STHLM

När mästerkocken själv får välja

Mat för mästare. Vart går Sveriges bästa matmänniskor när de vill äta gott på krogen? Här är svaret.

Foto: Anette NantellFredrik Eriksson

Driver Långbro Värdshus och restaurang Asplund. Blev Årets Kock 1987 vars förening han nu är ordförande för, verksam vid Restaurangakademien.

– En favorit är Bistro Sud på Swedenborgsgatan, den är närmaste vägen till Paris, brukar jag säga. Det är ett trevligt gäng som jobbar där, god mat och härlig atmosfär. Det är lagom stökigt och ligger på en mysig gata. När det gäller lyx så går jag gärna på Operakällaren, de har ett generöst dryckesutbud, atmosfären är fin och det är fine dining på en klassisk nivå. Äter frukost gör jag gärna på Nytorget 6, eller Pom & Flora.

– Sen vill jag gärna gå på nya ställen för att hålla uppe intresset för vad som händer. Senast var jag på Ling Long på Story hotel, det var kul.

Har du något proffsknep för att välja ställe?

– Nej, det har jag nog inte. Jag tycker det är kul när de som på Bistro Sud följer säsongen ganska väl. Och så gillar jag restauranger med ett varierat prissspann och med vardagsrumsatmosfär. Är känslan den rätta så trivs man. Våga hålla på sina koncept.

Hur ser det ut på sunkmatfronten?

– Dåligt, men då köper jag nog helst en korv hos någon av de här kioskerna där det finns surkål och bra korvar. Eller så köper jag en kryddig en på Hötorgshallen och lagar själv.

Foto: Anette NantellFrida Ronge

Har precis börjat arbeta med nya livsstilshotellet At Six vid Brunkebergstorg som öppnar i mars 2017. Årets Rising Star i White Guide 2013, Karin Fransons mentorpris 2014.

– Jag gillar Lilla Ego för de tänker modern gastronomi i en extremt avslappnad miljö där man exempelvis skriver menyn på ett block på väggen. Matbaren hos Mathias Dahlgren gillar jag mycket, de har klassisk vällagad mat som är rolig och god och så är det en väldigt hög servicenivå. Nya Barobao lagar väldigt goda bao, särskilt deras signaturbao med fläsk och jordnötter.

– Och så Sturehof, så klart. Jag ser väldigt mycket upp till Ola Stålnacke som är köksmästare där, att kunna driva en så stor och stimmig restaurang med sådan kvalitet på maten. Tio poäng.

– Sushi Sho är också en favorit. Ett litet mysigt ställe med fantastiskt värdskap och med mycket hög kvalitet på både sushi och sake.

Hur har du det med sunkmat?

– Det äter jag sällan men Falafelbaren har väldigt fräsch snabbmat.

Foto: Anette NantellJohan Jureskog

Driver AG (Årets köttkrog 2012, 2013 och 2014) och Rolfs kök. Var under åtta år medlem av Kocklandslaget som vann guld 2004.

– Jag älskar Sturehof och deras Skagen, hemrimmade lax eller sill med en nubbe och en liten öl. Det är en så härlig mötesplats. Jag slinker ofta in där och äter. Bästa stället att boka bord någonstans är Matbaren hos Mathias Dahlgren, det är ren god mat och det älskar jag. Jag tror min brorsa och jag, som brukar fira där efter vår golfturnering, har rekordet på nio serveringar. Det är inte det billigaste stället men jag har aldrig varit missnöjd. När jag går ut med grabbgänget går vi alltid till Pelikan och käkar deras grosshandlarmeny - gubbröra, fläsklägg med rotmos och en tryffel med konjak - en grym trerätters.

