Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt bokmärka artiklar.

Mer på stan

Med smak för Sverige

AA Gill poserar på sin stammiskrog i London: Olivo Carne i stads­delen Belgravia. Här är han ofta med sina döttrar och äter italienskt.
AA Gill poserar på sin stammiskrog i London: Olivo Carne i stads­delen Belgravia. Här är han ofta med sina döttrar och äter italienskt. Foto: Mark Earthy

Kockarnas skräck A A Gill är på besök. I år recenserar han svensk matkultur – och svenskarna. Allt faller inte på läppen. Här är hans dom.

Min årliga Sverigetripp började tidigare än jag hade väntat mig. Det kom ur ingenstans. Jag var inte ens i Sverige. Detta ”ingenstans” var Medelhavet och Europas sydligaste spets – så långt från Skandinavien man kan komma utan att lämna Europa.

Lampedusa är en liten prick till ö utanför Libyens kust, som tillhör Italien. En gång i tiden var den befolkad av fiskare, numera är det ett säsongsbetonat turistparadis med några av Europas bästa stränder – och flyktingar. För tusentals afrikaner på desperat flykt undan tyranni och död är det bara ett delmål – halvvägs till ett anständigt liv. Själv var jag där för att skriva om båten som förliste och tog med sig 300 av dem ner i djupet. När jag frågade överlevarna var de ville börja sitt nya liv svarade nästan alla att de ville bli granne med dig. I Sverige. Vissa sa Norge, eller Sverige och Norge. Jag fick en känsla av att de trodde att det kunde vara en och samma plats. Men alla pratade om ett magiskt, legend­artat paradis med möjligheter, frihet och värdighet.

Jag vet att detta kommer att framkalla två helt olika reaktioner. Ni kommer antingen att tänka ”stackars satar … det minsta vi kan göra som liberal välfärdsstat är att ge dem en chans”, eller så snörper ni på munnen, himlar med ögonen, slår näven i bordet och säger: ”Vi kan inte ta emot fler ekonomiska flyktingar som inte kommer att lära sig våra vanor och språk, som kommer att ta med sig sin farliga religion och politik, för att inte tala om den aromatiska maten.” Eftersom ni är svenskar kommer ni troligtvis att tänka båda tankar samtidigt. Mig veterligen finns det inget annat land där folk kan ha två motstridiga åsikter samtidigt utan att känna sig obekväma, och uttrycka en åsikt offentligt och en helt annan privat. Visst, jag medger att detta inte bara är ett svenskt problem, utan även ett bekymmer för hela Europa. Som inför alla europeiska problem riktar vi andra våra blickar norrut och undrar: ”Vad skulle skandinaverna göra?” Ni är vår högsta domstol, våra kyliga, kloka vise män; ni förkroppsligar det bästa av oss. Ni är plugghästarna, moralpoliserna, folket med en handlingsplan. När det handlar om grundpelarna i det civiliserade samhället – utbildning, skatter, sjukvård, trafikljus, sophantering och rättvisa – så kommer Europas politiker alltid att inleda sina tal med frasen: ”Jo, i Sverige så har de kommit på att …” Ni kan visserligen känna er belåtna över att vara våra förebilder, men det är bara flyktingarna som vill komma och bo här. Om ni frågar vem som helst i övriga Europa om de skulle vilja börja om i ett miljonprogram i utkanten av Malmö, så skulle de antagligen svara: ”Tack, men nej tack!” Det är sannerligen ironiskt att afrikanerna som sjösatts på de fantastiska stränderna i landet med den avundsvärda ”ljuva livet”-attityden bara vill komma därifrån. Ingen av dem vill tillbringa en dag mer än nödvändigt i Italien. De kan knappt bärga sig innan de får komma till Norra Europa, medan vi nordbor betalar en förmögenhet på att få tillbringa några semesterveckor vid Medelhavet.

Ni borde ta flyktingarnas drömmar som en komplimang – en enda stor och ärligt menad komplimang. Men ni är ju värdelösa på att ta emot komplimanger häruppe. Jag säger detta eftersom jag lägger ned mycket tid på att ge er komplimanger, att verkligen lovprisa Sverige och er svenskar. Numera gör jag det av ren illvilja bara för att se er rodna genererat.

För det mesta kommer jag hit för att äta lunch. Jag är särskilt förtjust i att äta i Stockholm även om ni intar era måltider okristligt tidigt. En av de största njutningarna med det skandinaviska köket är att det är så tydligt förankrat i en kultur, ett klimat och ett geografiskt läge. Under de senaste åren har detta bidragit till att skapa världens mest trendiga kök.

