Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Resor

I Madrid är maten central

Mitt i landet, mellan högplatån La Mancha och bergen Sierra de Guadarrama, breder Spaniens huvudstad ut sig med sitt myller av barer, restauranger, museer och stora parker. DN guidar bland kaffekoppar, gourmettapas och Madridviner till en av världens bartätaste städer.

Spaniens regioner håller hårt på sina mat- och dryckestraditioner. I Baskien hittar du landets bästa pintxos. I Andaluciens Granada finns de mest generösa gratistilltuggen till ölen och i Galicien i norr finns landets finaste skaldjur, fisk och de trendiga friska Rías Baixas-vinerna. I inflyttningsstaden Madrid får du det bästa från hela landet fram till långt in på natten.

Foto: Jag börjar långhelgen med en cortado, espressokaffe med lite mjölk, på kaféet Cafelito i stadsdelen Lavapiés. Området är ett av stans äldsta och är förknippat med sin mix av människor från olika delar av världen. De smala gatorna utanför kaféet slingrar sig längs sluttande backar och du är sällan ensam här. Försäljare av allt möjligt stoppar dig på gatan och det finns alltid något som drar blickarna åt sig. Må vara ett ockuperat hus eller en ny vinbar.

På Cafelito går espressomaskinerna på högvarv och personalen rostar bröd, gör i ordning skålar med tomatröra och ställer fram olivolja. Apelsinjuice pressas. Runt om mig sitter folk i blandade åldrar. Någon läser tidningen och en annan jobbar framför en bärbar dator nedsjunken i de låga stolarna.

Området är under förändring.

De småskaliga asiatiska och arabiska livsmedelsbutikerna, de indiska restaurangerna och de stökiga kvartershaken har fått sällskap av nya, trendiga restauranger och kaféer med ett nytt klientel. Lavapiés håller på att gentrifieras, säger vissa. En bit bort från kaféet har en stor ödetomt förvandlats till en jätteträdgård, Esta es una plaza, där boende i området odlar grönsaker, grillar och spelar musik på en uppbyggd scen. Runt hörnet från Cafelito har saluhallen Mercado de San Fernando gjorts om och nu delar de traditionella kött- och grönsakshandlarna utrymme med inbjudande barer, sushiställen och butiker som säljer keramik och designade kläder.

Trenden är inte unik för Lavapiés utan syns över hela stan. De nya ställena med kockar och ägare som tar ut svängarna har hittat sin plats delvis på bekostnad av, eller åtminstone till följd av, att flera äldre barer och restauranger tvingats stänga. I slutet av juli meddelade exempelvis ägarna till det legendariska Café Comercial, vid tunnelbanestationen Bilbao, utan förvarning på sin Facebooksida att de stänger ner för gott efter 128 år. Den uppenbara chocken och alla kärlekshälsningar på fönstren som följde är ett tydligt uttryck för inrättningarnas starka position i stan.

Jag lämnar Cafelito och Lavapiés smala gator. Jag gör ett stopp på Estación de Atocha, Madrids största järnvägsstation där den ursprungliga banhallen nu inrymmer en ångande botanisk trädgård med resenärer som väntar på tåget. Här finns också en restaurang med terass, Samarkanda, där du sitter i höjd med palmträden och med bra utblick över folklivet. Mitt emot Atochas bastanta järnbyggnad ligger det moderna konstmuseet Reina Sofía, med bland annat Picassos Guernica och oändligt med annan konst från framförallt 1900-talet.

Den som vill fördjupa sig i Madrids kulturskatt ytterligare vandrar bara vidare längs paradgatorna Paseo del Prado och Paseo de Recoletos. De kantas av världskända Pradomuseet, nyare Caixa Forum som uppmärksammats för sin arkitektur där huvudbyggnaden ser ut att sväva över marken, kulturcentret Centro Centro i en graciös före detta postbyggnad och de privata konstsamlingarna i Thyssen-Bornemisza som ger en introduktion till Spaniens och Europas konsthistoria. Själv väljer jag den här gången att göra en avstickare med tunnelbanan till Legazpi, strax utanför centrum, för ett besök på Matadero. Det är ett enormt område, ett före detta slakteri, som gjorts om till ett kulturcentrum med konstutställningar, filmvisningar, konserter, teater, restauranger och barer. Jag tar en fika i ett av kaféerna innan jag åker tillbaka in till stan.

Foto: Ola Isaksson

Mytomspunna stadsdelen Malasaña har sedan länge påbörjat sin vandring från revolutionär och alternativ till hipp och trendig. Foto: Ola Isaksson.