– Min blivande fru Paulina och mitt favoritställe när vi vill slinka undan en stund är Pastis i Gamla stan, goda viner, enkel mat och den parisiska atmosfären jag älskar det. Ska jag gå och finäta så älskar jag Operakällaren. Vi ska faktiskt ha bröllopsmiddagen där, Stefano stänger för en kväll. Jag brinner för klassisk mat och jag har valt rätter som Sjötunga Walewska och Tornedous Rossini. Operabaren är också ett magiskt ställe, att få sitta där och äta falukorv med stuvade makaroner. Ett av de trevligaste ställena är också Teatergrillen, bara att få sitta i de maffiga sofforna och Anders Timell lättar upp stämningen hos hermelinerna.

Tips på hur man ska tänka?

– Om man inte ska gå på finkrogarna: Boka aldrig bord! Är man två personer är det alltid bäst att spontangå. Bara man kan vara lite flexibel med klockslaget så löser det sig, särskilt om man kan sitta i baren. Även fyra personer kan hitta luckor. De kvällar man inte har planerat så mycket blir oftast de bästa. Ett annat tips är att om man vill dricka riktigt goda viner är att göra det på de ställen där påslaget på priset är detsamma på de dyra som på de billigare.

– För egen del går jag aldrig generellt går jag inte på konceptrestauranger, det måste finnas ett hjärta och en hjärna och helst ska de som äger den jobba där. Jag kommer nog aldrig att öppna fler restauranger för jag vill delaktig i servicen och meny och göra high five med gästerna.

Hur handskas du med sunkmaten?

– När jag känner för det så slinker jag in på Formaggio på Fleminggatan, de har så j-la grymma kebabrullar. 70 spänn och två personer blir proppmätta. De har också blindbakad pizza som de fyller med allt man kan vilja ha, det är så gott. Jag är också en frekvent gäst på Donken (som han nu tar fram hamburgare för).

Foto: Caroline TibellTom Sjöstedt

Driver Lilla Ego tillsammans med Daniel Räms (Årets kock 2013). Guld med kocklandslaget 2006 och Årets kock 2008.

– Jag är ju en enkel man från enkla förhållanden, finns det bara alkoholrättigheter så är jag nöjd, haha. Jag funderade på vilken restaurang jag besökt oftast under 2015 och det är ju faktiskt McDonald’s – men det är ju för att vi har småbarn. Men vi går ganska ofta på Bistro Sud eftersom vi bor vid Mariatorget. Jag är ute mer med familjen än med kompisar. Men Woodstockholm har jag varit på ett par gånger, de var väldigt bra. Det känns hemtamt och trångt och med loppisporslin. Fotografiska var jäkligt bra, det var bästa krogen förra året. Och Punk Royal var bästa måltidsupplevelsen, det var jävligt roligt och udda. Men stjärnkrogar går jag sällan på, det är så tråkigt att klockorna stannar. Andra är Nook, Speceriet, och andra lite enklare ställen där man bara kan få vara. Men jag gillar personliga restauranger som har hjärta och omsorg, Chez Betty var bra. Vi blir mer och mer lika Köpenhamn, som alltid har legat steget före, och det kommer att poppa upp allt fler småställen som är bra och personliga. Vi har varit lite ängsliga, inte så kontinentala som i Köpenhamn.

Vad tittar du efter på menyn?

– Jag gillar det som jag föraktar att laga själv, som en fet köttbit med bea och pommes.

Och hur är förhållandet till sunkmat?

– Ibland är det skönt att gå till ett mysigt sunkhak, som Söders hjärta.

Foto: Eva TedesjöMalin Söderström

Driver företaget Kulturrestauranger där Moderna museets restaurant, Hjerta samt matverksamheten på två båtar hos Strömma kanal ingår. Har medverkat i Kocklandslaget och har även varit styrelsemedlem i Svenska Kockars Förening.

