Äta ute

Ursäkta, var är köksbrudarna?

Stjärnkocken Malin Söderström på Restaurang Hjerta, tillsammans med krögaren Sofia Gustafsson. Två av få kvinnor på chefspositioner i krogbranschen.
Stjärnkocken Malin Söderström på Restaurang Hjerta, tillsammans med krögaren Sofia Gustafsson. Två av få kvinnor på chefspositioner i krogbranschen. Foto: Fredrik Funck
Den som tror att kvinnans plats är vid spisen har aldrig varit inne i ett restaurangkök. Här regerar grabbarna. Vad beror det på? Är allt Gordon Ramsays fel? På Stan bad krogens doldisar – tjejerna – berätta vad som är fel och vad som måste göras.

Måste man vara en kvinnohatande, svärande psykopat för att få jobba i ett restaurangkök? Eller är det bara Gordon Ramsay som fått oss att tro det? I tv-program som ”Elake kocken” och ”Hell’s Kitchen” har Ramsay avfärdat kvinnor som ”korkade kossor” och skällt ut sina egna kockar med öknamn som skulle få en skånsk polis att rodna.

Och han är inte ensam. På senare år har kockar som Anthony Bourdain och Marco Pierre White odlat bilden av den framgångsrika krögaren som en missanpassad huligan med taskig kvinnosyn. Det främsta undantaget är Jamie Oliver, som tagit avstånd från sina testo­steronstinna kolleger och avfärdat White som en simpel skolgårdsmobbare.

Inför premiären av ”Sveriges mästerkock”, den svenska versionen av Ramsays programserie ”Masterchef”, ifrågasatte också vår egen matlegend Leif Mannerström machokockarnas dryga beteende:

– Jag gillar över huvud taget inte Gordon Ramsay-stuket där man ska gapa, skrika, kalla folk för könsord och idiot­förklara folk, sa han till Aftonbladet. Jag tycker det är värdelöst och förfärligt det han håller på med.

Ändå består juryn i ”Sveriges mästerkock” av tre lagom buttra män i medel­åldern: Mannerström själv, Markus Aujalay från Fredsgatan 12 och den tevekockande skådespelaren Per Morberg.

Det är lätt att kritisera TV 4 för den enkelspåriga könsfördelningen, men faktum är att det är så här det fortfarande ser ut på de svenska restaurangerna. Männen står bakom grytorna och svettas, medan kvinnorna får agera ögonfägnad ute i matsalen.

Även när På stan delade ut sin Gulddrake till Stockholms bästa restauranger, barer och kaféer i förra veckan var tendensen tydlig: Grabbar, grabbar och åter grabbar kom upp på scenen för att hämta sina utmärkelser. Hur kommer det sig?

En vanlig förklaring är att kockyrket är hårt och slitigt, med många tunga lyft, brännskador och sena kvällar.

– Jo, visst är det ett hårt yrke, säger Malin Söderström, Gulddrake-nominerad krögare på nyöppnade Hjerta och Moderna museet. Men det argumentet håller inte riktigt längre. I dag hjälper vi varandra i köket. Killarna vill inte heller göra en massa tunga lyft i onödan.

En annan anledning till den bristande jämställdheten i köket är att kvinnor ofta väljer att hoppa av arbetet när de får barn. Det skulle också kunna förklara varför många av våra mest kända kvinnliga kockar hellre jobbar med kokböcker, catering och tv-program än på krogen.

– Om man ska försöka kombinera kockyrket med dagishämtning och läxläsning blir det ofta problem, säger Malin Söderström. Det är absolut ett skäl till att många kvinnor lämnar yrket. Orsaken till att jag själv har kunnat fortsätta är att jag skaffade barn sent och har en sambo som förstår hur yrket fungerar.

Men, frågar sig vän av ordning, hur är det med killarna då? Bildar inte de också familj?
– Jodå, säger Titti Blixth på kvarterskrogen Momma på Söder, men många manliga kockar är frånskilda. Det finns naturligtvis en anledning till det. Men på senare år har jag faktiskt märkt att killar som har varit med ett tag i branschen hellre vill jobba dagtid för att kunna vara mer med familjen. På den punkten har det skett en förändring.

Nu för tiden är det ett statusyrke att vara kock, mycket tack vare de uppmärksammade tv-kockarna. Men för inte länge sedan ansågs det lite suspekt att arbeta på krogen. Att börja som lärling i ett kök var ungefär liktydigt med att gå till sjöss – det var den sista utvägen för den som hade bottenbetyg i ordning och uppförande.

I restaurangköken lärde sig de stökiga killarna att följa order och rätta in sig i ledet. I köket följde man en sträng hierarki, där den som hade talang och skötte sig snabbt kunde avancera i graderna, ungefär som i militären. Fysisk och psykisk misshandel ansågs karaktärsdanande.

