Hirame
Måltiden bygger enligt japansk tradition på perfekt balans, och för att förbereda smaklökarna är en vit, mild fisk, hirame, först ut. Fisken är lätt behandlad med vinäger, och borstad med ett enda penseldrag soja. Under fisken döljs en liten klick färskriven wasabi. Färsk wasabi är en sällsynt delikatess, och ju sötare, desto finare.
Maguro
I prydlig ordning serveras vi en trio tonfisknigiri av varierande rödhet och fettmängd. Först ut är en klarröd och relativt fettsnål ryggbit. Tonfisken, vars kilopris är notoriskt skyhögt, fryses ned och exklusiva restauranger, som Mizutani, låter köttet vila på is under en vecka före servering.
Otoro
Ju närmare tonfiskens nedre buk köttet kommer från, desto finare och mer fettmarmorerat. Tjusigaste biten av alla är den blekt rosa otoro. Fisken skärs med millimeterprecision aningen för tjockt eller tunt och smak och textur blir lidande. Därför blir en sushikock aldrig bättre än kniven han valt.
Mirugai
Enorm mussla med flera decimeter lång, tjock hals som för tankarna till en rymdvarelse. Säljs levande på fiskmarknaden i Tsukiji, eftersom smak och konsistens börjar försämras så fort musslan dör. Påminner till smaken aningen om pilgrimsmusslan. Mycket lättäten och god, sitt läskiga utseende till trots.
Ebi
Efter tolv bitar rå fisk serveras vi kokt jätteräka. Den vackert, brandröda räkan är fylld av sötma och saftighet. En pigg och lättsam liten anrättning som passar bra att avsluta med. Som med all fisk som används till sushi är temperaturen A och O. Rumstemperatur ska det vara kall fisk är ett stort no-no.