STHLM

Nu blommar det på krogen

- USA har varit bra på vegetarisk mat väldigt länge, särskilt Kalifornien. I New York har det exploderat, säger Elin Ahlström, köksmästare på Växthuset
- USA har varit bra på vegetarisk mat väldigt länge, särskilt Kalifornien. I New York har det exploderat, säger Elin Ahlström, köksmästare på Växthuset Foto: Eva Tedesjö

Något har hänt i Stockholms krogvärld. Plötsligt vill krögare laga spännande vegetarisk mat. Stockholmsmagasinet lade köttet i frysen för att frossa i grönt.

Foto: Eva TedesjöVegetarian och kroggäst har inte varit den enklaste kombinationen. Ofta har man varit hänvisad till vad köket kunnat ”sno ihop”. Stekta grönsaker, något med svamp, en klibbig pasta.

De vegetariska ställena har mest varit lunchställen med mat som sett, ursäkta ordvitsen, rörig ut. Kikärtsröror, grytor och andra sörjor … För att inte tala om veganernas utbud.

Men något fundamentalt har hänt de senaste åren.

Flera krogar har öppnat där fokus ligger på det gröna, och kött eller fisk är tillval. Flera stjärnkockar har satsat ordentligt på växtriket och karnivorer på krogbesök har kunnat konstatera att det finns vegetariska rätter som är så goda att man inte saknar kött. Välrenommerade Paul Svenssons vegetariskt baserade meny på Fotografiska, som gav en Gulddrake förra året, är ett exempel.

Men också på många av stans bästa krogar kan man nu hitta vegetariska rätter med hög verkshöjd. Svamprätten hos Woodstockholm, den friterade rosenkålen hos Nook, den äppelsvarvshyvlade rödbetan på Gro eller tarte flambéen och den friterade broccolin på Speceriet är bara några exempel på mums även för köttätare.

 

Växthuset

Foto: Eva Tedesjö

– Det som framför allt gör det så roligt att jobba med vegetariskt är att det blir högre i tak, jag märker att folk inte har samma förväntningar som på kött och potatis. Det känns friare, säger Elin Ahlström, köksmästare på Trädgårdens och Huset Under Brons vegetariska restaurang Växthuset. Tidigare har hon bland annat varit verksam inom Nobiskoncernen men nu när hon jobbar med ekologiskt och grönt har hon ”kommit hem”, som hon uttrycker det.

Att vegoutbudet har ökat tror hon beror mer på gästerna än kockarnas behov av att trixa med kål och palsternacka.

– Det är nog mer efterfrågan än kockarnas intresse för vegetariskt. Jag vet att det bland en del fortfarande finns en jargong att om det inte är kött så är det inte riktig mat, säger Elin Ahlström.

– Som kock måste man tänka om från grunden. Det blir inte lika mycket slentrianlagande utan man måste uppfinna nya lösningar, det går ju inte att använda exempelvis kalvfond. Man får experimentera mer och hålla på, inte bara tänka ”gryta”.

Och fett bär mycket smak. Där måste man tänka på att förutsättningarna är annorlunda, menar Elin Ahlström som gärna reser västerut för inspiration.

– USA har varit bra på vegetarisk mat väldigt länge, särskilt Kalifornien. I New York har det exploderat. Där är det mer som en rörelse, med fermentering, kål och annat. Jag åt på en rad veganska restauranger och frukostställen där under några dagar, vilket är rätt häftigt.

Elins favoritråvaror är selleri, pumpa och all kål, framför allt brysselkål och grönkål. Röd paprika, däremot, påminner henne mest om en trist frukostmacka. Pumpan fungerar utmärkt grillad som huvudråvara i en rätt. Underskatta inte grillränderna.

– Man måste laga för ögat också. Det är nog avgörande för dem som tvekar. Jag tycker man ska tänka bort att det bara är nyttigt, för vegetarisk mat kan vara lika onyttig som vilken mat som helst. Det blir en tråkig stämpel att man ska äta det bara av hälsoskäl.

Det är ändå viktigt att ingredienserna är ekologiskt odlade. Vintern är en utmaning, då får Elin förlita sig på baljväxter, skockor och sådant som håller. Det som hon har svårast att vara utan från djurriket är smör. Fast det finns ju mjölkfritt smör.

Men oftast är det ingen ingrediens som är överordnad de andra. Därför är det på Växthuset precis som på Fotografiska: Maten serveras i fyra rätter.

Och att den vegetariska blomstringen på krogar är en trend som skulle vara övergående tror inte Elin Ahlström.

– Vi kan inte bara äta kött, kött, kött. Det vegetariska kommer att fortsätta öka.

