Kakaofoni

- Jag äter choklad och dricker vin varje dag. Det är min vardag.

Ja, någon måste göra jobbet och Maja Ber­thas har offrat sig. Sedan ett antal år tillbaka är hon en av Sveriges ledande chokladexperter och dessutom sommelier. Att det blev så kan hon tacka den ojämna arbetsmarknaden för.

- Jag gick en fantastisk utbildning på Linköpings universitet som konstvetare med inriktning på svensk medel­tida kyrkoarkitektur - och då får man inga jobb. Då tänkte jag att jag får göra något annat. Jag hade börjat prova choklad under universitetstiden och tyckte det var så spännande. Sen sökte jag jobb på Vete-katten och insåg att det är ett jätteämne - som vin, det är ingen större skillnad.

På den vägen är det. Sen hon började 2002 har hon flängt runt världen och synat kakaobuskar, jordmån, bönor och producenter på längden och på tvären. Hon håller föredrag och anordnar chokladprovningar och middagar. Mer om det senare.

Och Maja Berthas är inte ensam om sitt intresse - eller passion, som hon beskriver det. Chokladkonsumtionen har ökat påtagligt.

- Jag tror svenskarnas intresse kom ur hälsotrenden. Folk säger att choklad är så nyttigt att man nästan kan banta på det. Riktigt så är det kanske inte.

- Men jag har en egen liten teori om varför choklad har blivit populärt nu. Det finns en mentalitet som man har kunnat se under ett flertal sekelskiften där folk har blivit antingen domedagsmässiga eller lyxsökande. Nu har champagnekonsumtionen gått upp, folk har snygga bilar, dyra klockor, går på restaurang. Om du köper den mest exklusiva chokladen som finns i Sverige så betalar du ändå kanske bara 25 kronor för en pralin. De flesta har råd att vara extrem­lyxiga med choklad.

Maja Berthas och kocken Mattias Larsson, känd från både radio, tv och tidningar, erbjuder en annan form av chokladlyx: middagar. Vilket för en del kan låta långsökt.

- Jag har mött en del skepsis, som om jag skulle ta fram en tub chokladsås och pressa över entrecoten. Men att använda choklad som krydda i mat har man gjort i tusentals år i Sydamerika. Choklad är som en krydda bland många, säger Maja.

När På stan hälsar på den dynamiska duon håller de precis på att förbereda en femrätters chokladmiddag för 35 gäster på Villa Söderås vid vägs ände ute på Lidingö. Inte riktigt Nobelfestnivå men alla gästerna ska få maten samtidigt, så det kräver sin förberedelse. In i det sista har de ändrat. Båda kallar sig perfektionister.

- Grundstrukturen i maten är bra men det gäller att hitta balansen mellan sötma och syra, säger Mattias Larsson.

På stan får provsmaka fingertoppskänsligt anrättad ankleverterrin med bogfläsk, karljohanssvamp, gyllengul briochekrutong, stekt äpple, pinjenötter och - mjölkchokladsås. Att säga att det smakar underbart är ingen överdrift. Ändå smakar soppan på vit choklad, sauterad fänkål och zucchini med stekt havskräfta och dillcrostini ännu bättre.

- Folk har ofta många fördomar om hur en chokladmiddag ska vara, att man ska se chokladen i allting. De blir ofta överraskade för så är det ju inte men den bidrar till smaken, säger Maja.

- Jag kommer ihåg när jag första gången introducerade choklad med någon form av mat, det var små, små chokladbakelser med grönmögelostgrädde ovanpå. Många trodde att de skulle få en liten gräddtårta och ansiktsuttrycken när de fick den i munnen var helt fantastiska att se. Det blev en enorm succé. Grönmögelost och choklad har nästan identisk molekylär struktur, så kemiskt funkar det också bra.

Det blir många skratt när Maja och Mattias jobbar, både i köket och i matsalen, där båda berättar om mat och choklad för de mumsande gästerna. Alla känner sig avslappanade och ett av Majas föredragsämnen kan luftas: erotik och choklad. Till och med en ordvits om innanlår fungerar.

