Och någon ställde fram en kopp kaffe.
Ville man ha mjölk i kaffet hällde man upp det ur den lilla kanna som ställdes fram av den som också ställde fram koppen med kaffe. Eller den lilla kaffekannan, om det var ett finare ställe.
Ville man ha socker tog man en sockerbit ur den lilla skål som också ställdes fram.
Det är annorlunda nu.
Numera ska man först och alltför länge begrunda den meny som hänger på väggen innan man pressar fram det man vill ha. På menyn finns allt. Espresso, dubbel espresso, mocca, cappucino, latte. Och ofta fantasifulla varianter därav. Som ristretto, americano, coccacino, mocca blanco, Seattle style latte.
Allt utom "en kopp kaffe".
Oftast bestämmer man sig ändå för en latte. Man måste också bestämma om den ska vara stor eller liten eller rent av mitt emellan. Stundom ges också olika mjölkalternativ, och givetvis "här" eller "ta med".
Och om man till äventyrs bestämmer sig för en cappuccino gäller det att snabbt få den som färdigställer densamma att inte pudra kanel, chokladpulver eller något annat över den.
Men vanligen handlar det om en latte.
I princip har Sverige, i synnerhet Stockholm och andra större städer, blivit ett latteland.
Inte så underligt, kanske. Latten har svept över världen så till den grad att tidskriften The Economist infört ett latteindex för att mäta olika valutors verkliga köpkraft i respektive land, en uppföljare till det big mac-index som använts i drygt tio år.
Och Nationalencyklopedin har infört barista som ett nytt uppslagsord, med definitionen "person med ansvar för kaffet vid en espressomaskin, kaffebartender".
Sådana personer kan varje år delta i Barista cup, de svenska mästerskapen i "baristahantverket". Eftersom latte är den allra vanligaste beställningen på dagens "coffee shops" finns en deltävling i konsten att tillverka en perfekt latte.
En latte ska inte bara smaka bra utan också vara vacker att se på. Den som vinner lattetävlingen får titeln Beige Champion.
Numera pyser espressomaskinerna även på klassiska kaffestugor och konditorier. "Dunkdunk", låter det, ibland "dunkdunkdunk", när ställets barista dunkar filterhållaren mot en lådkant för att tömma ut det använda kaffet.
- Vi höll ut till för ungefär tio år sedan. Då köpte vi vår första espressomaskin. Nu serverar vi flera hundra latte om dagen, säger en av damerna bakom disken på Sturekatten, det prångiga favoritstället en trappa upp på Riddargatan i Stockholm.
Den klassiska konditorikedjan Thelins har just öppnat ett nytt, modernare, mer strömlinjeformat konditori - med matservering - på Odengatan, öster om Sveavägen, där det redan tidigare finns gott om den nya tidens coffee shops (Ginos coffee och Odengate café, till exempel) och espressobarer.
- I dag är sextio procent av det kaffe vi serverar latte, säger Paul Acmer, driftsansvarig för Thelins sex enheter i Stockholm och Solna. Inom kort ska också huvudkonditoriet på S:t Eriksgatan moderniseras i samma riktning.
- Vi måsta anpassa oss.
Även de enklaste salladsbarer, tobaksaffärer och gatukiosker erbjuder nu latte. På Stans krönikör Bengt Ohlsson skrev så här om fenomenet för några veckor sedan:
"Kaffe latte är den magiska formeln. Kaffe latte har blivit som abrakadabra. Ett vift med trollspöt, och nu kan ägarna till salladsbaren sätta upp den där lappen (med texten "KAFFE LATTE!) och säga: Vi är med på tåget nu. Äntligen. Det tog lite tid, vi stod här bakom disken dagarna i ända och hällde upp det vanliga banala gårdagskaffet, brunt och med en kanna mjölk bredvid, som på Julia Djävla Cæsars tid. Men nu är vi med på framtidståget. Nu serverar vi KAFFE LATTE..."
Tåget började rulla för ungefär femton år sedan, om man ska tro www.beige.nu, en hemsida som uteslutande och mycket ingående handlar om espresso med mjölk i allmänhet och latte i synnerhet.
Det började, enligt nämnda hemsida, med att det finländska kaffeföretaget Roberts Coffee öppnade ett kafé i Söderhallarna i Stockholm 1992.