Den ekonomiska krisen har väckt ett behov av nya affärsidéer, vilket märks inte minst i krogvärlden. Det experimenteras alltmer med maten, inte sällan blandas spanska mattraditioner med influenser från andra länders och regioners kök. Nya nischade barer har öppnat och ett starkt vinintresse har blommat upp.

Jag söker mig till Malasaña för att äta lunch. Området var en viktig plats för den identitetssökande rörelsen La Movida Madrileña efter att Francos diktatur föll i mitten på 1970-talet. I området växte revolten mot det gamla Spanien snabbt. Det var bohemiskt, revolutionärt, experimentellt och drogromantiskt. De närliggande kvarteren i Chueca blev samtidigt hemvist åt den framväxande gayrörelsen i landet. Även om både Malasaña och Chueca i dag är något mer tillrättalagt så är mixen av ställen och människor som rör sig i de avslappnade kvarteren fortfarande stor. Här blandas skräniga rockklubbar, chica kaféer, bagerier och röriga tapashak med nya restauranger och trendiga gallerier. Biltrafiken är sparsam och det känns stundtals som gator i en liten by.

Inte mycket vittnar utifrån om vad La T Gastrobar på bakgatan Calle Molino de Viento har att erbjuda. Restaurangen har ingen uteservering och entrén är lätt att missa när du vandrar förbi. Men stället är ett guldkorn och jag äter lunch här. Det finns glaserade kronärtskockor med pumpachutney på menyn, men också risrätter, anksallad, iberisk lufttorkad skinka och grillade sardiner. Stället med sina två plan påminner om en lounge.

Foto: Ola Isaksson

Valmöjligheten när det gäller öl har länge handlat om storlek på glaset. En caña för en liten öl, un doble för en större och flasköl. Fábrica Maravillas, med ägaren Estefanía Pintado, är ett av flera små bryggerier som vill revolutionera öldrickandet i landet. Foto: Ola Isaksson.

Jag vandrar vidare i kvarteren. På gatan Calle Valverde finns sedan några år det småskaliga ölbryggeriet Fábrica Maravillas. Öldrickandet har genomgått en mindre revolution och mikrobryggeritrenden har nått Spanien på bred front. Grundaren Estefanía Pintado serverar pale ale och weissbier till nyfikna kunder men vill också sprida kunskap om ölframställning och om hur ölen kan matchas med mat.

Gästerna kan dessutom kika in i produktionen där ölen jäser i stora silverfärgade tankar bakom glasväggar. Detta i ett land där det fram till inte för så många år sedan var svårt att komma över något annat än ljus lager.

– För oss är det viktigt att också lära ut och berätta om ölen vi serverar. Det är inte bara hipsters och trendkänsliga personer som kommer hit utan folk från hela kvarteret i alla åldrar, säger Estefanía Pintado.

Foto: Ola Isaksson

Området öster om Retiroparken är ett bra alternativ på tryggt avstånd från turiststråken i centrum. Foto: Ola Isaksson.

På kvällen hamnar de allra flesta förr eller senare i de charmiga äldre kvarteren La Latina. Gatorna Calle Baja och Calle Alta myllrar då av folk och restaurangerna och barerna ligger vägg i vägg. Det är stundtals turistigt men det finns också mycket annat än turistfällor, särskilt för den som söker sig till några sidogatar eller några av områdets alla torg. Det är ofta trångt och förbered dig på att stå vid bardiskar snarare än att slå dig ner vid dukade bord.

I kväll väljer jag dock att bege mig till området Retiro, de lugna kvarteren öster om Retiroparken som sträcker ut sig över 118 hektar i centrum. Även om det inte är lika tätt mellan tapasbarerna här är området en undangömd pärla i stan för att äta på kvällen. Jaime Baeza som anordnar matvandringar i stan och vinturer på landsbygden visade mig några av sina personliga favoriter för en tid sedan. Jag vandrar längs gatorna Calle de Ibiza och Calle Dr. Castelo, på tryggt avstånd från de stora turiststråken vid Plaza Mayor och Sol. Jag dröjer mig kvar på kvarterskrogen La Castela. Barpersonalen häller upp vitt vin från flaskor som står i droppande ishinkar på bardisken samtidigt som de tar emot tallrikar från köket som skickas ut till baren genom en lucka. Restaurangen har varit en naturlig samlingsplats i kvarteret sedan 1929 och har behållt mycket av sin ursprungliga charm. Jag äter garbanzos salteados con langostinos, stekta kikärtor med räkor. Sen kommer det in smårätter med sparris, honung och vinäger.

