Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Resor

Den bästa maten i Mexico City

Mexico city är en av världens bästa matstäder, konstaterar DN:s Martin Gelin och äter gott på allt från gatukök till hippa lyxrestauranger.

Alla stora städer har sin egen doft. I London känner man omedelbart dieseldoften från dubbeldäcksbussarna när man kliver upp ur tunnelbanan. I Paris: de blöta stentrottoarerna på morgonen. Och New York har sin unika blandning av rostade jordnötter, färska bagels och sopsäckar med långsamt multnande kinesisk takeout-mat.

I Mexico city är den doft som möter mig på morgonen i stället majs. Vid nästan varje gathörn står det en äldre dam och gräddar en majstortilla, tillreder tamales, huaraches och gorditias eller majsdrycken atole. På trottoarerna går stadens ungdomar och äter den enklaste snabbmaten: en grillad majskolv generöst penslad med majonnäs. Det är på gatan man äter i Mexico city och det är svårt att promenera mer än ett par kvarter utan att man fastnar vid en liten klunga av tacoställen, som alla är specialiserade på en specifik sorts tacos, men oftast erbjuder en gemensam servering, under rosa presenning.

Foto: Martin GelinDet bästa sättet att uppleva Mexico Citys matkultur är på gatorna. Foto: Martin Gelin

Man kan åka till Mexico city av många anledningar. Det är en underskattad metropol, med avenyer lika ståtliga som i Madrid eller Paris, arkitektur där skarp modernism blandas med ruiner av aztekernas pyramider mitt i stadskärnan. Men det är mer än tillräckligt att bara åka hit för att äta. Mexico cIty har länge varit en av världens bästa matstäder, oavsett om man föredrar den oändliga variationen i utbudet av gatumat eller uppfinningsrikedomen på stadens nya finkrogar. Just nu pågår dessutom en våg av kreativitet och nytänkande på restaurangerna.

 

Många av de bästa nya restaurangerna här drivs av kockar som jobbat i Europa och USA, men bestämt sig för att flytta hem och göra sin egen grej.

 

– Det mexikanska köket har fått en generell statushöjning. Jag tror dels att det beror på att många mexikanska kockar som jobbat utomlands flyttar tillbaka. Många av de bästa nya restaurangerna här drivs av kockar som jobbat i Europa och USA, men bestämt sig för att flytta hem och göra sin egen grej, säger Scarlett Lindeman, en amerikansk journalist som skriver en doktorsavhandling om mexikansk matkultur.

Vi träffas på Carlota, en av de mer avspända, moderna mexikanska restaurangerna, belägen i ett vackert, nyöppnat hotell med samma namn. Scarlett Lindman har precis flyttat hit från New York, där hon skrivit om det mexikanska köket för amerikanska tidningar som Saveur och Lucky Peach. Vi har precis inlett en måltid med mezcalcocktails och räktostadas när vi får besök av restaurangägarna själva, som mycket riktigt precis har flyttat hem efter att ha jobbat på Semilla, en hyllad vegetarisk restaurang i Brooklyn.

I Mexico citys kök verkar det vimla av kockar med bakgrund på amerikanska, franska och italienska finkrogar. De har valt att använda tekniken och metoderna de lärt sig där för att återvända hit och förnya köket de växte upp med.

Om man vill äta sig igenom Mexico city bör man dock börja på gatan, där variationen är lika oändlig som själva Mexico city.

– Den här staden är lika stor och utspridd som Los Angeles, men med samma täthet som New York, säger Scarlett Lindeman.

När flygplanet landar ser man hus och gatlyktor ända bort till horisontens bergskedja. 23 miljoner människor trängs i den här bergsdalen – som om hela befolkningen i New York, Sverige och Norge flyttat ihop.

En lördagsmorgon besöker vi Merced, en gigantisk marknad som i princip utgör en egen stadsdel, på omkring 40 kvarter mitt i stadskärnan. Det är lätt att gå vilse i labyrinten av butiker, grönsakshandlar och matställen, men känslan av oändlighet är också en del av charmen. Här äter vi saftiga tacos med barbacoa (getkött som grillats under lång tid på låg värme i en grop i marken) och tacos med flor de calabaza, squashfruktens aromatiska blommor, som blandas med syrlig, inlagd cuitlacoche, en svamp som växer utanpå majsplantor, i en magnfik liten vegetarisk taco. En bit längre in i marknadens gytter väntar motsatsen: tacos campechanos, där flera olika sorters kött blandas. En bastant taquero hackar upp chorizo, sidfläsk och biffkött som stekts i utkanten av den välvda stekpannan, där det bildas ett slags vallgrav av fett. Vi strör lite skivade rädisor och färsk koriander över den spektakulära röran av glänsande kött och tuggar snart i oss en av Mexico citys bästa måltider. Notan för fyra tacos går på ungefär 20 kronor.