- Champagne och jordgubbar doppade i choklad är den klassiska bilden av romantik men det är faktiskt en usel kombination smakmässigt. Men folk som säger att choklad är överspelat som romantisk ingrediens är tråkmånsar, då har man ingen känsla för stämningar. Man ska inte underskatta miljön och känslan, men sen sägs det ju också att choklad är ett afrodisiakum, det ökar blodcirkulationen, pulsen går upp lite, endorfiner frigörs så det finns en liten fysisk koppling. Det är inte som Viagra, men en liten knuff.

- Det finns historier om att Casanova drack 25 koppar choklad om dagen. Och om Madame Pompadour som låg i sängen och bara drack choklad hela dagarna, och utanför rummet hade hon en stor kanna med choklad avsedd för hennes älskare, så att de skulle vara på samma nivå som hon.

Men det finns fler sätt att vara sinnlig med choklad. Maja har provat allt.

- Chocolate body paint har blivit väldigt populärt. Chokladmassage har dykt upp den senaste tiden. Det finns visserligen en seriös tanke med att kakaosmöret är mjukgörande men det finns också aspekten att sälja choklad i en kroppslig kontext. Och det har dykt upp företag som tillverkar choklad som ska passa olika sinnesstämningar, Tranquility, en lugnande med lavendel i, och så finns det en som heter Sexy med ingefära och nåt mer uppiggande medel i. En med persikosmak heter Bikini.

Sex för att sälja choklad är inget nytt begrepp.

- Jag tror det var Cadbury som skulle introducera en märklig chokladstång på 70-talet, klart fallosmässig, så de gjorde en tv-reklam där en kvinna suger på den långa chokladbiten. Magnum är ett annat exempel, där de biter i glassen med röda läppar, det är superporrigt.

Det värsta chokladminnet för Maja var också det bästa.

- Jag var i London för några veckor sedan och satt som svensk representant i juryn för World of Chocolate Awards, det är lite som inofficiella VM. Det är helt fantastiskt och otroligt lärorikt men vi provade 350 sorters choklad på tio timmar, förvisso fördelade på två dagar, men man blir ganska mör.

- Och en del vet uppenbarligen inte vad de sysslar med. Det var mycket som var så dåligt att när man fick det i munnen ville man spotta ut det omedelbart, det var så äckligt. Ren choklad som är så smakmässigt dålig är ovanligt. Den kunde vara grusig eller smaka ättika efter jäsningsprocessen, torrt, bittert, beskt och bränt. I Sverige har vi lyckligtvis inte så många dåliga märken.
Visst har också chokladindustrin blivit en tummelplats för lycksökare.

- Kakaobranschen är så rörig, det finns ingen bra struktur där. Det finns inga bra lagar och regler för hur man ska jobba. Det händer inte så mycket om du som producent skriver något på förpackningen som inte är sant.

- Men det är kul med mycket experimenterande. Det är mycket praliner med ost i numera. Parmesan och grönmögelost. Salt och choklad är stort nu också, att exempelvis blanda i saltflingor i praliner, choklad med saltlakrits. Salt och sött, en klassisk kombination. Dajm, till exempel, en av världens saltaste chokladkonfektyrer bygger på den principen.

- Smakmässigt kommer folk att söka efter ursprunget mer, olika typer av kakaobönor. Konsumenterna vill veta vad de stoppar i sig. Mycket "fair trade", rättvis handel och organisk odling.

Favoriter?- Valrhona, Amedei, Michel Cluizel, Vanini. Jag är mycket förtjust i kakaobönor från Madagaskar och Syd­amerika.

Men också en chokladkonnässör vänsterprasslar med de enklare sorterna ibland.
- Jag är den första på julafton att slita upp Aladdin­asken och trycka i mig tio praliner.
Och ta direkt från det undre lagret?
Ja, det gör jag, för först tar jag den med körsbär i det övre lagret och sen tar jag den från det undre innan någon annan hinner med. Det är inte direkt i linje med hur jag borde vara.

Chatta med Maja Berthas om choklad och vin på dn.se på fredag klockan 14.00.

• Rätta artikeln
•  Textstorlek
• Skriv ut