– Jag är väldigt förtjust i Råkultur, jag älskar asiatisk mat och det jag ätit där har alltid varit ljuvligt gott. Shibumi i källaren är också bra men jag sätter mig helst på Råkultur. Hos Paul Svenssons Fotografiska är allt så himla trevligt och vällagat och gott. Lilla Ego är alltid charmigt, opretentiöst men med bra mat och det finns en humor jag gillar. Matbaren hos Mathias Dahlgren är också alltid fantastisk bra och en klassiker som består är Arirang, den koreanska restaurangen, det är så gott, trevligt och familjärt.

Äter du sunkmat?

– Det händer om jag är tvungen och varje gång blir jag lika besviken. Men gäller det snabbmat tycker jag det är väldigt intressant med nya Teatern vid Skanstull, det är bra grejer och är man ute några stycken kan alla välja sitt.

Foto: Lina AlrikssonMathias Dahlgren

Den enda svenska kock som vunnit Bocuse d'Or, mat-vm. Driver Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel som har två respektive en stjärna i Guide Michelin.

Runt kvarteren där jag bor gillar jag Farang, Svartengrens och Babette. På söder gillar jag Linje 10, Omnipollos hatt, Amida kolgrill och Indio Kitchen och på Kungsholmen AG samt inne i stan Lydmar. Alla har trevlig stämning, hygglig personal och god mat. Jag brukar jag lyssna med personalen vad de rekommenderar men på Amida äter jag alltid deras kebabrulle.

Har du några knep när du väljer krog?

– Jag har ju nästan 50 arbetskamrater som äter ute oftare än jag själv så jag brukar tjuvlyssna på vad de hört, sett och provat.

Vad äter du för sunkmat?

– För mig är sunkmat sånt man lagar hemma när man är sjuk, inte orkar handla och gör ett kylskåpsrens och äter framför teven. Inget att drömma om.

Foto: Lars LindqvistNiklas Ekstedt

Driver krogarna Niklas och Ekstedt, den senare fick en stjärna i Guide Michelin 2013.

– Vi går på olika ställen hela tiden men Babette gillar jag, det är som en internationell kvarterskrog. Bra vinlista och trevlig mat. Spritmuseum är trevligt men på lite högre nivå. Det var på tiden att det var en restaurang som inte bara har kött eller löjrom som slog igenom. Petter (Nilsson) är en originell matlagare som lagar saker som inte har funnits i Stockholm tidigare. Han var en frisk fläkt när han kom. Gro är också trevligt med sitt fokus på växtriket. Och Hillenberg på Humlegårdsgatan och Sannas på Östermalmstorg, det är en stökig krog men fokus är ändå på maten. Jag tycker det är härligt när det är livligt och högljutt på krogen, Stockholm har saknat det stimmiga och härliga. Det är viktigt för en stad att krogar, kaféer och barer är levande, precis som i de storstadsmetropoler vi gillar att resa till.

– Vill jag ha lite enklare mat så är Hötorgshallen bra, La Gazelle har goda pitabröd med lamm i på arabiskt vis.

Har du något knep för att få bord?

– Ja, om man skippar att gå ut precis klockan 19 så blir det mycket lättare.

Foto: Erik ArdeliusDaniel Crespi

Sommelier och krögare som driver Djuret, Pubologi, Omakase Köttslöjd , Leijontornet 12x8, Svinet, Tweed, The Burgundy i Gamla stan.

– Ska jag välja en så är det Paradiso, den är ny och jag gillar stilen på maten. Men jag vill äta bao på Barobao, jag vill äta falafel på Falafelbaren, jag vill äta hamburgare på Marie Laveau, jag vill äta friterad bläckfisk på Hornstulls bodega, jag vill gå på Lilla Ego, Mathias Dahlgren, Frantzén, äta nudlar på Ai Ramen ... Det finns många duktiga matlagare och restuatörer som gör mat som är äkta. Och Teatern vid Skanstull är ett välkommet initiativ. Jag handlar i Ringen i onödan bara för att få äta där. Mycket god mat på ett enkelt sätt.

– Det har funnits mycket plast i vår bransch och fortfarande de som försöker laga mat efter vad de tror att folk vill ha i stället för att laga mat som man behärskar och är genuint förtjust i.