Foto: Nicklas ThegerströmMaximillian Lundin. Foto: Nicklas Thegerström.

The Plant

En som vill ta den vegetariska trenden ett steg längre är Maximilian Lundin. Nyligen öppnade han Sveriges första veganska snabbmatställe (han har hört att det till och med kan vara världens första), The Plant i Ringens matgalleria Teatern. Alltså ett ställe där alla ingredienser kommer från växtriket.

– Mitt mål är att alla i hela världen ska bli veganer som då och då äter kött, fisk och fågel, ost och ägg – i stället för att köttätare då och då äter veganskt.

Då får han ligga i. I Sverige uppskattas 5–10 procent av befolkningen vara vegetarianer. I Indien, jordens mest vegetariska land, tros 20–30 procent vara växtriket troget. Som uppvärmning kan ju Max börja med att övertyga gästerna på Teatern, omringad som han är av några av Sveriges bästa kockar – som Magnus Nilsson från Fäviken och Stefano Catenacci från Operakällaren – som serverar korv, lax och kyckling och annat populärt från djurriket. Men Max Lundin – med erfarenhet från bland annat Le Canard i Oslo och Franska matsalen på Grand – låter sig inte nedslås. Lusten att äta så bra som möjligt fick han efter att ha jobbat som kock på en amerikansk miljardärs lyxyacht och närapå förlorade livet i en olycka på havet.

– I tre år har jag studerat vegansk kost. Jag lär mig fortfarande mycket och jag blir allt säkrare på att det är rätt väg. Titta bara evolutionärt hur vi är byggda inuti, vi har ungefär samma matsmältningssystem som vi hade för 15 000 år sedan: platta tänder för att bryta ner fibrerna, långa tarmar för att få ut näringen ur fibrerna. Medan vargar som äter kött har en kort tarm, för det är inte bra att ha köttet i kroppen för länge.

Det finns inget att slå hål på inom det veganska, menar Max Lundin, som föreläser för både kockar och kommuner om vikten av växtriket.

Foto: Nicklas ThegerströmFoto: Nicklas Thegerström.

Är det inte lite sektvarning på veganer?

– Ja, det blir mycket ”jag vet vad som är bäst – jag kan allt”. Sätt dig i ett rum med en vegan och en LCHF:are och det blir en kapplöpning om vem som säger sitt kostval först. För båda upplever en eufori av välmående och det vill man berätta om, åtminstone till en början för LCHF:aren, som kommer att bli sjuk senare i följdsjukdomar.

– Jag har tränat mycket hela mitt liv men efter att ha varit vegan i ett halvår så blev jag bara bättre och bättre. När jag studerade ämnet så upptäckte jag hur många elitidrottare som helst som är veganer, från kroppsbyggare, boxare och MMA-fighters till långdistanslöpare speciellt, berättar Max Lundin.

– I västerländsk kost är det närmast ett överflöd av näringsämnen. Vi får i oss det basala behov som finns av proteiner, mineraler och allt annat. Men det innebär också att kroppen reagerar med sjukdomar som vi tar som normala, som cancer kopplat till rött kött, fetma och diabetes. Äter man plantbaserad mat rätt, alltså så pass många kalorier så att kroppen förbränner kolhydrater i stället för aminosyror, då lämnar kroppen aminosyrorna i fred så att de kan utföra sina funktioner för kroppen. Då räcker proteinet till.

– Den västerländska maten är som en stor snuttefilt av kött. Snittet i dag per måltid i grönsaker är knappt en tomat. Vi måste få i oss mer fibrer.

Men att skrämma folk till att äta rätt är kanske inte rätt väg att gå. Går det att överge sin blodiga biff för andra smaker?

– Jag har själv jobbat i kök där man ständigt doppat friterad potatis i bearnaisesås och det var så gott, så gott. Jag får samma kick nu med en skål rumstempererade grönsaker, och det har inget med veganism att göra.

– När man slutar äta kött så förändras och förfinas smaksinnet. Växtriket har betydligt fler smaker än köttriket. Skulle jag prova exempelvis en korv nu – som jag skulle spotta ut – så skulle jag nog uppleva den som väldigt salt, fet och med mycket smak av järn och blod.

Huga. Kan vi få ett spenatblad, tack.