Men i Dagens Nyheter nämndes latte första gången den 5 juli 1995. Det skedde i en artikel som jag själv skrev, ser jag i tidningens elektroniska arkiv. Det var en lätt kåserande rapport på Namn och Nytt sidan om ett besök på en Starbucks på Connecticut Avenue i Washington.
Jag måste ha insett att latte vid denna tid trots allt inte var en allmänt känd företeelse i Sverige, ty jag definierade drycken som "en espresso med ganska mycket ångkokt mjölk".
Jag borde nog ha skrivit "ångvärmd mjölk".
Då, sommaren 1995, hade det ändå gått ett halvår sedan Waynes coffee öppnade sin första enhet, på Kungsgatan i Stockholm. Företaget hade bildats med Starbucks och andra amerikanska coffee shop-kedjor som inspirationskälla och förebild.
Anders Stål, en av Waynes grundare och i dag dess vd, berättar stolt att han, hans hustru Lena och deras vän Marika Lagerberg jobbade i två år med "att sätta ihop komponenterna" innan de öppnade denna första enhet i december 1994.
Namnet tog de från Lenas svåger Wayne i Vancouver, som ställde upp med ett startkapital. Wayne är fortfarande delägare i företaget.
- Vi utvecklade konceptet. Ja, Starbucks var en inspirationskälla. Men vår bottenplatta var och är egentligen den svenska kafékulturen. När vi började undersöka marknaden 1992 insåg vi att kafébranschen i Sverige låg och sprattlade på ryggen. Den var nästan utdöd. Enormt eftersatt. Det fanns inga uppdaterade kaféer eller konditorier.
Nej, det tidiga 1990-talets aktörer på kafémarknaden tuffade bara på i gamla vanliga hjulspår med ett koncept som utvecklats på kanske 1950- eller 60-talet, tycker Anders Stål.
- Det var inte en produkt för en ny och lite snabbare publik med andra behov. Men vi förändrade denna kultur med modern design, lite modernare produkter, genomtänkt ljussättning, väl vald musik.
Som mjukjazz, latin, world music, lounge music. En ljudmatta, en ljudkuliss som ger välbehag, god känsla. Något som stödjer produkten, mötet, som Anders Stål uttrycker saken.
Framför allt förändrades kafékulturen med hjälp av latte, amerikanska jättemuffins, brownies och morotskaka, med smörgåsar, wraps av amerikansk typ och annat som kunde beskrivas som "fresh food".
Anders Stål skruvar upp sin stolthet ännu ett snäpp och säger att Waynes kunde erbjuda något som framför allt kvinnor saknade då, i början av 1990-talet: fräscha och tillgängliga mötesplatser i det offentliga rummet. Ställen som alltså dessutom kändes uppdaterade.
- Det är ju så väldigt mycket cyberspace i dagens värld. Möten per telefon. Sms. Men vi skapade mötesplatser där människor kunde mötas, öga mot öga. Vi fyllde ett behov.
Ingela Stenson, omvärldsanalytiker och marknadschef på Svensk mjölk, är inne på samma spår.
- Ju mer vi sysslar med e-post och Ipod och sms och mms, desto viktigare blir det personliga mötet. Det är bara när du ser en annan människa i ögonen som du kan avgöra om det är äkta. Och äkthet, autenticitet är något som vi värdesätter mer och mer.
Hon citerar en ung kvinna som en gång sa till henne att "en latte kan räcka ett helt samtal".
- Det handlar inte bara om kaffe med mjölk. Det handlar om en social företeelse. Man kan hinna igenom hela livet över en latte. Diskutera killarna, problemen och barnen.
Men det är väl inte särskilt nytt, detta att sitta på ett ställe där det serveras kaffe och se någon i ögonen och uppleva en äkthet, invänder jag. Det gjorde man redan på 1950- och 60-talen, och ännu tidigare. Jag har mycket klara minnen av många timmar med Henne på ett konditori i min hemstad 1957 över en enda kanna kaffe eller te, och möjligen en mazarin.
- Absolut, säger Ingela Stenson. Det är samma koncept. Det är bara nya grejer. Men det här är bättre för mejeriindustrin. Latte är väldigt bra för de svenska mjölkbönderna.
Just så.
Innan latteboomen nådde Sverige hade den svenska mjölkindustrin med Arla i spetsen satsat många miljoner på att marknadsföra det franska begreppet café au lait, alltså kaffe med mjölk, som en välsignelsebringande eller i varje fall lämplig dryck.
