Matkyrkor

Det är efter det där sista niet jag ser spöket. Efter den där underdåniga nicken, det som nästan är en bugning, ett bockande och leendet när han tar emot min kortdragning på 157 kronor för fläskkotlettraden med utstickande ben som på balettflickor. Ett vidunderligt kött för övrigt, vackert inslaget i brunt styvt papper.
Jag är i Östermalmshallen och mot mig svävar vålnaden av en mördad statsminister. Storögt har jag beundrat mörkt brunröda côte de bœuf-stycken, med marmorering att gråta över, och funderat över om pousse en claire-ostronen verkligen är dubbelt så goda som de vanliga belon­varianterna. De kan ju utmärkt väl vara det. Ibland får man det man betalar för. Det gäller faktiskt en hel del av varorna just här.
”Känner du inte hur det hatas här omkring oss. Det är mitt inferno.” Så säger den döde till läsaren i Kjell Esp­marks ”Hatet”, där statsministerns själ är evigt fjättrad just i Östermalmshallen. Det är briljant förstås, även om känslan i hallen nu, mer än tio år efter bokens utgivning, och tjugo år efter mordet, spritt sig i allt vidare cirklar. Jag menar då inte Palmehatet. Snarare den manifesterade känslomässiga ojämlikhet som socialdemokratin som idé, om än inte alltid som faktisk politisk rörelse, levt för att bekämpa.
Det är inte att priserna ingenstans finns utsatta. Man kan ju fråga. Eller den brunbrände medelålders man som betalade sin fisk på Lisa Elmqvist med ovikta femhundrakronorssedlar från en för ändamålet fullproppad handledsväska. Tre centimeter i kontanter. Det senare är trots allt den sortens överklassens excentricitet som gör vissa sorters grevar och baroner nära nog folkkära. Det som frammanar Palmespöket är i stället just den lilla, lilla bugningen när pengarna lämnas över, som säkerligen förväntas av delar av klientelet, och som markerar att det är du som kund som står strax över.
I flera år handlade jag här. Jag hade ett vanligt jobb då i närheten med fast lön, och nästan allt lade jag på mat. Majs­kycklingar från B Andersson långt innan kronfågel fått konkurrens i vanliga affärer. Willy Olssons biffar. Å herregud. Willys Olssons guldbiff. Det är förmodligen det dyraste kött man som vanlig konsument kan köpa i Sverige. Och frågan är om det inte är värt varenda hundralapp. Köttstyckena ligger där i disken, vitspräckliga av den långa hängtiden, omgivna av diplom och hyllningsartiklar. Inte ens här säljs det i massor. Ett kilopris mellan 400 och 1 000 kronor avskräcker alla utom de mest hängivna karnivorer. Vilken tur då att just de tenderar att hitta hit till slut.
För bland pälsdamer och 35-åringar med gummistövlar från Marc Jacobs trängs de ju. Matnördarna. De som vet att man i grönsaksaffären J Olsson och söner köper de beluga-linser som får till och med kusinerna från Puy att verka bonnmosiga – de som vill ha opastöriserat syrat franskt smör från M Seger eller B Anderssons allra mjällaste gödtupplever. Såväl linserna som levern är ju dessutom billigare än segbiffen som säljs på vartenda vanligt Konsum, så nörderi behöver inte vara hutlöst ens här. Och smöret går faktiskt inte ens att jämföra med Arlas smaktillsatta basvara.