Gröna favoriter. 14 restauranger som satsar på vegetariskt

Foto: Fotografiska
Stadsgårdshamnen 22
Här är säsongens grönsaker i centrum och på menyn finns rätter som sotad svartrot med salt citroncurd och krassesallad och potatis i brynt smör med kallrökt gräddfil och stenbitsrom. Den som vill kan lägga till kött eller fisk. Vann en Gulddrake som bästa mellanklasskrog 2015.
fotografiska.eu

Foto: Anna-Lena MattssonGro
S:t Eriksgatan 67
Magnus Villnows och Henrik Norén från F12 respektive Rolfs kök gick i bräschen när man för några år sedan drog i gång Gro vid S:t Eriksbron, en krog med två menyer, en vegetarisk och en med inslag av kött och fisk men fortfarande grönt som utgångspunkt, exempelvis rätten kålrabbi, bläckfisk och mussla.
grorestaurang.se

Foto: Anette NantellHemma hos Seyhmus
Varvsgatan 29
Vegetarisk och kravodlad à la carte och buffé hos Seyhmus Ceylan som har drivit sin restaurang sedan slutet av 1990-talet. Vad sägs om lite roslemonad, Seyhmus ”champagne”.
seyhmus.se

Foto: Eva TedesjöVäxthuset
Hammarby slussväg 2
Restaurang på klubben Under bron. Vegetarisk meny som växlar efter säsong och veckovis. Nej, man måste inte vara ett klubbkid för att äta där och miljön är lugn, inga stroboskopljus till maten men däremot vita dukar. Obs! Öppet kl 22–03.
restaurangvaxthuset.se

Foto: Anna-Lena WejdermanMatapoteket
Bondegatan 6
Frukost- och lunchrestaurang (har öppet till kl 19) med hängivet fokus på ekologisk raw food-mat. Rödbetsburgare, vårrulle med chili/lime-tamari och minipizza på torkugnstorkat solrosbröd är några rätter på lunchmenyn. Har också en del matevenemang.
mainlyraw.se

Foto: Magnus HallgrenLao Wai
Luntmakargatan 74
Ett klassiskt ställe för grönsaksätare. En ambitiös (ingen glutamat i rätterna här inte) kinesisk lunch- och kvällskrog med låg mysfaktor men där allt på menyn är helt från växtriket och fokuserat på rätter från Sechuanprovinsen.
laowai.se

Foto: Nicklas ThegerströmThe Plant
Ringen, Götgatan 132
Nyöppnad vegansk och ekologisk snabbmatsrestaurang i Ringens nya matgalleria Teatern. Alltid tre veganska varmrätter med två sallader som tillval.
ringencentrum.se/teatern

Foto: KrogkommissionenLe Nom
Roslagsgatan 6
Nyöppnat ställe i Devilles gamla lokaler. Menyn är uppdelad i tre kategorier: grönt, kött och hav. Det går alltså att äta helt vegetariskt medan andra i sällskapet kan äta kött eller fisk. Eller kombinera från alla tre till en meny.
lenom.se

Chutney
Katarina bangata 19
Klassisk vegetarisk krog med indiska och libanesiska rätter.
chutney.se

Hermans
Fjällgatan 23B
Klassiskt vegoställe med utsikt från Fjällgatan.Middagsbuffén kostar närmare 200 kronor men urvalet är rejält även för dem som vill ha raw food och veganskt.
hermans.se

Légumes
Hornsgatan 80
Billig vegetarisk buffé på Bysis torg.

Paradiset
Brännkyrkagatan 62–64
Saluför sig som Sveriges största ekologiska butik och har en matavdelning med bland annat soppor, sallader, raw food och vegetariska rätter.
paradiset.com/foodcourt

Hermitage
St Nygatan 11
Välbesökt vegobuffé i Gamla stan.

O’Leary’s
En katt bland hermelinerna, men sportbarkedjan har aktivt jobbat för att det på menyn ska finnas tydliga vegetariska alternativ och numera också veganska.
olearys.se

Se även
veganistan.se/stockholm

Foto i text: Eva Tedesjö, Anna-Lena Mattsson, Anetette Nantell, Anna-Lena Wejderman, Magnus Hallgren, Nicklas Thegerström

Fakta. Vegetarianer

Vem äter vad?
Veganer äter bara mat från växtriket.
Laktovegetarianer äter även mejeriprodukter.
Ovovegetarianer äter även ägg.
Laktoovovegetarianer äter ägg och mejeriprodukter.
Pescetarianer äter utöver detta även fisk och skaldjur.
Demivegetarianer äter också fågel och/eller fisk.
Semivegetarianer äter också rött kött vid fåtal tillfällen.
Råkosterianer äter bara rå mat från växtriket.
Frukterianer äter bara frukt, säd och frön.

Vad är vegetarianism?
Första gången ordet vegetarian lär ha använts var på ett möte i Ramsgate i England 1847.
Vegetarianism är en näringslära som endast innefattar vegetabiliska livsmedel (och undantag för födoämnen från levande djur; som ägg och mejeriprodukter samt svamp).
Ordet är bildat ur latinets vegetabilia, som betyder grönsaker.

Wikipedia