Vad har du för knep för att välja ställe?

– Grundförutsättningen för att vilja besöka en krog är de som är dedicerade och gör det dom kan. Numera finns det många sådana och jag går på många olika typer av krogar. Och gå gärna på en ”walking dinner”, som en barrunda men med mat, att gå på förslagsvis fem olika krogar och äter fem olika saker. Det är det roligaste jag gjort. Och det behöver inte vara så uppstyrt. På The Burgundy har vi nu en plockmeny från Tweed, Pubologi, Djuret och Omakase köttslöjd. Man kan börja där och sen fortsätta till 19 Glas, Gaston, Flying Elk, Eriks vinbar, Akkurat, Paradiso, Marie Laveau, Häktet, Tjoget … eller så kan man gå in mot stan. Det blir olika rundor. Vi är några på jobbet som gör det fem sex gånger om året för att det är så roligt. Men det är ett maraton.

Och vad gillar du på sunkfronten?

– Alltid kebabrulle!

Foto: Claudio Bresciani/TTSayan Isaksson

Driver Råkultur, Esperanto (en stjärna i Guide Michelin) och Shibumi. Har bland annat utsetts till Kockarnas kock 2014, har två gånger vunnit guld med Kocklandslaget.

– Rolfs kök är en favorit, det är en generös restaurang i matlagningen, supergott och modernt men på ett klassiskt sätt. Där stöter man på mycket kockkollegor på söndagar. Deras fläsksida är berömd i våra kretsar, liksom oxkinden. Mathias Dahlgren, Frantzén, Oaxen krog och Slip är ju alla bra. Operakällaren för helheten, den är rätt unik med den miljön. Älskar också Sturehof, den känns som en kosmopolitisk krog med människor av alla de sorter och med vällagad mat. Och Volt, de har legat i skuggan länge och deras stjärna i Guide Michelin var extremt välförtjänt. I mina ögon är Volt en av de bästa krogarna i landet. Lilla Ego har jag bara hunnit med en gång men det var jäkligt bra.

Sunkmat?

– Amidas kolgrill, det var Mathias Dahlgren som tipsade om den för länge sedan och det är jäkligt gott. När jag gjorde menyn till Nobelfesten nu så använde jag deras grillspettsrulle som förebild.

Foto: Adam Ihse/TTLeif Mannerström

Driver den klassiska Göteborgskrogen Kometen och har tidigare drivit Sjömagasinet som under en rad år hade en stjärna i Guide Michelin. Introducerade det nya franska köket i Sverige på 1980-talet. Kockarnas Kock 1993, 2003 och 2007 med flera utmärkelser.

– Många restauranger i Stockholm är fantastiska. Jag hamnar ofta på Wedholms och käkar deras parmesangratinerade sjötunga, piggvar eller deras pilgrimsmusslor. De håller världsklass. De lagar ingen nippertippemat och därför hamnar de aldrig högt upp på rankinglistorna. Men Wedholms har fiskar av högsta kvalitet tillagade så de fortfarande smakar fisk. Vill jag se folk och äta riktigt bra så går jag på Sturehof, där den internationella stämningen också är fantastisk. Servicen är kanonbra. Gastrologik och Speceriet gillar jag, ryktet går att jag ska vara gästkock där, det skulle jag gilla. Lilla Ego är fantastiskt, att de har byggt den krogen med egna händer och serverar så bra mat. Där blir jag alltid nöjd. Råkultur gillar jag och min hustru, Sayan Isaksson är fantastiskt duktig, det är en upplevelse. Eriks bakficka har jag ätit många minnesvärda middagar på.

– För mig är också Östermalmshallen helig, bara att få gå runt och njuta av det som ligger på diskarna, från grönsaker till fisk och kött - det är superproffsigt. Ibland går jag på Nybroe Smørrebrød, den är bättre än alla smörrebröd i Köpenhamn. Ibland äter jag ostron eller knaperstekt salt sill med löksås hos Gerdas Fisk. Enkelt men genuint och det är klass på servicen.