I bakgrunden fanns statistikens kalla siffror. Mjölkkonsumtionen hade sjunkit från toppsiffran 233,4 liter per person och år 1945 till 129,5 liter 1990.
Au lait-kampanjen kunde inte vända trenden. Latteboomen har sannolikt bromsat den. Enligt Svensk mjölk ligger konsumtionen nu på omkring 110 liter per person och år.
- Förr drack vi väldigt mycket mjölk hemma. Nu är vi ute i samhället, och där dricker vi inte vit mjölk. Men den totala mjölkkonsumtionen har i stort sett legat på samma nivå i många år. Lattedrickandet bidrar till att den inte har sjunkit ytterligare, säger Ingela Stenson.
En fjärdedel av all mjölk som säljs i Sverige hälls i dag i kaffe - märk väl inte bara i espressokaffe för att bli latte eller cappuccino utan också i vanligt bryggkaffe för att bli något så prosaiskt som kaffe med mjölk.
Inte överraskande har en ny produkt växt fram i latteutvecklingens spår. Baristamjölk. Precis så heter Arlas variant. Skånemejerier har tagit fasta på lattens italienska ursprung och döpt sin produkt till Latte del barista. Båda märkena har utvecklats för att göra det lättare för latte- och cappuccinomakarna att ånga fram ett bättre mjölkskum.
Arla försöker nå målet genom att sänka fetthalten i sin Baristamjölk i förhållande till standardmjölken, från 3 procent till 2,6 procent (samtidigt som proteinhalten höjts).
Skånemejerier har i stället valt att öka fetthalten till 3,2 procent.
Veterligen har hittills ingen tävling anordnats för att avgöra vilken metod som fungerar bäst.
Inger Söderlund, som är pr-chef på Arlas division Sverige, säger att Arla tog fram sin baristamjölk för att möta en ökad efterfrågan.
- Antalet kaffeställen och coffee shops har ökat kraftigt under de senaste två tre åren. I storstadsregionerna är ökningen trettio procent.
Hittills har Arla nästan uteslutande levererat sin baristamjölk till kaféer och konditorier. Men nu ger man efter för ett starkt önskemål från privatkonsumenter. Senare i vår kommer baristamjölken att säljas även i vanliga livsmedelsbutiker, i vanliga enlitersförpackningar.
- Ja, den blir lite dyrare än vanlig mjölk. Det är ju en förädlad produkt, säger Inger Söderlund.
Konsumenternas krav på att få tillgång till den speciella baristamjölken är kanske inte särskilt överraskande. Latteboomen har inte bara lett till att antalet kaffeställen i det offentliga rummet ökat. Allt fler har också utrustat sina kök med espressomaskiner och mjölkskummare. Det tycks ha blivit inne att egenhändigt göra latte eller cappuccino till sig själv och sina gäster. Man vill ha espressokvalitet även i hemmet.
Ingela Stenson, marknadschefen och omvärldsanalytikern på Svensk mjölk, har en förklaring.
- I dag strävar vi efter det genuina. Hantverket. Vår strävan efter kvalitet är väldigt viktig. Samtidigt har vi ont om tid. Men när du väl lärt dig att göra en perfekt latte kan det släta över faktum att du inte lagat all maten själv.
Hon har också en träffande beteckning på beteendet.
- Vi hinner inte alltid göra det genuint riktiga, vi söker enkla lösningar och genvägar. Jag brukar kalla det för att "bekvämimpa".
Det där med att försäljningen av espressomaskiner ökat markant under de senaste åren har också något att göra med den allmänna trenden att folk nu satsar stort på sina kök, förmodar Oscar Wilund i det familjeföretag som driver Lagamati vid Odenplan, en butik som säljer allt för köket. Ett helt rum i butiken är avdelat för espressomaskiner som kostar allt från 2000 till 20 000 kronor.
Man kan få en bra maskin i den nedre delen av detta spann. Oscar Wilund och hans kolleger brukar rekommendera något i 4.000-kronorsklassen.
Är en maskin som kostar 16.000 kronor åtta gånger bättre än en maskin som kostar 2.000 kronor?
