Husmanskrogen Tennstopets säsongstänkande tar, som På stans krogskribent Elin Peters nämner i sin spalt, menyn i en udda riktning när vårkråkan gör entré. Men var kommer kråkan ifrån? Och vadan prefixet vår? Vi ringde köksmästaren Mattias Quarfordt.
Hej Mattias. Varför kråka på menyn?
- Tennstopets ägare vill vara i säsong, och vårkråka är en passande gammal husmansrätt från Skåne. Den har funnits på vårmenyn sedan 1972 om jag inte har fel.
Varför just på våren?
- ”Kråkan ska skjutas på marssnön” skrev Tore Wretman i sin kokbok. Det beror nämligen på att den är avmagrad då.
Vill man inte ha den fet och god?
- Nej, fettet har en oangenäm smak som man vill undvika. Det händer att kråkor skjuts på sommaren, men då är det unga kråkor som inte hunnit äta upp sig.
Hur smakar den? Kråkan ser ju lite torr ut.
- Den är inte alls så torr som den verkar. Jag brukar karaktärisera den som en kraftig viltfågel, som orre, tjäder och ripa. Vissa säger att den smakar lite som surstek, vilket kan stämma. Vi marinerar den nämligen i rödvin i två dygn, så den är lite syrlig.
Var får ni kråkorna ifrån?
- Vår ägare har en vän i Skåne som jagar. Han skjuter kråkorna åt oss.
Hur reagerar gästerna på kråkan?
- Vi genomgår generellt en föryngring i vår publik, många av våra äldre gäster börjar falla bort, och de yngre som testat den har varit väldigt positiva.
Hur länge kommer den finnas på menyn?
- Det är lite osäkert, men förmodligen ända fram till slutet av nästa vecka (söndag 13 april).