Ett kök som bygger på omsorgsfull hushållning och ekologiskt medveten konservering av råvaror som bara finns tillgängliga under korta säsonger men måste räcka under långa vintrar. Alla hämtar ett löv, en sill och något inlagt eller rökt från den nordiska kokboken.

Vi gillar att få kontakt med andra människor genom deras matkultur. Vi uppskattar hettan från det indiska köket, fascineras av japanernas precision, förförs av italienarna och kan inte minnas vad det var vi ville ha från fransmännen som passade till deras croissanter. Identitet verkar ha varit det bärande temat i Europa förra året. När lågkonjunkturen började bli tröttsam och vi tuggade glädjelöst på den stränga tyska hushållningsdieten som framstod än mer besvärlig och orättvis, verkade det som skilde oss åt vara viktigare än det trista som gjorde oss lika. Skottarna drömmer om självständighet, precis som katalanerna och baskerna: Med den generande vågen av nationalism som sveper över kontinenten följer starka nostalgikänslor för hur vi var, och det finns inget som är så nostalgiskt som frukost. Och som vanligt sneglar vi på er för att få veta hur vi ska vara oss själva utan att visa våra värsta sidor.

I år kom jag hit med mina två yngsta barn. De är sex år och jag ville verkligen ge dem en varm känsla för vad Sverige är, så att de lär sig hur man ska bete sig. Så jag tog med dem till det vackra och imponerande Vasaskeppet. Det eleganta, öppna och pedagogiska museet som det är inhyst i symboliserar snarare det moderna Sverige än skeppet eller den krigslystna Gustav II Adolf. Och sedan gick vi till Skansen. Kallt och dystert. Det var några skolklasser som föstes runt som animerade korvar i sina termooveraller. De fick roa sig själva eftersom det fanns väldigt lite som kunde roa dem. En australiensisk turist skyndade förbi mig och frågade: ”Pratar du engelska?” Jag svarade att alla här pratar engelska. ”Var är det här stället?” frågade han. ”Vad är det egentligen meningen att jag ska titta på?” Det var veckan före jul och allt var otvetydigt stängt. De omsorgsfullt bevarade, typiskt svenska husen var igenbommade med fönsterluckor, reglade och helt avskärmade från omvärlden. Djurparken är en djurpark för ett folk som inte gillar djurparker, men som vill övertyga sina barn om att det visst finns vilda djur utanför tv-rutan. Höjdpunkten var en sovande utter. Spårvagnen stod stilla. På det stora hela var Skansen en gruvlig besvikelse. En så kallad ”rolig turistattraktion” som var lika långtråkig som i vilken europeisk huvudstad som helst. Det verkade nästan som om det var meningen att det skulle kännas misslyckat. Bara ett öppet hus där ett par försökte återskapa en jul från 1930-talet som var dyster, värdig och oglamorös. De log åt barnen på ett kyligt sätt medan de fäste de skandinaviska flaggorna i sin julgran.

När vi lunkade tillbaka stötte vi återigen på australiensaren. ”Såg du något?” frågade han. ”Jag tror att de gör detta med flit … det ska vara så här, för det är så här svenskarna är. Svenskarna vill uppfattas så för att inte uppmuntra näsvis närgångenhet eller komplimanger från utlänningar.”

Skansen är en given liknelse av Sveriges relation med resten av den entusiastiska, uppenbart röriga och starkdoftande världen. Men i ärlighetens namn så kan man säga detta om mycket av det gamla Europa och vår ängsliga relation med vårt förflutna och den historiska föreställningen om vilka vi är. Vi vill bevara våra förfäders hus men vi vill inte leva som dem.

På andra sidan gatan ligger Abba­museet. Barnen bara älskade det. För dem framstod Abba som något nytt och fräscht. För mig var det snarare en påminnelse om hur billig och smaklös min ungdom var och hur lätta att minnas de där tonerna med mersmak är och hur omöjliga de är att få bort ur öronen – som ”ljudlöss”. På nolltid kastas jag tillbaka till den värsta frisyren och de mest patetiska skor jag någonsin haft. Det är motsatsen till det hantverksskickliga, tankeväckande, och akademiskt vårdade Vasamuseet eller det nedstängda Skansen. Abbamuseet är ljust, ”cheesy” och absurt dyrt. Entrén går via souvenirbutiken. Min dotter gick upp på scenen och mimade till ett Abba-hologram; en märkligt kroppslös och cynisk upplevelse, men också genial eftersom popmusik är så heleuropeisk. Abba kände inga gränser, de var lika mycket del av allas våra liv. De sjöng på engelska, klädde sig som clowner, de hade rumänska frisyrer och om man inte pratade engelska eller hade någon smak så spelade det ingen roll eftersom man inte missade något. Alla skulle med.