På kvällen får vi se den andra sidan av mexikansk matkultur, på Pujol. Stjärnkocken Enrique Olveras flaggskeppsrestaurang symboliserar den nya, mexikanska matvågen. Ofta beskrivs det som Mexico citys motsvarighet till restauranger som Noma och Fäviken, eller Husk i USA, där man återvänder till bortglömda, lokala mattraditioner som ofta går århundraden tillbaka, och förfinar dem med ny teknik och nya metoder. Här gör man tamales med benmärg, en förföriskt mild glass på avokado, och paradrätten mole madre, en traditionell oaxacansk mole på choklad och chilipeppar, som tillretts i 600 dagar av kökets egen mole-specialist. En middag på Pujol är en grundkurs i mexikansk mathistoria. Alice Waters, veteranen i kalifornisk matlagning, sade nyligen i en intervju att Enrique Olvera är en av de kockar som “räddar mexikansk kultur” med sin kokkonst.

– Det bästa sättet att förstå och uppleva Mexico city är att äta maten här. Du kan uppleva nästan allt annat på internet nuförtiden, men att äta kan man fortfarande bara göra på plats. Det går inte att ladda ner en maträtt till din Iphone, säger David Lida, en amerikansk journalist som flyttade hit 1990, när vi ses dagen efter besöket på Pujol.

Han har föreslagit att vi ska äta lunch, vilket i Mexico city betyder att vi ses hemma hos honom på en flaska vin vid halvtresnåret och sedan slösar bort resten av eftermiddagen i den svalkande skuggan under ett kaprifolträd, på en cantina, en enklare lunchrestaurang på gatan nedanför. På bordet trängs tallrikar med kyckling i grön salsa, chile relleno, och tortillasoppa, tillsammans med en gigantisk bägare med horchata, en lättare risdryck med kanel som serveras som måltidsdryck på enklare restauranger här. Ett par stillsamma Sam Cooke-ballader från en bil i närheten blandas med det ettriga dragspelet från en mariachiorkester runt hörnet.

Foto: Martin GelinEtt av många tacostånd i La Condesa. Foto: Martin Gelin

Vi sitter i stadsdelen La Condesa, som varit hemvist för Mexico Citys kreativa elit de senaste decennierna. David Lida har bott här tillräckligt länge för att rycka på axlarna åt den senaste vågen av hipsters som invaderat staden.

 

Det är ett par krögare som helt förändrat spelplanen, som Elena Reygadas på Rosetta och Enrique på Pujol.

 

– Jag är lite skeptisk till den här kreativa boomen. Alla som jobbar med mode har rika föräldrar och går rejält back på sina företag, så jag har lite svårt att se hur det ska hålla. Men matvågen är däremot på riktigt. Det är ett par krögare som helt förändrat spelplanen, som Elena Reygadas på Rosetta och Enrique på Pujol.

Foto: Martin GelinÄven om han uppskattar alla de nya finkrogarna som öppnat föredrar han att äta på stadens enklare kvartershak, cantinas och fondas. Efter en vecka i Mexico city börjar vi hålla med honom. Hur trivsamt det än är att sitta och läsa böcker på de charmiga kaféerna i Roma Norte, med sin smakfulla inredning av skandinaviska 1950-talsmöbler, så är de platser jag kommer att sakna mest härifrån snarare de vardagliga lunchkrogarna och gatorna där tacostånden ligger uppradade i långa alléer med rosa plasttak.

– Alla storstäder i dag har en stadsdel som försöker vara Brooklyn, och de är alla likadana, säger David Lida.

lla storstäder i dag har en stadsdel som försöker vara Brooklyn, och de är alla likadana. David Lida

Så den sista helgen i Mexico city går vi upp tidigt och tar en taxi till del Valle, en halvtimme söder om stadskärnan, för att äta frukost på den legendariska familjerestaurangen Fonda Margarita. Vi susar ner längs Avenida Revolución, där marknaderna precis håller på att öppna. Jag känner mig sällan mer hemma i världen än tidiga helgmorgnar i gigantiska storstäder, när solen fortfarande vilar barmhärtigt längst ner på husfasaderna, ett fuktigt dis färgar himlen gyllengul och stadens alla möjligheter ligger vidöppna.

