När restaurang Noma i våras blev framröstad till världens bästa restaurang rätade hela Köpenhamns kockkår på ryggen och vässade knivarna.
Den danska huvudstaden har blivit hela Nordeuropas kroghuvudstad och sladdriga smörrebröd i Nyhavn, rosa korvar och schawarmas (ett slags kebab) på Ströget har fått konkurrens av prisvärda Michelinrestauranger och moderna mellanklasskrogar.
Att få bord på Noma kräver många månaders framförhållning och en hyfsat välfylld plånbok, men man måste inte söka sig till världens bästa restaurang för att äta sig lycklig i Köpenhamn.
– Åk till Köpenhamn och njut av det fantastiska urvalet i både pris och nivå, den opretentiösa, hjärtliga, öppna och direkta stilen på både mat och service, tycker den svenske kocken Magnus Pettersson som har arbetat i Köpenhamn i sex år.
Han är nu kökschef på restaurangen Cofoco, en halvtrappa ned under trottoaren, ett stenkast från Vesterbros mest slitna porrkvarter.
Flera populära krogar ligger i området, och i Köttbyn – Köpenhamns ”Meatpacking district” – några minuter bort, finns ännu fler nyöppnade och hyllade restauranger och barer.
På Cofoco har libbsticka fått ge smak till potatismos vilket servas med en liten bit torsk. På en annan assiett serveras hemmagjorda chicken nuggets med selleri och majonnäsdip. Vid bardisken kan gästen kombinera sin egen måltid av smårätter. Magnus Pettersson säger att Köpenhamnsborna gillar ”bra, god mat” utan för mycket krångel.
– De vill ha valuta för pengarna och vill veta innan att det blir bra, man är inte lika intresserad av experimentell mat här, säger han. Samtidigt är de köpenhamnska kroggästerna nyfikna, intresserade och pålästa, helheten måste vara där, överraskningsmomentet också, men kombinerat med en trygghetskänsla.
Hur mycket spelar det in att världens bästa restaurang finns i Köpenhamn?
– Självklart ger det ett mycket större självförtroende för den köpenhamnska krogvärlden att ha Noma runt hörnet. Jag tror att det pushar kockarna till att vilja bli bättre, att man får en lust att utveckla det skandinaviska, att det ger mer lust och mod att gå sin egen väg, säger Magnus Pettersson.
I den nyöppnade restaurangen Opens vitmålade, intima lokal, på andra sidan stadskärnan, intill Den Kongelige Teater, står danske kocken Oliver Peerless och rensar kantareller. Han håller med om att det internationella intresset för Köpenhamn givit ny energi till hela restaurangbranschen här.
– Det kommer också fler matturister till Köpenhamn. På krogarna har det blivit mer fokus på vår typ av mat – med lokalproducerade, typiska skandinaviska ingredienser – och det har vuxit fram ett större intresse för gastronomi i allmänhet, säger han.
”Vår typ av mat” består av en skiftande meny, beroende på säsong och marknad, och för tillfället serveras bland annat stekt foie gras med krusbär, svarta vinbär, blomkål och hasselnötsmör, och rökt svamp med hälleflundra, ramslökskapris och fläder på restaurang Open. De nordiska smakerna står i centrum där som på många andra håll i stan.
– Det är en tydlig trend att många krögare i Köpenhamn anpassar sina menyer efter vilka lokalproducerade råvaror som finns att tillgå, säger Kasper Leander på Madklubben och visar runt i de stora, labyrintartatde lokalerna.
– Samtidigt har storytelling blivit en viktigare del av matlagning. Därför är lokala råvaror med en historia att berätta mer intressant för de danska köken i dag.
På Madklubben vill man, precis som på Cofoco, erbjuda gästerna kvalitetsmat utan krångel och pretentiösa servitörer. Trots ambitionen om att erbjuda historier med maten, har man ett manifest tryckt på menyn där man erkänner att serveringspersonalen inte kan allt om vinets tillverkningsprocess eller ostens bakgrund.
– Här i Köpenhamn är gästerna kräsna, man vill ha bra mat, men det är lika viktigt att det är en avslappnad och skön miljö att äta i.
.
Magnus Pettersson
Yrke: Kökschef på Cofoco.
Ålder: 31 år.
Tre trender: » Närproducerade grönsaker. » Restauranger försöker hitta ett mer jordnära och ”rent” uttryck i både smak, konsistens och utseende. » Naturviner – en trend som kommer stort.
Kasper Leander
Yrke: Kökschef på Madklubben.
Ålder: 31 år.
Tre trender: » Tydlig uppdelning mellan ”formella” och ”informella” restauranger. » Tungt ekonomiskt klimat för nya krögare innebär att redan etablerade öppnar flera restauranger för olika målgrupper. » Noma har bidragit till att många, inklusive Madklubben, har fått upp ögonen för nordisk mat och råvaror.
OLIVER PEERLESS
Yrke: Kock och delägare på Open.
Ålder: 33 år.
Tre trender: » Nordisk mat. » Gourmetupplevelser till en rimlig kostnad. » Det ”naturliga köket” vilket innebär att råvaran som får tala högst och inte vad man kan göra av den.
Matfestivalen
Copenhagen Cooking pågår t o m den 29 augusti. Många restauranger låter unga upp till 25 år och studenter äta till halva priset. Läs mer på www.copenhagencooking.dk
Bäst i världen
I våras hamnade köpenhamnsrestaurangen Noma etta på listan ”The S. Pellegrinos world’s 50 best restaurants” där världskända kockar och matkritiker utser världens 50 bästa restauranger.