Den största kulturupplevelsen under vår resa var Fäviken, restaurangen. Norrut var snön som en saga. Under årets kortaste dag åt vi en måltid som var lika minnesvärd och rörande som det bästa kontinenten har att erbjuda. Det är mat som är påtagligt modern och lika påtagligt urkarvad, plockad, mjölkad, utskuren från och konserverad i en urgammal mattradition som bygger på att hushålla och vara varsam med råvarorna. Denna matkonst är lika typisk för Skandinavien precis som den varma och generösa gästvänligheten i detta bistra klimat.

Mat är den säkraste och ärligaste vägen om man vill förstå ett folk och ett land. Hur ett folk ser på sig självt. Frukosten ljuger aldrig. Sverige åtnjuter just nu av självförtroende och genialitet. Just nu har Skandinavien förmodligen Europas mest nyskapande, hälsosamma, hållbara och entusiastiska kök. Och även i resten av världen finns det gott om människor som vill äta er lunch – med rätta. Det är något generöst och gästvänligt över alltsammans.

Vi åt också en traditionell jullunch på Oaxen. Barnen var som i trans. De charmerande servitörerna lekte med dem, stället var fullt av personalgäng. I England hade detta varit en enda stor kakofoni av berusade och skräniga gäster. Här var de artiga, upprymda och märkligt nog skrek inte alla i munnen på varandra utan lyssnade och pratade i normal samtalston, alltmedan de drack alkohol. Barnen älskade verkligen buffén– variationen, generositeten … så många olika sorters sill, korv och köttbullar. Alla de där magra ostarna och desserterna som tillagats med karaktäristiskt nedtonad god smak och anspråkslös geist. Inte direkt vräkiga, men heller inte snåla. En parad av frikostiga, smakfulla gåvor som serveras på ett strikt demokratiskt sätt. Återigen, väldigt svenskt. En kavalkad av alla de konkurrerande karaktärsdrag som kommer ur välstånd och sparsamhet, ur generositet och måtta, ur överdåd och enkelhet.

Vi är alla en besvärlig kombination av vårt privata och offentliga jag, men vi är också den person som andra vill att vi ska vara. Knepet för Sverige – och för oss alla – är att trivas med dem alla.

Fakta: AA Gill

Namn: Adrian Anthony Gill.

Född: 1954 i Edinburgh, Skottland.

Bor: London.

Familj: Flickvännen Nicola Formby, redaktör. Fyra barn.

Yrke: Restaurangkritiker, tv-kritiker och författare.

Karriären: AA Gill är en av världens mest fruktade, hatade och älskade krogkritiker. Han inledde sin karriär på Tatler 1991 och skriver i dag regelbundet för brittiska Sunday Times och amerikanska Vanity Fair samt DN Stockholm.

Hans första bok, "Sap rising", blev en succé, trots – eller tack vare – att man placerar Guardians recensionscitat "Köp inte den här boken!" överst på omslaget i senare upplagor.

Han har hamnat i trubbel ett antal gånger, bland annat för att ha skjutit en babian och för ha beskrivit walesare som "loquacious, dissemblers, immoral liars, stunted, bigoted, dark, ugly, pugnacious little trolls" (pratsjuka hycklare, omoraliska lögnare, hämmade, bigotta, mörka, fula, stridslystna, små troll).

I år är tredje året i rad som Gill delar ut den internationella Gästddraken – ett pris som går till den Stockholmskrog som är bäst att ta en utländsk gäst till.

Gills museirunda

Skansen: Skansen är världens äldsta friluftsmuseum. Det grundades 1891 av Artur Hazelius som ville visa det gamla bondesamhället med ett levande museum. Cirka 150 kulturhistoriska byggnader från hela landet har flyttats hit. Skansen, som rymmer Stockholms enda djurpark. har öppet året runt och här kan man bland annat ha bröllop, fira nationaldagen, titta på djur och se SVT:s ”Allsång på Skansen”.

Vasamuseet: Regalskeppet Vasa bärgades 1961 efter att ha legat 333 år på botten mitt i Stockholms hamn där hon sjönk på jungfrufärden. I dag kan man se skeppet på Vasamuseet vid Galärvarvet på Södra Djurgården. Träskrovet är i ganska dåligt skick men man arbetar hela tiden med olika projekt för att åtgärda problemen.

Abba-museet: Förra året öppnade Swedish Music Hall of Fame där Abba-museet är huvudattraktionen. Här kan man besöka Polarstudion där Abba spelade in låtar och titta på samlingen av originalföremål. Museet är interaktivt där besökare bland annat kan lyssna till Abbas berättelser från karriären och dansa på ett blinkande discogolv. Här finns även gruppens scenkläder, instrument och guldskivor.