Det enda livstecknet i Jardin del’Arte, en idyllisk liten park i del Valle, är ett äldre gaypar i joggingkläder, som är ute och rastar sin labrador. Men när vi kliver in på Fonda margarita är det redan proppfullt. I ett hörn står två äldre män i avslappnade kostymer och sjunger traditionell bolero. Vi beställer restaurangens klassiker: chicharron med salsa verde och frijoles con huevo, som helt enkelt är ägg med bönor, men som visar sig vara ett fyrverkeri av smaker som tycks få sin finess av att ha tillretts i en gjutjärnspanna med åtminstone en centimeter grisfett. Boleroduon sjunger en romantisk sång som med mina begränsade spanskakunskaper antingen verkar handla om världshavens melankoli eller om majskolvar. Familjen bredvid oss, som ser ut att vara representerad av åtminstone fem generationer, påminner om att vi glömt beställa en annan av paradrätterna, bistec en pasilla, och erbjuder oss att smaka. Vi häller på lite extra röd salsa, så att man vaknar till liv. Så här borde varje morgon börja.

Mexiko. Mat och dryck

Tamales: Köttfyllning i majskolvsblad.

Huaraches: Degbotten med olika topping.

Gorditias: Dubbelsidig tortilla med fyllning.

Atole: En varm majsdryck.

Tacos campechanos: Tacos med olika sorters kött.

Mole madre: Mole är en kakaobaserad sås.

Chile relleno: Fylld chili, ofta ostfyllning.

Horchata: Smaksatt risdryck.

Chicharron: Friterad fläsksvål.

Frijoles con huevo: Bönor med ägg.

Bistec en parilla: Kött med parsillachili.

Flyg via USA ofta billigare
Mexico city från luften.

Resa hit

Inga direktflyg från Stockholm eller Köpenhamn men Lufthansa, KLM och Air France flyger med mellanlandning för 7 000–8 000 kronor. Att flyga via USA kan vara billigare.

Bo

Condesa DF Ett av de bästa hotellen, med perfekt läge i avspända stadsdelen La Condesa. Vacker byggnad från 1928, med bra restaurang och takterass där man dricker cocktails i solnedgången. Dubbelrum från 2000 kronor.condesadf.com

Hotel Carlota Ett fint exempel på Mexico Citys nya designvåg, med snygga rum inredda av lokala designers och en transparent pool intill den ambitiösa baren och restaurangen. Dubbelrum från 1000 kronor. hotelcarlota.com

The Red Treehouse Charmigt hotell med lägenhetsliknande rum och oslagbart läge intill oasen Parque Mexico. Prisvärda rum från 750 kronor.

ÄtaFoto:

Pujol Enrique Olvera har förnyat det traditionella mexikanska köket på den här flaggskeppsrestaurangen. Ett måste för matälskare som besöker staden. Calle Francisco Petrarca 254, Polanco.

Rosetta Elena Reygadas har skolats i Italien och återvänt med sin egen tappning till en av Mexico Citys trevligaste restauranger. Driver även två charmiga bagerier i samma område. Colima 166, Roma Norte.

Azul En veteran bland stadens moderna finkrogar, med ett par olika filialer. Raffinerad meny med rätter från delstaten Oaxaca, med tonvikt på olika sorters mole och ett stort sortiment mezcal. Calle Nuevo León 68, Condesa.

Puebla 109 Italienskt och mexikanskt med oväntad finess. Gästerna är ofta festsugna unga hipsters. Puebla 109, Roma Norte.

Fonda Margarita Frukost och lunch på avspänd familjerestaurang med boleroorkester i hörnan. Genuint och oförglömligt. Adolfo Pietro 1364, Tlacoquemecatl del Valle.

Eat Mexico Food Tour Den som vill prova sig igenom stadens oändliga utbud av gatumat kan behöva lite professionell vägledning. De här guiderna är extremt kunniga och tar dig till ställen du aldrig skulle hitta själv. eatmexico.com