– Ett av mina bästa tips för att hitta ett bra ställe i Madrid är att undvika de restauranger som kallar sig för tapasbarer. I Spanien är ju egentligen alla barer en tapasbar eftersom tapas innebär att du får något gratis till det du dricker, säger Jaime Baeza.

Foto:

Fakta: Madrid

Prova dig fram i saluhallarna

Madrids gamla saluhallar som länge varit en del av stadsbilden har under de senaste åren genomgått stora förändringar. Nu samsas traditionella frukt- och grönsakshandlare, fiskdiskar och ostförsäljare om utrymmet tillsammans med gourmetrestauranger, vinbarer och hippa streetfoodstånd. På så sätt har marknaderna fått nytt liv efter den allt hårdnande konkurrensen med större livsmedelsbutiker.

Mercado de San Miguel (vid Plaza Mayor) är troligtvis den mest välbesökta av turister och kan bli ruskigt trång på lunch och kvällar. Några bra alternativ är Mercado de Antón Martin i Chueca med en mysig takterass, Mercado de San Antón som likt Mercado de San Fernando i Lavapiés blandar nytt och gammalt i en rolig och charmig kombination. Hippa Mercado de San Miguel i Malasaña har det yngsta klientelet och Mercado de la Paz i Salamanca är lyxigast.

Äta i Madrid

Maten är central i Madrids uteliv. En måltid utgörs ofta av en blandning av flera olika rätter och det är sparsamt med starka kryddor. Spansk mat har alltid influerats av omvärlden. Arabisk matlagningstradition har satt sin tydliga prägel sedan tiden med moriskt styre. Saffran, mandlar, persikor, och ris är i dag självklara inslag. Från Spaniens tidigare kolonier hämtades inte minst potatis och paprika.

Madridborna äter sent och håller på tiderna. Det största målet för dagen, lunch (ofta trerätters menú del dia) serveras som regel mellan 13.30-16. Middag, som ofta består av smårätter, tapas, eller rätter, raciones, som delas mellan en grupp äts sent – från 20.30 och fram till midnatt.

Matvandringar

Madrid Food Tour anordnar seriösa, intressanta och välsmakande turer både på dagen och kvällen. Du lär dig inte bara om dagens mat utan också om matens koppling till den spanska historien (madridfoodtour.com).

För vinintresserade anordnar Gourmet Madrid bra dagsutflykter på små vingårdar i närheten av Madrid (gourmetmadrid.com).

På menyn

Menú del día: Trerätteslunch med förrätt (primero), huvudrätt (segundo) och en efterrätt (postre) eller kaffe. Det ingår också ett glas vin, öl, eller läsk. En lunch kostar som regel mellan 10 och 15 euro.

Tapas: När du tar ett glas öl eller vin får du ofta något litet tilltugg, en tapa. Oliver eller chips är det minsta du kan förvänta dig, men det kan lika gärna dyka upp ett litet smakprov från köket också. Traditionsenligt har tapas varit gratis men på senare tid har en del ställen börjat ta några euro. Förväxla alltså inte tapas med att beställa in flera olika smårätter som en sorts huvudrätt. Det är ovanligt i Madrid men på de ställen det finns kallas det för tabla (bord).

Cosas de picar: Mat att äta med handen, som oliver.

Pinchos (eller pintxos): Munsbitar som serveras på tandpetare.

Cazuelas: Varm mat i små grytor eller kärl.

Montaditos: Minibaguetter.

Tostas: Smörgåsar med olika pålägg att äta i baren.

Racion: En stor rätt som ofta är avsedd att dela med flera. Går ibland att få in som media racion (halv rätt).

Resa hit

Direktflyg med Iberia, SAS och Norwegian från Arlanda i Stockholm (från 1 500 t/r) och Kastrup, Köpenhamn (från 1000 t/r) där även RyanAir flyger direkt.

Boende

Utbudet av boenden är stort och du kan hitta allt från spännande designhotell till enklare boende hostales och pensiones, i alla delar av stan. Prismässigt kan du, med lite framförhållning, hitta ett enkelt hotell för runt 30 euro natten och ett mer spännande alternativ för runt 80 euro och uppåt. Priserna varierar stort beroende på vad som är på gång i stan.

Några boenden att kolla in:

Lyx: Hotel de las letras: Stilrent boende med vacker mosaik i en byggnad från förra sekelskiftet. Genomarbetat och med charmiga allmänna utrymmen. Mitt på paradgatan Gran Vía.

