Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Ultimat: Sockerchock i kormakastrullen

Krogkommissionen. Med tanke på hur många indiska krogar det finns i stan är det förunderligt att så få satsat på fine dining. Mångfalden av smaker finns där, liksom rikedomen av ingredienser och färger. Ändå bjuds detta världskök oftast som slabbgryta med högst varierande djup och smak hos den genomsnittliga kvartersindiern.

Ultimat
3

Adress: Karlbergsvägen 70.
Telefon: 08-322 737.
Hemsida: www.shanti.se/ultimat
Öppet: Mån–fre 16–23, lör–sön 12–23.

I Storbritannien, förvisso med ett annat utbud och publik, har man sedan länge förstått att det går att skapa kulinariska konstverk av indisk mat. Och här hemma har Rezaul Karim med sina Indian Garden-restauranger visat att det går att komma betydligt längre än att nöja sig med att servera utspädda och fantasilösa currygrytor.

Den stillsamt expanderande Shanti-gruppen har nyligen utökat sitt lilla krogimperium med Ultimat i den nordvästra delen av Vasastan. Ambitionen är att servera bengalisk festmat, vilket syns inte minst på uppläggen som är färggranna och mer inspirerade av västerländska presentationer än de mer prosaiska asiatiska tallrikarna.

Nysatsningen backas också upp av omfattande storytelling som bland annat rymmer dofter från barndomskvarteren i Dhaka och tidiga minnen av mamma som satt på golvet och malde kryddor. I lokalen strömmar orientalisk ambientmusik ur högtalarna och på toaletten loopar en ljudfil som ger associationer till ett exotiskt, myllrande trafikkaos i till exempel Dhaka.

Vi inleder en av våra sittningar med eldig kycklingpakora (90 kr) som är ett par läckra men lite torra friterade knyten som gör skäl för namnet. Den oförsiktige kan drabbas av akut chilichock om hen råkar tugga på en av de små gröna pepparfrukterna. För den som undviker dessa bitar är det annars en trevlig komposition som rundas av med hjälp av två sorters chutney.

Singara (85 kr) är i sin tur två bleka piroger som också har tagit vägen genom flottyrbadet och kommer in med hela tre sorters chutney. Vi väljer lammfyllning och blir knappast övertygade om att vi valde rätt. Smakerna förblir otydliga under det frasiga skalet och slutintrycket blir trist, torrt och för mycket deg.

Huvudrätterna är av det rikligare slaget och den som beställer grillade lammkotletter med chili och koriander (225 kr) kommer knappast att begära påbackning från köket. En prydlig rad saftiga kotletter flankeras av några olika varianter av chutney, liksom en skål fräsch raita och ris. Grillsmaken och kryddningen är tydlig och angenäm, och tillsammans med det tillhörande naanbrödet är det här en rätt som skulle kunna mätta åtminstone två personer.

Bra är också den traditionella rätten Nihari (245 kr) – lammlägg med anor från det gamla mongolriket. Efter att ha kokat i sex timmar i bengaliska kryddor är köttet så mört och släpper benet bara du tittar på det, buljongen rik och fyllig med hyfsat stor doft.

Vi vill emellertid varna för Korma med blomkål, aubergine och gröna bönor (190 kr) vars bärande element är en kryddtät, len och tjock sås av grönsaker och nötter med kyckling och basmatiris. Sötman bör komma naturligt av tomat och morot – men så icke på Ultimat. Här måste kocken ha sockrat rejält i pannan för rätten är dessertsöt och ärligt talat svår att få ner. Varningsflagg höjs även för bengaliska köttbullar med kryddig tomatsås & färs (195 kr), som är snustorra och smakar mer falafel än lamm. Tyvärr överdoserar även den såsen på sötma.

Ultimat lanserar sig själva som världens första helt ekologiska bengaliska restaurang. Större delen av menyn har ekologisk kravprofil och även dryckeslistan innehåller att urval ekologiska viner. Föga överraskande matchas den söta och kryddstarka maten av röda viner (på glas mellan 75 och 90 kr) med många soltimmar i sitt cv – från Spanien, Sydafrika och södra Italien. Det funkar ibland men långt ifrån alltid, och den fatiga och fruktiga Heartwood organic zinfandel som rekommenderas till Nihari har ohälsosamt höga sockernivåer (9 gram) och blir en jolmig mix av sötlakrits, vaniljtoner och björnbär.

Desserter är som bekant inte bengaliska/indiska krogars starkaste kort och utbudet på Ultimat gör inget för att ändra på den bilden. Mishti doi (90 kr) består till exempel av fermenterad yoghurt som tillsammans med ett par kardemummakryddade bakverk blir till en fadd och ointressant upplevelse. Den som vill undvika sötsaker och i stället satsar på menyns bengaliska ostar (150 kr/ två personer) lär bli gruvligt besviken när det bärs in en degig pannkaka med massor av färska bär och mangobitar samt lite smulor av hemkörd ostmassa!

Det är inget fel på ambitionen hos krögarna bakom Ultimat. Lokalen är också sympatisk med inredning som går i jordfärger. Men med den ambitionsnivån förväntar vi oss mer än vad Ultimat lyckas åstadkomma. Såväl mat som servering är alldeles för ojämn för att vi ska kunna ge mer än med stor tvekan godkänt.

Krogordet: Naan

Naanbrödet är ett självklart tillbehör till currygrytorna och med tiden har allt mer fantasifulla fyllningar börjat dyka upp på menyerna. Ursprungligen kommer naanbrödet från västra eller centrala Asien och är på många sätt besläktat med de bröd som används i Mellanöstern. Tillredningen är enklast möjliga: mjöl, jäst, vatten – och i förekommande fall mjölk eller yoghurt för att öka fylligheten. Helst ska brödet tillagas i en stenugn, tandoor, men det fungerar även att grädda i stekpanna.