När Gordon Ramsay kallar sina hunsade kockar för ”morsgrisar” och ”arslen” följer han alltså en gammal tradition, som alltjämt lever kvar på många stjärnkrogar på kontinenten. Men den jargongen funkar inte i dagens Sverige, säger Daniella Illerbrand, restaurangchef på prisbelönta Mathias Dahlgren.

– Nej, det där är en gammal tanke från det franska köket. Vi har bevisat att man kan driva en stjärnkrog utan att slåss och svära. Gordon Ramsay befinner sig på den ena sidan av staketet, vi är på den andra. Stämningen här är ganska mjuk och harmonisk, det är ingen som skriker.

Så Mathias Dahlgren kastar inga kastruller efter kockarna när han lackar ur?
– Nej, haha, det har aldrig hänt. Han brusar inte upp på det sättet.

Men visst kan det hetta till även i svenska restaurangkök. Det vittnar bland andra Lotta Norström på eldhärjade restaurang Lux och Blasieholmens nya vattenhål BAR om:

– Tidspressen är så stark i ett restaurangkök, det är lätt att bli frustrerad om det inte funkar. Då blir det starka känslor. Men man kan förstå allvaret utan att ha en militärisk disciplin. Samtidigt ska det ju vara lite action i ett kök, det händer saker hela tiden. Tittar man in i det öppna köket på BAR under en kväll får man nog se och höra ett och annat.

Men skulle du acceptera att en anställd kallade en kollega för en dum kossa?
– Nej! Det går inte. Det är inte okej.

Under de senaste 20 åren har attityden på krogen förbättrats avsevärt, berättar Malin Söderström. När hon började i branschen ansågs det inte riktigt passande att kvinnor arbetade vid spisen, utan de var hänvisade till kallskänken eller matsalen.

– Då härskade fortfarande en tysk mentalitet. Visst behövs det en viss hierarki i ett restaurangkök, någon måste leda arbetet, men man gör det med en större ödmjukhet i dag. De yngre kockarna accepterar inte heller att bli hunsade.

Men kockyrkets höjda status är inte bara av godo. Stjärnkockarna på tv förmedlar en överdrivet glamorös bild av arbetet i köket, tycker Titti Blixth:

– Det kommer hit nyutbildade kockar med rent skrämmande lönekrav och attityd. Alla vill egentligen jobba på Melker Anderssons stjärnkrogar. Därför har det blivit allt svårare att rekrytera bra personal till mindre kvarterskrogar.

Titti Blixth inledde sin karriär på Hannas Krog, en legendarisk mötesplats för unga musiker och mediemänniskor på Skånegatan som drevs av två kvinnliga matentreprenörer, Lotta Andréasson och Elisabeth Aronsson.

– När Gourmet recenserade Hannas skrev de att det var ett ”lesbiskt kök” där kockarna hade ”lustiga frisyrer”, minns Titti Blixth. Det var fullständigt unikt med en krog som drevs av två kvinnor. Lotta Andréasson lärde mig att kommunicera på ett rakt sätt och att visa ödmjukhet mot gästerna.

I böcker som Anthony Bourdains ”En kocks bekännelser” och Bill Bufords ”Heat” beskrivs kockyrket som en enda lång fest, med mycket sprit, sex och knark. Men riktigt så går det inte till i dag, säger Daniella Illerbrand på Mathias Dahlgren.

– Nej, vi har nolltolerans. Vi har jobbat för att förändra attityden till alkohol på jobbet. Det går inte att vara bakfull på arbetet, och vill man ta en öl på kvällen får man gå ut på stan. Visst har vi en stark passion för mat och dryck, men man ska inte romantisera arbetet för mycket.

I dag drivs de bättre krogarna enligt samma principer som vilket företag som helst. I årsredovisningarna måste de ange hur stor andel av personalen som är män och kvinnor. Men någon jämställdhetsplan har de oftast inte.

– Nej, säger Daniella Illerbrand, det är inget vi har arbetat aktivt med. Vi anställer efter personlighet och kunskap, vi vill helt enkelt ha den som är mest lämpad för arbetet.

Men om det år efter år blir mest män, måste man inte börja kvotera?
– Det är en intressant fråga. Det finns risker med det också. När de kvoterat in kvinnor på polishögskolan har det påståtts att de har kommit in bara för att de är kvinnor. Om en fantastisk kvinnlig kock skulle komma in genom dörren skulle vi förstås anställa henne. Men just nu är omkring 90 procent av kockarna män. I matsalen är fördelningen närmare 50/50. Den delen är mer jämställd.

Men visst finns det de som arbetar aktivt för en ökad jämställdhet på krogen. Titti Blixth på Momma ingår i ett nybildat nätverk där erfarna kvinnor i branschen agerar mentorer åt unga, kvinnliga kockar.

– Det finns fortfarande machokockar som vill klämma åt tjejerna, säger hon. Jag tror absolut att det kan finnas behov av ett kvinnligt nätverk, män är ju redan så bra på att nätverka.

En annan idé kunde kanske vara att utse en egen diskrimineringsombudsman för krogbranschen. Då skulle gubbarna i toppen verkligen få en anledning att svära.