Gulddraken

A A Gill synar Stockholm: Från vårdslösa troll till vågad minimalism

Foto: Paul Hansen

Modernt, elegant intelligent, inbjudande och opretentiöst. Gastrologik förkroppsligar så många av de attribut som resten av Europa förknippar med Skandinavien. Världens vassaste matskribent A A Gill har ätit sig runt Stockholm i jakt på det genuina köket, på restaurangen som är smaken av Stockholm 2012. Det blev en krogrunda som gick från det fruktansvärda till det oklanderliga. Här är hans rapport – och hans vinnare.

Så, var är alla feta människor? Vad har ni gjort av dem? Jag har varit i Stockholm i fyra dagar och har fortfarande inte sett någon som inte kan nå sina egna tår eller vaxa bikinilinjen utan spegel. Alla städer har sina tjockisar, även om de bara är till för att få oss andra att må bättre. Men så är ni ju också redan rätt nöjda med er själva. Jag misstänker att ni på ert svenska, liberala men ändå normativa sätt, har drivit in allihop och att det finns en skärgårdsö någonstans som är en skyddande rund gulag för de gråtande feta.

Att plötsligt dimpa ned i en stad med uppdrag att äta objektivt är omöjligt. Mat är så omedvetet invävt i samhällsstrukturen. Restauranger skapas av kulturella nyanser, snobberi, fåfänga, nostalgi, historia – det handlar minst av allt om hunger. Och turisterna kommer alltid att ha svårt att förstå det subtila i gästvänligheten och hackordningen, etiketten. Det första jag lägger märke till är vilka andra som äter i restaurangen. Man kan säga mycket om en krogs ambitioner genom vilka gäster de vill utfodra.

Förutom i Stockholm. Här ser alla likadana ut. Jag menar, ni klär er på samma sätt. För en utomstående så finns det väldigt lite som skiljer en brevbärare från en banktjänsteman, ett fnask från en hemmafru. Ni är alla väldigt konforma, mycket medvetna om att smälta in, eller kanske snarare att inte stå ut från mängden. Ta det inte som någon kritik. Jag förstår; ni är hela och rena och vänder på slantarna.

Jag är här för att välja den bästa restaurangen att ta med en utomstående besökare till som vill få en smak av Stockholm. Detta är inte detsamma som att kora den bästa restaurangen; det kommer inte att bli en thailändare eller ett mexikanskt ställe. Det blir inte någon pizzeria. Det kommer att bli något som känns autentiskt rotat. Så jag och min flickvän ”Blondinen” tar raka vägen från flygplatsen till en husvagn på en motorvägsrondell som säljer varm fisk på macka. Gatumat är alltid en genväg till en stads hjärta. I London finns det så gott som ingen gatumat alls, vilket säger en hel del om London. Det finns ett släktskap mellan länder som uppskattar strömming; de är nordeuropeiska, holländska och tyska, nordiska, engelska och skotska. Det är den beniga, oljiga smaken av kylig protestantism, av det hårt arbetande, hårt drickande, tystlåtna Europa. Åk söderut och ni kommer att hamna i sardin-Europa. Skiljelinjen mellan strömming och sardin delar vår kontinent.

Varm fisk på knäckebröd är underbart, riktig stå-mat där man liksom måste luta sig framåt som en förväntansfull häger därför att smaken och girigheten sätter fysikens lagar ur spel. Min första restaurang vid sittande bord var Aifur, Gamla stans enda vikingakrog. Jag rekommenderades denna därför att den ägdes av en man som kallas E-type, och som tycks vara världsberömd i hela Sverige. ”Nej, du måste ha hört talas om E-type,”, insisterade min ciceron. ”Han skrev den där popsången som gick da da da da da da?” Jaså, den. Nej, jag minns den inte.

Det här är en källarrestaurang med tema. För matgäster finns det många regler… stjäl inte matsilvret, slicka inte på servitörerna. Nästan överst på listan står det att man inte får ta emot mat från någon i maskeradkläder. Och aldrig någonsin stoppa något i munnen som skulle kunna vara rekvisita från en Discovery Channel-dokumentär. Detta var helt och hållet fruktansvärt. Maten var usel, ogenomtänkt, smaksatt och kryddad av ett vårdslöst troll. Musiken var lika gräslig och det var gott om flåshurtigt brölande som fick mig att vilja klösa av mig ansiktet av ren genans. Tack gode Gud så är detta den enda restaurangen med vikingatema i Stockholm. Men det är fortfarande en för mycket. Man borde bjuda in saxerna att komma och plundra och härja där.

Med tanke på hur mycket resten av Europa led av de djävla vikingarna så får det anses grymt att gästerna ska behöva återuppleva traumat här. ”Men”, sa min ciceron, ”vår kronprinsessa kommer hit”. Ska det vara en rekommendation? Vilka andra saker skulle man låta en kunglighet, vilken kunglighet som helst, välja åt dig? Din slips? Din frisyr? Din partner?

