Kina

Favoriträtten slut redan vid borden närmast köket

Lunchrusning på Lin Heung Kui.
Lunchrusning på Lin Heung Kui. Foto: Torbjörn Petersson

I Hongkong sägs invånare undvika stekta maträtter tidigt på dagen, så de flesta rätterna är ångkokta. Många av stadens dim sum-restauranger håller öppet från tidig morgon till sent på eftermiddagen – andra även på kvällen.

Lin Heung Kui är en av få dim sum-restauranger av den gamla skolan som finns kvar i Hongkong. På andra våningen är det kö ut i trapphuset. På den tredje våningen sitter stamgäster vid varje bord, men två av dem delar med sig av utrymmet och visar hur temuggar och ätpinnar först ska sköljas i te innan de används.

Samtalen över borden studsar omkring i lokalen. Det är trångt och slamrigt, och ibland krävs snabbhet i tanke och fötter när det blir kamp om de mest populära rätterna. De rullas ut på vagnar från köket av personal med lång erfarenhet.

De flesta stamgäster är i samma ålder och de vet naturligtvis vad som gömmer sig i de olika behållarna av bambu där dim sum-knytena ångkokats. För ovana gäster öppnas locken för en titt.

Ser det gott ut? Ta för dig.

I annat fall får servitrisen fortsätta på sin vandring.

I en kvart äter jag dim sum-rätter som jag tidigare aldrig smakat. Ris med kyckling i mitten, något som jag tror är komage, äggplanta med fisk. Jag kikar efter ”ha gow”, knyten med räkor – den rätt som sägs kunna avgöra en dim sum-kocks skicklighet. Knytet ska vara tunt men hålla för trycket från ätpinnarna. Räkan ska vara tillräckligt tillagad, men inte kokad för länge.

Vagnen med ”ha gow” dyker inte upp. Rätten tar alltid slut vid borden som ligger närmast köket.

Till slut hjälper en servitör i 70-årsåldern till att identifiera nästa transport så att jag kan rusa dit och förse mig.

Andra gäster trängs och köar för den ångkokade kinesiska lätta sockerkakan, en av specialiteterna. En servitris går runt bland borden och fyller från en stor mässingskanna på nytt vatten i tomma tekannor.

Till Lin Heung Kui kommer många av gästerna flera gånger i veckan. De sitter sedan i timmar och dricker te och äter. Maten är bra, men för västerlänningar en smula ovanlig. Inte riktigt samma dim sum som den som exporterats till resten av världen.

Restaurangen har beskrivits som en ”krigszon” eftersom den är stökig, högljudd och rörig. Men framför allt känns atmosfären enastående genuin. Det är som att få en inblick i Hongkongs svunna tider.

Dim Sum SquareUnder lunchrusningen
Dim Sum Square.
Dim Sum Square

Under lunchrusningen från de omkringliggande kontoren ringlar kön lång på trottoaren utanför denna lilla restaurang. Det är lätt att förstå varför. Knytena med räkor smakar fantastiskt.

Jervois Street 88, Sheung Wan.

Tim Ho Wan.

Från början ett hål I väggen för ett 20-tal tal gäster. Numera en kedja restauranger, varav tre av dem 2015 fick en stjärna i Michelinguiden och sedan dess kallas ”världens billigaste Michelinstjärna-restaurang”.

Fuk Wing Street 9-11, Sham Shui Po. (Bland annat)

Fook Lam Moon

Känd för att vara populär bland rika och kända invånare. Ofta rankad högt bland Asiens bästa restauranger. Dim sum dyrare än på vanliga restauranger

Shop 3, G/F Newman House 35-45 Johnston Road, Wan Chai.