Restaurangen Mizutani Sushi belönades nyligen med tre stjärnor i Michelinguiden och efterfrågan på de tio platserna är skyhög. Men efter en del lirkande blev DN Resor beviljad en lunch hos världens främste sushimästare.
Liksom många topprestauranger i Tokyo ligger Mizutani gömd i källaren till ett anonymt kontorshus på en bakgata i Ginzadistriktet. Vi letar oss fram genom en dyster korridor nedför trapporna, och det är först här som skjutdörrarna med en diskret träskylt skvallrar om att vi har kommit rätt.
Det är notoriskt svårt att få en plats på exklusiva, traditionella ställen som Mizutani - lokalerna är små och kundkretsen består nästan uteslutande av högt uppsatta affärsmän och politiker - men väl på plats är välkomnandet varmt. Inredningen är minimal, bara den ljusa trädisken med sina höga pallar och några enstaka handmålade vaser.
Bakom disken står sushimästaren själv och formar kuddar av ris, medan han småpratar med sina stamgäster. Bredvid Mizutani förbereder lärlingen koncentrerat fisken, och mästarens fru håller det gröna teet flytande.
Varje gryning går mästare Mizutani själv till fiskmarknaden i Tsukiji, i folkmun kallat Tokyos mage, som bara ett stenkast bort från glittriga Ginza anses vara världens främsta.
Under sina 45 år som sushikock har Mizutani odlat nära kontakt med sina leverantörer, och det finns inga utrymmen för kompromisser. Riset är en hemlig komposition av flera sorter, och Mizutani har varit sin handlare trogen i över 40 år. Med en hantverkares precision har han arbetat fram sin vinnande balans mellan ris, salt, sötma och vinäger.
Här finns ingen meny, utan måltiden bygger på omakase, kockens val. Endast en bit serveras åt gången, och med några få undantag är alla bitar edomae zushi, där fisken ligger draperad över riset. För att förhöja upplevelsen av varje smak är ordningen noga planerad. Först vita, lätt inlagda fiskar, sedan varianter av fet tonfisk, följt av skaldjur. För att rena smakpaletten äts en bit inlagd ingefära mellan varven. Inget får störa kockens balans, så varken soja eller wasabi finns vid gästens plats. Sojan borstas med ett snabbt drag över fisken, och det vore en förolämpning att be om extra att doppa i.
Trots att vi befinner oss på en restaurang som uteslutande serverar fisk bär luften inga spår av det, vilket är ett gott kvitto på att bara de bästa råvarorna används. Alla bitar äts traditionsenligt med handen, och inte heller fingrarna luktar efteråt fiskigt.
Stämningen är gemytlig och långt ifrån trestjärnigt stelbent, och Mizutani presenterar personligen alla fjorton bitarna för oss.
När herr och fru Mizutani vinkar av oss och vi utropar våra "Gochisosama deshita!", ungefär "det var en fest!", är vi så mätta att det är en utmaning att stå på benen. Men vad gör det när man är fylld av världens just nu mest hajpade sushi?