Oscar Wilund svarar indirekt:
- Vissa personer vill fördjupa sig ordentligt i det här med espresso och latte och cappuccino. Det är samma sak som att det i dag finns en marknad för kockknivar som kostar 3.000 kronor och knivar för några hundralappar. Den senare skär också din tomat till vardags. Men för en del konsumenter handlar det mer om prestanda och känsla och storlek.
Maskinen ska givetvis också passa stilen och färgsättningen i hemmaköket. Det gäller också den tamper (kaffepress) som varje hemmabarista med självaktning måste ha för att kunna packa kaffet ordentligt i filterhållaren.
Finns det någon bortre gräns för latteboomen? Kan marknaden bli övermättad?
Björn Krasse, vd för nya Espresso House, tror på fortsatt ökning. Liksom Anders Stål på Waynes Coffee betonar han att kaffedrickandet har en lång historia i Sverige.
- Men uttrycken och formerna för att dricka kaffe har förändrats under årens lopp. Under en period övergav ungdomarna kaffedrickandet. Med det nya formatet, alltså latte och lite tuffare kaffe, har vi lyckats komma in bland ungdomarna igen.
Hur utvecklar man en produkt som denna?
- Genom att fortsätta utbilda kunderna i olika typer av kaffeblandningar, nya kaffedrinkar, olika typer av kryddor som ger nya smaksensationer. Och vi kan lägga till aromer. Vanilla latte är en av våra största produkter.
Nya Espresso House bildades i april förra året när det gamla Espresso House, som hade sitt centrum i Skåne, gick samman med den Stockholmsbaserade Coffee Cup-kedjan. Det nya företaget har nu fyrtiofyra enheter och ska enligt planerna växa med uppåt tjugo bara i år.
- Vi växer framför allt i större städer, men vi vill också etablera oss på mindre orter. Universitetsorter är intressanta. Där finns en bra kombination av konsumtionsmönster och våra målgrupper.
Espresso House är efter sammanslagningen i stort sett en lika stor kedja i Sverige som Waynes Coffee. Men Waynes är totalt större med ett tjugotal enheter i Finland, fyra i Estland och några få i vardera Warszawa och Moskva.
Waynes är till största delen en franchise-kedja medan Espresso House äger och driver alla sina enheter i egen regi.
Anders Stål:
- Vi har ytterligare enheter på gång i hela landet, inte bara i de större städerna. Även mindre städer vill få del av storstadspulsen. Det finns en väldig kraft ute i Sverige i dag. Det händer väldigt mycket, gallerior byggs. Vi är en del av den kulturen.
Några stickprov ute i landet bekräftar Anders Ståls tes.
- Klart vi serverar latte. Så mycket efter storstäderna är vi inte, säger Ulf Dahlberg på Konditori Princess i Skövde. En femtedel av allt kaffe man serverar där är latte, enligt hans uppskattning.
- Det finns flera andra kaffebarer av modern typ i Skövde. Men de har inte lika mycket tårtor och sånt som vi.
Latte finns även på Kaffestugan i Arvidsjaur, men kunderna brukar bara beställa sex eller sju i veckan. Av vanligt kaffe går det åt fjorton liter.
På Café Orlog i Flen står kaffe latte på menyn sedan flera år. Där tillverkar man dock drycken med hjälp av vanligt bryggkaffe och en mjölkskummare.
Hur skiljer sig de olika coffee shop-kedjorna åt? De erbjuder ju i stort sett samma typ av kaffedrinkar och samma slags mat?
Inte så mycket skiljer, tycker Anders Stål på Waynes, som nog var först med konceptet i Sverige.
- Jag ser ju var de har tittat. Och ibland tycker jag att det är lite tråkigt att kedjorna är så lika. Det vore roligare för publiken om vi gick åt lite olika håll.
Men det finns faktiskt gott om motkrafter till coffee shop-kedjorna. Kaffebar på Söder och Primafila i Vasastan är några exempel.
Johan Sörman är hälftenägare i Kaffebar, som ligger på Hornsgatan 78 vid Torkel Knutssonsgatan. Eftersom Kaffebar etablerades för ungefär femton år sedan, innan latte hade blivit en trend, serverar Kaffebar fortfarande espressokaffe med ångvärmd mjölk under den ursprungliga beteckningen café au lait.
- När vi började sa ingen något annat. Plötsligt, för ett antal år sedan, skulle det inte heta café au lait längre. Det skulle heta latte och komma i glas. Men vi kallar det fortfarande café au lait. Jag brukar säga att vi inte är så noga med språket här. Den viktiga frågan är: hur vill du ha ditt kaffe? Det viktiga är faktiskt att det smakar bra.
