Vi har just fått in en härlig samling indiska läckerheter - palak paneer, chicken tikka, vegetarisk biriyani, papadam, vitlöksnan - när vi plötsligt ser en indisk helig kossa. På väg uppför trappan och rakt in i restaurang Bamboo Palace!

Restaurangchefen Rao ilar fram mot den fyrfota gästen och motar, vänligt men bestämt ut kreaturet på gatan. Rao vänder sig mot de häpna gästerna med ett förklarande leende: "Den kommer förbi varje dag. Vi ger den mat." Dock, inte i själva restaurangen, som ligger i Vagator i norra Goa. Det är således inte bara prat. Kossor behandlas om inte som heliga så i vart fall med stor respekt i Indien. Och förekommer bara undantagsvis på menyerna.

I Goa finns ett överflöd av restauranger, framför allt i de turisttäta stråken i Candolim, Calangute och Baga. Många mysiga restauranger, otaliga turistfällor, även om maten sällan är direkt dålig i Goa. Bamboo Palace har efter fyra Goavistelser blivit ett av familjens återkommande favoritmathak. Liksom J & A:s Little Italy som lagar mat i en helt annan, italiensk dimension (till för vanliga indier hutlösa priser). Restaurangen är smått paradisiskt belägen invid floden mellan Baga och Anjuna. Sober elegans. Man äter på linnedukar med levande ljus under bar himmel. Sagolikt vackert.

Visst känns J & A:s lite lyxig. Men ägarna - det äkta paret Jameshed & Ayesha som kommer från Bombay - har sedan de öppnade 1995 varit måna om den intima, rent av italienska, familjära stämningen. Och maten tillhör Goas toppar, med en rejäl italiensk grund i pizza och hemmagjord pasta (för runt en femtiolapp stycket). J & A:s paradnummer är en suveränt fräsch fisk- och skaldjurslasagne (med bläckfisk, räkor och matig fisk som röd snapper). Finalen är lika god som oindisk: chokladsufflé.

Goas restauranger erbjuder i dag det mesta i de alla tänkbara matstilar, men om man vill äta som i det riktiga Indien måste man lämna sandstränderna och turisthorderna. Närmast är provinshuvudstaden Mapusa där man kan testa den goda, löjligt billiga snabbmaten på den uppiggande, kaotiska busstationen. Våga friskt! Minns bara den enkla tumregeln: ät bara där andra äter. Tomma restauranger kan innebära mindre färska råvaror. Vilket kan resultera i trist semester.

Bäst är ändå den indiska maten i Panjim, Goas huvudstad som få turister besöker förutom under den årliga filmfestivalen. På väg till Bhojan, en av Panjims mest omtalade restauranger fastnar vi i ett bageri som frestar med tokigt färgglada sötsaker direkt på gatan. Vågar vi? Visst gör vi det och blir hänförda över ett antal olika barfis (indiska sötsaker, gjorda på kondenserad mjölk).

I Panjim finns flera riktigt bra restauranger. Bäst, och enklast, är att uppsöka hotell Fidalgo mitt i stan. På bottenvåningen finns inte mindre än sex restauranger i distinkt olika stilar. Ett smärre matparadis. Juvelen heter Bhojan, en klassisk thalirestaurang. Thali (som betyder tallrik) innebär att man allteftersom serveras ett drygt dussintal vegetariska smårätter, olika slags ris och bröd. Resultatet är lika överraskande (bitvis kryddstarkt!) som högklassigt. Bhojan har ingen meny utan kockarna kokar olika saker olika dagar, till samma fasta, osannolikt låga pris. Femstjärnig mat för en tjugolapp per skalle!

Det borde vara oslagbart, men i längden vinner ändå Bamboo Palace med sin opretentiösa, vällagade indiska mat i diverse nord- och sydindiska stilar. För en svensk hundralapp kan två dela på en brakmiddag, såvida man inte väljer fin fisk eller dyra skaldjur. Inte ens i Goa är det skamligt billigt att äta hummer, tigerräkor eller lokala delikatessfiskar som kingfish (havsgös) och pomfret(flundra). Men heller inte svindyrt. Räkna med en hundring för en rejäl hummer.

Bamboo Palace har ju dessutom en ojämförlig attraktion. Inte kossa på menyn, utan i restaurangen. Vid nästa besök visar det sig emellertid att kossan är en tjur. Är också tjurar heliga?