Foto: Sandra QvistMarkus Aujalay

Driver Winterviken i Stockholm och Fjällpuben i Åre. Utsedd till årets Kock 2004. Jurymedlem i tv-programmen "Sveriges mästerkock" och "Sveriges yngsta mästerkock".

– En favorit är Sturehof, de är stabila matmässigt och breda, det är alltid bra service och man får storstadskänslan. Där äter jag gärna skaldjur och ostron, ofta har de helstekt fisk som jag gillar, som rödtungs, sjötunga, bergtunga. Det kan också bli en grillad kalvschnitzel och ibland nöjer jag mig med en sillassiett och löjrom. Ibland stöter man på andra kockar när man går dit, särskilt på kvällarna efter jobbet. Lilla Ego lagar mat på en otroligt hög nivå med kvarterskrogskänsla.

– En restaurang som jag gärna går till när jag vill äta indisk mat är Shanti på Katarina Bangata (Classic). Jag har varit stammis sedan de öppnade så jag har till och med fått komponera ett par egna rätter på menyn. De lagar enkel men väldigt smakrik och god indisk mat.

Har du några knep för att välja krog?

– Att kolla hur det enkla är gjort. Att göra svår mat som gästerna inte förstår sig på är inte så svårt. Men att göra enkel mat bra vällagat är svårare. Men då är man ju redan inne på krogen. Då kan man också avgöra om personalen är lyhörd och vänlig och man får det man förväntar sig.

Unnar du dig sunkmat någon gång?

– Jag kan äta allt, bara det är gjort så bra som möjligt. Om jag vill äta en god pizza åker jag till Enskedeparkens bageri på fredagar, det är då de bakar pizza. Helst med tomat, mozzarella och basilika på. Men man får vara där i god tid. Lily's burger har den godaste hamburgaren i stan. Strömming hos vagnen vid Slussen är också bland det godaste man kan äta.

Foto: Lars LindqvistMattias Ljungberg

Driver Tössebageriet, Årets konditor 2006 och dubbel guldmedaljör i mat-OS med Kocklandslaget. Skapare av wrapsemlan.

– När jag går ut har jag en klar topplista: Lilla Ego, AG, Rolfs kök och Farang, beroende på vilken framförhållning man har. Lilla Ego kan vara svårt att få bord även om de har drop in-tider – men alla rätter smakar bra där, vad man än beställer så blir det en härlig smakresa. det är lite lättare att få bord på AG och Farang och på Rolfs kök kan man alltid slinka in i baren.

– Vi har ju små barn och går hela familjen så tar vi något i närheten på Kungsholmen. Vi har en ny favorit, Kitchen & Table, på Clarion Hotel. Inte det roligaste konceptet i grunden, den finns ju på flera ställen. Men köksmästaren har jobbat på Rolfs kök, och det märks. Han tar ut svängarna lite och det är väldigt vällagad mat för den typen av restaurang. Annars är ju Mäster Anders en überklassiker, deras kött är ju fantastiskt, precis som på AG.

– På efterrättsfronten är det lite tunnare, tycker jag. Många kör med säkra kort. Bobergs matsal har försökt och anställt två konditorer varav en har flyttat till Hillenberg där de också jobbar hårt med desserter. Matbaren har alltid haft härliga desserter, enkelt och goffigt och inte så pretentiöst. Daniel Roos på K-märkt, han gör trevliga efterrätter. Han körde ju Nobelmiddagen senast och jag hjälpte honom.

Har du något knep för att avgöra om det är en bra krog?

– Standardmallen är ju hur det ser ut på toaletterna och hur de serverar te, alltså om det är påste, löste eller ceremoni. Utomlands ska man välja krogar med mycket folk men det behöver man kanske inte bry sig om i Sverige.