Mellan: mad4rent.com Hyr ut fräscha lägenheter över hela stan, perfekt om ni är ett par eller några stycken som reser tillsammans.

Budget: Rincón de Gran Vía. Enkelt hotell med små men fräscha och rena rum. Bra läge nära Plaza de España. Prisvärt och ett dubbelrum kostar från 50 euro per natt.

10 kaféer och matställen

1. La Mallorquina (Calle Mayor 2).

Skyltfönstren är i sig en magnifik utställning och ett lovande smakprov på vad som väntar där inne. Kafét med sina stammisar på centrala Plaza Puerta del Sol har funnits sedan 1894 och har det mesta i sötsaksväg. Det är lika gott som det ser ut och priserna är låga. Börja dagen med en kaffe och ett bakverk här och du kommer att stå dig fram till lunch.

Prisklass: Mellan.

2. Los Chuchis (Calle Amparo 82)

Liten familjär och hemtrevlig bistro i Lavapiés. Maten är enkel men genomtänkt. Det finns bra vegetariska alternativ både till lunch och kvällen. Restaurangen drivs av en britt och maten har en tydlig känsla av Jamie Oliver men med en spansk touch. Boka bord!

Prisklass: Mellan.

3. El TriCiclo (Calle Santa María 28)

Ett av Madrids absoluta guldkorn. Traditionella spanska rätter med en finurlig tvist, stilrent och elegant men samtidigt avslappnat och trevligt. Utmärkt service och de inspirerande rätterna går ofta att beställa in i olika storlekar – bra eftersom du vill testa allt när du är här. Blir ofta fullsatt och något högre priser.

Prisklass: Lyx

4. Casa Gonzalez (Calle León 12)

Delikatessbutik i området Las Letras som också har flera bord att slå sig ner vid för att äta ostar och annat kallskuret. Personalen hjälper dig gärna att sätta ihop en ostbricka efter dina egna önskemål. Givetvis kan de hitta vin eller annat drickbart som passar till.

Prisklass: Mellan

5. Olivia Te Cuida (Calle Santa Teresa 8)

Grönsaker, sallader och stora brödrostar där du rostar din egen tostada på morgonen. Oliva Te Cuida är inte ett klassiskt Madridställe utan utmanar på många sätt konventionerna. Här finns till och med grovt bröd. Driver även restaurangen La Cantina på kulturcentret Matadero. Överväg en frukost eller lunch här.

Prisklass: Mellan.

6. El Tigre (Calle Infantas 30 C och Calle Hortaleza 23)

Är du ute efter bukfyllnad snarare än finlir? Då gör inte El Tigre dig besviken. Beställ in en öl och du får en rejäl tapas utan kostnad. Vill du äta mer går det att beställa in rejäla portioner spansk husmanskost som till exempel ugnsbakad potatis med halvstark sås, patatas bravas, eller äggröra, huevos rotos.

Prisklass: Budget

7. My Veg (Calle Valverde 28)

Grönsaker och rotfrukter är i fokus på My Veg. Gå hit på lunchen och ät deras prisvärda femrätters-meny för 15 euro och smaka rätter som grillade bläckfiskar med avokado- tomat och löktartar eller tomatkräm med äpplesorbet. Har också öppet på kvällen. Trendigt och lite dyrare.

Prisklass: Mellan

8. La T Gastrobar (Calle Molino de Viento 4)

Loungekänsla med låga bord och soffor väntar när du väl hittat in från bakgatan Calle Molino de Viento. Köket serverar spännande och vällagad sydeuropeisk mat med finess. Kom hit på lunchen eller kvällen – du kommer inte att bli besviken.

Prisklass: Mellan.

9. Vinoteca Vides (Calle Moratin 36)

Vinet är självklart i fokus på denna vinbar. Ägaren och vinmakaren Vicente Herrero har som ambition att ta in ovanliga viner av världsklass. När han har tid berättar han gärna om druvorna, gårdarna och om livet i största allmänhet. Till vinet säljer han gudabenådade ostar.

Prisklass: Mellan.

10. Sala de Despiece (Calle Ponzano 11)

Det är visserligen inrett som ett styckeri men låt dig inte skrämmas av köttkrokarna i taket som används för att hänga menyerna i, personalens vita rockar eller metallbrickorna som maten finurligt serveras på (här finns också mycket annat än kött). Sala de Despiece är ett sånt där ställe där du önskar att du aldrig blev mätt, för du vill bara fortsätta att äta. Ligger en bit utanför absoluta centrum, men det är mer än värt att ta sig hit.

Prisklass: Mellan.