I jakt på nördarna är det egentligen bäst att följa strömmen nedför Humlegårdsgatans nyisade trottoarer och fortsätta Kungsgatan bort till Hötorget. För om man vill ha kycklingfötter, kvittengelé, asado de tira och polsk mjölksyrad surkål finns det inte många andra ställen att gå till …
Om Östermalmshallen arkitektoniskt mest påminner om en kyrka är både stämning och miljö ruffare i Hötorgshallen. Lysrören i taket ger den sortens hårda ljus som får vinterfnasiga stockholmare att hoppa till av förskräckelse om de skulle råka få syn på sin spegelbild i en blankskrubbad stålyta. Här är inga Rembrandtska matstilleben eller stillsamt flanerande bland diskarna. I stället ren och rå kommers. Stående direkt nedanför rulltrappan proppar två män i 45-årsåldern, i skinnjackor trots kylan, i sig pitabröd fyllda med lammstek, lök och stark röd sås från La Gazelles snabbmatsdisk. Såsen rinner längs skäggstubben på den ene. Utöver lammsteken kan man välja att fylla brödet med sånt som stans bästa merguez, fetaoströror och grillad aubergine. Om man inte säger ifrån får man dessutom flottig stekt potatis, som vissa dagar förstås är precis det som behövs.
I samma företags köttdisk kan man köpa samma korvar att ta med hem att grilla och alla upptänkliga lammstyckningar, inklusive njure och testiklar. Att personalen gärna talar vacker nordafrikansk franska får man, om man är lagd åt det hållet, som en bonus.
För att fortsätta rundan finns längst in i hörnet Österqvists med de godaste, estniska, syrade gurkor som går att uppbringa. Dessutom bra valnötter i vakuumförpackningar. Valnötter är nästan alltid en liten aning härskna. Inte dessa. Smakskillnaden är förstås lika enorm som den mellan färskt och härsket smör.
På Pallas delikatesser intill erbjuds bland alla korvar och oliver ett val mellan tre olika sorters surkål, tysk, österrikisk och polsk. Den österrikiska är lite sötare än de andra, den polska är mjölksyrad. Alla varianterna tillagas förslagsvis med baconstavar, kycklingbuljong och en liten skvätt grädde.
På Latinamerikanska livsmedel borta i nästa hörn är personalen medievan. De visar upp pressklipp och bokavsnitt och talar vant om beundrare lite varstans i svensk press.
Uppmärksamheten är välförtjänt. För flanksteken, lammtungorna, hästentre­côten, rostlocket och den argentinska grillstyckning som ser ut som revbensspjäll på tvären och heter asado de tira får en köttälskares ögon att tåras. Flanksteken kommer som det låter från kossans flank och ger en av de mest smakrika biffar man kan tänka sig. För 69 spänn kilot. Här blir också prismedvetenheten tydlig. ”Om du marinerar den här grillsteken i öl ett par timmar och sen kör den i ugnen kommer ingen kunna skilja den från entrecôte” säger Luis stolt. Han har helt rätt. Och priset blir förstås lägre än hälften. Överallt sitter prislappar uppklistrade och ytterligt få av dem är ens tresiffriga.
Billigt, billigt kan det också vara på M Hellbergs mitt emot. Kokhöns för 35 kronor kilot ger den luspanke middagsmat även i slutet av månaden och även om kycklingfötterna för 29 kronor kilot huvudsakligen köps av suktare efter helfriterade asiatiska krispdelikatesser, kan man inte neka till att det ger mycket mat för lite pengar. Riktigt den anledningen kanske man inte har till att köpa samma handlares franska blodduvor, men hur ska man kunna motstå dem? Det finns något lätt perverst i att äta strypta småfåglar, men även bortsett från den järnrika, söttunga smältsmaken som fyller både gom och huvud så har ju perversionen också en kulinarisk lockelse.
Så värst kinky är kanske inte grårosa vildlax, den milda färgen passar bättre på ett Thomas Mannskt borgarbord än vid romerska kejsarorgier, men vad gör det när Stockholms sötaste fiskhandlare lägger undan ens favoritfisk när den oväntat dyker upp? Kanske får alla kunder inte den servicen, men jag lovar, om man som stammis bara frågar Pär-Anders på Hav så går det nog att ordna. Åtminstone om man regelbundet köper hans toppenfina varmrökta lax att ha till äggen på lördagsfrukosten, någon gång om året slår till på en hel piggvar och dessutom då och då milt skäller på honom för att pyttefiskarna i disken tagits upp innan de ens hunnit hångla lite. Det senare är förstås inte bara ett problem just där.

Även i den vackraste av fiskdiskar, på Melanders i Söderhallarna, trängs torskar och spättor långt hitom byxmyndighet. Då hjälper det inte att isen är täckt av skimrande firrar i silver och gulrött, tätt sammanpackade som ett smyckespussel i en modetidning. Och den gigantiska hälle­flundra som ligger uppstjälpt på mage, med ett ansiktsuttryck mest liknande den som nyss rättvist blivit utslängd från ­Dovas, drar bara upp medelåldern helt lite.
För den etiskt inriktade konsumenten är förmodligen Söderhallarna ändå det bästa valet. Det vore slappt att hänföra inriktningen till geografin, men uppenbarligen är efterfrågan högre just här på frigående kycklingar och kött från lyckliga gotländska kossor.
I Sandströms kötthandel har hela sortimentet något slags ekoprägel, allt fläskkött kommer från Nibble och allt nöt från den gotländska Charolaisgruppen, båda med utedjur och småskalig hantering som ledord. Lammet som Lars Sandström bär upp ur kylrummet är från skånska Eriks­torp och helt ekologiskt. De har ännu inte tagit in något gräskött, alltså kött från kor som enbart betat gräs enligt en ekologiskt hållbar uppfödningsmodell, men när jag frågar berättar de om ett pilotprojekt på Väddö.
På Lulles fågel och vilt är fåglarna frigående och de ekologiska äggen pinfärska. Kaninerna putar med rumpan som sötaste Mr Gay Sweden-finalister och gör klibbvoyeurer av oss alla. Bara några veckor gammal är satsningen på Knäreds­kycklingar, med en renare smak än de vanliga majsfåglarna. De försökte med Kravmärkta Bosarpskycklingar ett tag också, men det högre priset avskräckte kunderna. Personligen tycker jag också att Knäredsfågeln smakar bättre än Bosarps, och eftersom Kravreglerna kräver att kycklingar ska vara 81 dagar gamla när de slaktas blir de senare dessutom oftast för stora för en vanlig familjemiddag. För den svarta italienska vintetryffeln är priset uppenbarligen inte på samma sätt en fråga. Det räcker att dofta på den för att förstå varför.
Söderhallarna är en mycket liten saluhall. Här finns strängt taget bara en handlare per varuslag och bortsett från eko­aspekten finns här inte särskilt mycket som avviker från reguljär gourmetism 2007.
Men vad vill man ha till sin tryffelspäckade kyckling, till sin guldbiff, till sin hönssoppa? Bröd förstås, bra riktigt bröd, långjäst, storsporigt, surdegigt, hårdskorpigt bröd. Det är här det ledsamma startar. För något sådant bröd finns inte att få tag på i någon brödbutik i någon hall. Många skulle, i öppet trots mot modern kolhydratskräck, hävda att det goda brödet är basen för allt gott ätande. I Stockholms tre saluhallar finns all världens råvaror lika tillgängliga som färdiglagade rätter för kräsna men latare hemmagourmeter. Vill man ha bröd får man däremot uppenbarligen fortsätta baka själv.
Isobel Hadley-Kamptz  pastan@dn.se (text)
Malin Arnesson  pastan@dn.se (foto)