Äter du sunkmat?

– När det gäller snabbmat är Wiggo’s That’s a wrap i tunnelbanan vid Stureplan en favorit. En hel lunch inlindad i bröd att ta med.

Grafik: Johan Andersson, Lukas Hansson

Foton i text: Anette Nantell, Caroline Tibell, Eva Tedesjö, Lina Alriksson, Lars Lindqvist, Erik Ardelius, Claudio Bresciani/TT, Adam Ihse/TT, Sandra Qvist

Här ligger favoriterna

SÖDERMALM

Budget

Ai Ramen (Erstagatan 22)

Amida kolgrill (Folkungagatan 76)

Barobao (Hornsgatan 66) KK

Falafelbaren (Hornsgatan 39)

Omnipollos hatt (Hökens gata 3)

Pom & Flora (Bondegatan 64)

Strömmingsvagnen (Slussplan)

Teatern (Ringen, Ringvägen 115)

Mellan

Bistro Sud (2) (Swedenborgsgatan 8A) KK

Fotografiska (Stadsgårdshamnen 22) KK

Indio Kitchen (Kocksgatan 52)

Linje 10 (Hornsbruksgatan 24)

Marie Laveau (Hornsgatan 66) KK

Nook (Åsögatan 176) KK

Nytorget 6 KK

Paradiso (Timmermansgatan 24)

Pelikan (Blekingegatan 40) KK

Shanti (Katarina Bangata 58)

Söders hjärta (Bellmansgatan 22)

Woodstockholm (Mosebacke torg 9) KK

Lyx

Punk Royal (Folkungagatan 128)

GAMLA STAN

Mellan

Pastis (Baggensgatan 12)

Lyx

Frantzén (Lilla Nygatan 21) KK

KUNGSHOLMEN

Budget

Formaggio (Fleminggatan 73)

Lily’s burger (Hornsbergs strand 47)

Mellan

AG (Kronobergsgatan 37) KK

Kitchen & Table (Hotel Clarion, Kungsholmsgatan 31)

Mäster Anders (Pipersgatan 1) KK

CITY/NORRMALM

Budget

La Gazelle (Hötorgshallen)

Mellan

Lydmar (Södra Blasieholmshamnen 2) KK

Rolfs kök (Tegnérgatan 41) KK

Lyx

Mathias Dahlgren (2) (Grand Hôtel, S Blasieholmshamnen 6) KK

Operakällaren och Operabaren (2) (Karl XII:s Torg) KK

Sturehof (Stureplan 2) KK

Teatergrillen (Nybrogatan 3)

Wedholms (Nybrokajen 17) KK

VASASTAN

Mellan

Arirang (Luntmakargatan 65)

Babette (Roslagsgatan 6) KK

Farang (Tulegatan 7) KK

Gro (S:t Eriksgatan 67) KK

Lilla Ego (2) (Västmannagatan 69) KK

Råkultur (Kungstensgatan 2) KK

Svartengrens (Tulegatan 24) KK

ÖSTERMALM

Budget

Wiggo - That’s a wrap (Östermalms t-bana)

Mellan

Eriks bakficka (Fredrikshovsgatan 4)

Gerdas fisk (Östermalmshallen)

Hillenberg (Humlegårdsgatan 14) KK

Ling Long (Story hotel, Riddargatan 6)

Nybroe smörrebrö (Östermalmshallen)

Oaxen Slip (Beckholmsvägen 26) KK

Sannas (Östermalmstorg 5)

Speceriet (Artillerigatan 14) KK

Lyx

Gastrologik (Artillerigatan 14) KK

Oaxen krog (Beckholmsvägen 26) KK

Spritmuseum (Djurgårdsvägen 38) KK

Volt (Kommendörsgatan 16) KK

UTANFÖR TULLARNA

Budget

Enskedeparkens bageri (Enskede gårdsväg 3-5)