Mönstret går igen i smörgåsmenyn på väggen.
- Focaccia med mozarella. Det är jättegott. Men det finns överallt. Vi ville skapa en espressobar med svensk prägel.
Så därför finner man inte focaccia på menyn på Kaffebars vägg, däremot toast med falukorv, västerbottensost, kantareller eller renstek, camembert med hjortronsylt och annat välbekant, fjärran från Starbucks-konceptet.
Johan Sörman lägger inte heller ned någon större möda på att göra mönster i skummet på sina kunders latte.
- När folk ber om det har jag ett standardsvar. Här dricker vi kaffe, om ni vill ha ekblad eller hjärtan på skummet får ni gå ner till city.
Ja, han driver ett slags proteströrelse, medger han. Hittills har Kaffebar gått mycket bra. Förra året fördubblade man den lilla lokalen, som fortfarande är ganska liten. Inga bord, bara diskar med höga pallar.
Kontrasten är stor till exempelvis Coffeehouse by George vid Odenplan, där man lätt kan räkna in tio barnvagnar vid lunchtid en vanlig måndag. På Kaffebar finns ingen plats för vagnar, men lattemammorna kommer ändå och sätter sig vid de små borden utanför.
Primafila på Upplandsgatan intill Tegnérlunden är ännu mindre än Kaffebar. Här finns egentligen bara kaffe, handgjorda chokladpraliner och möjligen biscotti, italienska skorpor. Inga smörgåsar, ingen mozarella eller västerbottensost.
Här liksom på Waynes och de andra kedjorna ställs man inför ett antal val när man ska beställa sin kaffe. Men här gäller valet vilken kafferostning man vill ha.
- Det ska vara som att beställa vin på en restaurang, säger Andrea DÁngiola, som äger och driver stället.
- Vad har vin? 400-600 smakämnen. En kaffeböna har 800 och chokladbönan ännu fler.
Hans terminologi när han talar om kaffe påminner om vinkännarens.
Tavlan på väggen bär syn för sägen. Andrea Dángiola har omkring trettio olika kafferostningar som han växlar mellan. På väggen listas några av de nu fem aktuella:
Doge Nero: "Explosiv, fyllig, tät läderbrun crema. Mellanrost och intensiv karaktär av mörk choklad i eftersmaken".
Gold selection: "En väldigt mjuk och len blandning med tydlig intensiv eftersmak. Mediumrostad och len karaktär".
Tierra: "Aromatiska övertoner, lätt fruktigt, söt och med hög syrlighet. Mediumrostad med markerad sötma".
Nedanför tavlan står fem kaffekvarnar redo att "mala on demand", som Andrea säger.
- För att aromen inte ska försvinna. Det är värt de fem extra sekunder det tar.
Han betonar också vikten av att inte skumma mjölken för länge. Man ska inte behöva vänta fem minuter för att mjölken ska få rätt temperatur att avnjuta.
- Om man skummar alltför länge börjar proteinet i mjölken brännas. Det smakar välling. Det ska man inte betala för. Och om man skummar med ett långt munstycke blir det visserligen mycket luft och man får ett bra skum, men temperaturen på mjölken blir ojämn. Det blir inte gott.
Det finns en naturlig förklaring till Andrea Dángiolas kaffeintresse och att han gett sig in i kaffebranschen, trots att han egentligen är utbildad i fotografi och fotografisk design i USA. Hans far kommer från den italienska ön Capri.
- Varje sommar har jag suttit på piazzan där nere, druckit espresso, cappuccino. Lärt mig uppskatta kaffet och dess kultur. För mig är det viktigt att ha en traditionell italiensk ståbar, och jag vill försöka få folk att förstå vad de dricker.
Men nej, han ser sig inte direkt som en motkraft till lattekedjorna. Primafila vilar bara på ett annat koncept, och det finns faktiskt flera andra liknande kaffebarer i Stockholm.
Marco Pacifico, en ung italienare som söker jobb i Sverige, kommer in och får en espresso. Han sveper den på stående fot och går.
- Som i Italien, säger han. Bene. Ciao.
Kunde han bara svenska skulle kanske också han sjunga "kaffetåren den bästa är, av alla jordiska drycker".