Mistral är en sydlig vind som sägs driva folk till vansinne. Restaurangen Mistral lever upp till namnet. Den är inte lätt att hitta. Vår taxichaufför åkte runt, runt och sa, ”Jag tror inte att det finns någon restaurang här, men jag vet ett trevligt vikingaställe i Gamla stan”. Till slut kom en servitör utspringande på gatan och vinkade. Han var helt ensam på hela gatan. Väl inne var vi de enda gästerna i matsalen. Till slut fick vi sällskap av ett annat par, men uppenbarligen skulle inte besökare lockas dit. Ovanför entrén hängde den gamla skylten från den nedlagda barnvagnsfabriken kvar. Servitören var i själva verket ingen servitör, utan kock, avslöjade han för oss med en liten viskande röst. De hade gjort sig av med behovet av servitörer genom sitt begåvade sätt att avskräcka gästerna. Nästa månad kommer de antagligen att klara sig även utan kockar.

Vårt bord var dukat med den sorts saker som oroliga föräldrar fruktar att deras enda barn ska plocka upp; gamla korkar, delar av rutten pumpa, ben och skal. Det skulle också lika gärna kunna ha varit bevismaterial i en nordisk mordgåta. Kock-servitören berättade att maten var biodynamisk, och ”en överraskning”. Han sa också att biodynamism är matens motsvarighet till andlighet. Mer religion än utspisning, alltså. Råvarorna odlades av en mycket gammal man som levererade dem i en mycket, mycket gammal skåpbil. Jag misstänker att han också vaktar en hemlig källa, talar på vers och kan förvandla sand till guld.

Den första rätten var en ensam morot som hade tillagats i fyra timmar. Föga överraskande var den svart på utsidan och mjuk inuti. Överraskande nog smakade den fortfarande morot. Det var nu det brast för mig och jag började fnissa. Blondinen hängde på och vi grät i tyst, tillbakahållen munterhet under resten av måltiden som busiga elever i ett bibliotek. Minnet av sju olika rätter med pumpa kommer att stanna hos mig åratal framöver. Som middag var det något av en katastrof, som absurd teater var det en fullständig triumf. ”Tidigare låg restaurangen i Gamla stan”, berättade servitören, ”men vi flyttade hit; det är mindre hektiskt”. Vi väntade på taxi i 40 minuter medan vår chaufför åkte vilse och gav upp.

Två traditionella restauranger som jag gärna skulle vilja, och hoppas, återvända till är Pelikan och Prinsen. Pelikan, med det stora eleganta och funktionella rummet med tilltalande väggmålningar, enkel meny och Sveriges bästa servitris. Blondinen valde fläsklägg, liksom de flesta andra i matsalen. Jag åt köttbullar som nu blivit den måttstock som jag kommer att väga alla andra köttbullar mot. Och Prinsen, ett varmt och bohemiskt ställe med en trivsam och anrik atmosfär. Jag gillade särskilt att ett bord stod upphöjt som fönsterskyltning. Ett par attraktiva kvinnor hade placerats där för att lura in hungriga män. Jag åt en bra sillbricka och en wallenbergare, en stor förbättring av vilken hamburgare som helst, med lingon, som resten av världen naturligtvis aldrig får äta.

Utmanaren i titeln ”bästa restaurang” är PA&Co; ett hett och fullsatt litet ställe med en bar och trångt mellan bord som på en Ikea-rea. Maten är utmärkt, men det är inte det som är grejen. Blondinens rökta och saltade räkor var utmärkta, min Biff Rydberg var ok, men det är gästerna som gör stället. De har den där omisskännbara airen av människor som, genom tur och utseende, råkar vara på rätt ställe vid rätt tidpunkt. Det är de nyblivna, på oklar och lite rörande grund, kändisarna. För en outsider som mig är de förstås helt anonyma, men vi älskade atmosfären och känslan av att ha blivit insläppta. Detta var det enda ställe vi hittade i Stockholm där gästerna uppenbarligen hade bemödat sig om att klä upp sig. Baren var fullsatt, konversationerna var extroverta, men till skillnad från New York eller Rom, eller Paris och London, steg ljudvolymen aldrig över ett entonigt sorl.

Min vinnare är Gastrologik, en ny restaurang som förkroppsligade så många av de attribut som resten av Europa förknippar med Skandinavien. Rummet var enkelt och vackert; vitt med lampskärmar i putsad koppar och en havsgrön glasvägg bakom köket. Stolarna var påtagligt nordiska, bordsmöblerna var noggrant och ergonomiskt utvalda. Menyn var helt tom; det fanns bara två eller tre rätter. ”Vill ni ha korv eller torsk”, frågade servitören. Jag vill ha båda. ”Tre rätter då”.

Torsken var en oklanderlig bit av den färskaste fisk man kan tänka sig, serverad med spänstiga, blekrosa räkor, en hög färskriven pepparrot och en sked lättbrynt smör. Att våga hålla en rätt så minimal, att lita på de naturliga råvarorna och deras samspel med varandra, kräver ett häpnadsväckande mod. Korven var färsk, råmald fläskfärs med fänkål, en blinkning till det varma Italien. Och för mig som gillar det fanns det en söt, distinkt, grumlig äppeljuice. Allt var modernt, elegant intelligent, inbjudande och opretentiöst. Det var välsignat sparsmakat och typiskt svenskt.