisar. Tillsammans har Tranan förblivit en charmfull kvarterskrog där man trillar över både barnfamiljer, par och kompisgäng. Ett ställe att gilla och återvända till.
Bortsett från att de tjusiga franska bioaffischerna från Nilssons dagar – han sålde 2005 – just nu är ersatta av grälla nakenmålningar som får småttingarna i lokalen att rodna så är mycket sig likt. Dessvärre inte alltid maten.
Anslaget är detsamma och många rätter från förr återkommer, men kvaliteten är inte längre orubblig. Krogkommissionens lunch- och kvällsbesök påvisar en alldeles onödig svajighet som inte berättigar till mer än en trea i betyg.
Tranans hummersoppa (185 kr) är en förnämlig sådan där grädden används som smakförstärkare, inte – som på sämre ställen – för att dränka upplevelsen av en otillräcklig buljong. Balansen är perfekt. En hummerklo och en lätthalstrad pilgrimsmussla i mitten förstärker upplevelsen ytterligare. Råbiffen (185 kr/225 kr) på hängmörad högrev lämnar heller intet mer att önska. Samma förrättsmeny rymmer dessvärre samtidigt en ospännande toast Skagen (175 kr) och en samling fyrtio-sekunder-för-lite-halstrade pilgrimsmusslor (195 kr) på en syrlig, men osäker vinägrettspegel. Varmrättsmenyns kåldolmar (175 kr) bjussar på fluffigt innandöme och välstämd sås och fish and chips-tallriken (195 kr) har både korrekt panering, saftigt fiskkött och hemhyvlade frittar medan husets bouillabaisse (245 kr) gömmer överkokta bitar fisk och en upplöst jätteräka i en utmärkt smakrik fond.
Berg- och dalbaneupplevelsen fortsätter genom matsedeln. Den hela grillade rödingen är ett underbart 325-kronorsstycke strålfenig firre med en uppgiven skarpsås som inte ens Per Morberg skulle ha lajkat. Kökets grillade oxmedaljonger är ett kött med habila smakvärden, en läcker pepparsås och så några ”parmesankroketter” med en så torr smaklöshet att inte ens tillbehörets pyramidala sjuttiotalskitschighet kan ursäkta. En fullgod entrecote av välväxt slag landar för 325 kronor jämte en stilig tomatsallad – och en översaltad bearnaise med ett olustigt genomslag av matolja.
Kvalitetskontroll och omsorg skulle enkelt och omedelbart kunna radera dessa plumpar. ”Ett recept har ingen själ, du som kock måste tillföra den till receptet”, har Thomas ”Per Se” Keller klargjort, någon som verkligen vet.
Gör man det inte så märks det också i en korrekt hallonsufflé (105 kr) vars livlöshet inte kan livräddas av en läcker lakritsglass. Att bordsgrannen med större tur får in en felfri crème brûlée (95 kr) eller en anständig trio sorbetvarianter (125 kr) är naturligtvis ingen tröst. Inte heller husets vinlista, absolut förstklassig, eller den flinka och kunniga servisen.
Det hela är frustrerande.
Tranan har stolta anor att värna. Kunnandet och handlaget finns uppenbarligen bakom spishällarna, nu vill vi också se detaljarbete och fokus. Lite härlig lovebombing från köket.
Omtest nästa vinter?