Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Resor

Den svarta guldruschen

Glöm caffe latte, macchiato och cappuccino – nu är det bryggkaffe som gäller. Blue Bottle Coffee går i bräschen.
Glöm caffe latte, macchiato och cappuccino – nu är det bryggkaffe som gäller. Blue Bottle Coffee går i bräschen. Foto: Inger Bladh

Bryggkaffet är på väg tillbaka på trendig­a kaffebarer världen över. DN Resor trängs med kaffesugna på Blue Bottle Coffee i San Francisco, pionjären på ”drop coffee”.

Det är lördag förmiddag, och Ferry Building myllrar av shoppingsugna gourmeter. För många San Francisco-bor är besöket på den ombyggda färjeterminalen något av en tradition – kanske köper man en tidning, en bukett snittblommor för att sedan botanisera bland ystade ostar, nygräddat surdegsbröd och ekologiskt odlade grönsaker och örter på bondens marknad. Och precis innan blodsockret störtdyker ställer sig de riktigt erfarna lördagsshopparna i den ringlande kön för en dos koffein och en bit av den nästan kultförklarade Mondrian­kakan från Blue Bottle Coffee.

Vi skandinaver älskar vårt kaffe, det är statistiskt fastställt. Med svenskens 3,4 koppar per dag är det endast finländaren som är flitigare vid kaffebryggaren. Men frågan är om jag över huvud taget känner någon som skulle stå och vänta i över en timme på en kopp kaffe. Men det gör de kaffesugna på Blue Bottle Coffee gladeligen.

Några dagar senare står jag med huvudet böjt över en kopp nybryggt kaffe i Blue Bottles avsmakningsrum på det egna rosteriet i Oakland, en halvsunkig grannstad till San Francisco som på kort tid blivit något av en hotspot för innovatörer och visionärer inom gastronomi och design.

– Börja drickandet med ett rejält slurpljud, instruerar baristan Joseph Zohn, och illustrerar ljudligt.

– Då får du in luft i kaffet, vilket lyfter fram de olika aromerna. Ju ljudligare, desto bättre. Vissa går så långt som att ge ifrån sig ett gällt visselljud, men det har jag aldrig lyckats med.

Det har gått fort för Blue Bottle Coffee. James Freeman, företagets grundare, började rosta bönor i en stekpanna hemma i köket. I dag, drygt tio år senare, driver han sex kaféer och en mobil kaffekiosk i San Francisco, Oakland och östkustens Brooklyn.

Den före detta klarinettspelaren ses som en av förgrundsgestalterna inom den Japaninspirerade, slow-drip rörelsen, och förfrågningar om samarbeten och inköp av Blue Bottles rostningar strömmar in från hela världen.

Tiden då kaffe var en enkel, slät kopp är förbi – även i Staterna, där drycken länge varit synonym med smaklöst blask. James och hans gäng är så noga med resultatet att varje kopp bryggs individuellt.

– Kaffe är till hälften konst, till hälften vetenskap, menar Joseph Zohn som just avslutat sin omsorgsfulla, japanskt te-ceremonilika tillagning av de fyra kopparna framför oss.

Han förklarar att varje enskilt steg i framställandet är lika viktigt. När det gäller kaffe så spelar det ingen roll hur väl plockningen, rostningen och transporterna sköts, om inte bryggandet görs på rätt sätt.

– En dålig barista kan på trettio sekunder fucka upp allt det hårda arbetet som lagts i processen från böna till färdig kopp.

Det har hunnit bli lunchdags, och i rosteriets kafé på Webster Street har folk börjat köa för ännu en kopp av det svarta guldet. Med vattenkannan i högsta hugg fyller baristorna kaffefiltrena i kopparna med rykande hett vatten.

– Jag tror att folk fått upp ögonen för oss för att vi är tillgängliga. Vi försöker inte vara så svåra att kunderna inte förstår vad vi gör, men vi vågar ändå utmana folks smak­paletter.

Tar köandet efter kaffe hela lunchen i anspråk, så får det väl göra det. Så resonerar i alla fall San Francisco-borna, världens kanske mest passionerade kaffedrickare.

Fler ställen för kaffefanatiker i Kalifornien

Curbside Coffee. Den ambulerande kaffekiosken Curbside Coffee omges av ett 20-tal andra ”foodtrucks” med olika inriktning. Mest välbesökt är eventet på fredagskvällar, då man samlas vid Fort Mason Center. Gott och annorlunda på menyn är det vietnamesiska iskaffet sua da.

Trouble Coffee. 4033 Judah Street. Efter en dag på San Franciscos egen sandstrand i Outer Sunset, släntrar man uppför bubblande Judah Street för att ta spårvagnen N tillbaka till stadskärnan. Beställ en kaffe på Trouble Coffee, och slå dig ner på trästammen utanför det lilla hålet i väggen.

Sightglass Coffee. 270 Seventh Street. De två bröderna Jerad och Justin driver sedan 2011 kaffebolaget Sightglass. De säsongsfärska kaffebönorna står i fokus i det industriellt inredda kaféet med råa betongväggar och trätak. Kaffe med attityd (och tilltagen prislapp).

Ritual Coffee. 1026 Valencia Street. Ritual Coffee vill, med sin gerillainspirerade logotyp och kaféernas anti-design, vara en motpol till de stora kaffekedjorna som intagit stora delar av världen. Varje rostning som introduceras på kaféerna sägs ha avsmakats minst tjugo gånger. På Valencia Street ligger den mest välbesökta.

Four Barrel Coffee. 375 Valencia Street. De leende, skäggprydda hipstrarna i rutiga flanellskjortor på Four Barrel brygger en av stans bästa koppar svart kaffe, dessutom till rimligt pris. Det gör att folk från hela stan vallfärdar till the Mission.

Philz Coffee. 3101 24th Street. Phil Jaber är mannen bakom Philz Coffee och har varit med i gamet ända sedan 2003. I dag driver han åtta kaféer i och kring San Francisco, men originalet är och förblir det på 24th Street. Phils speciella blandningar (med upp till sju sorters bönor) ger kaffet dess unika karaktär.