Snuskig mathantering i beredningen av julborden hos 14 av 27 Stockholmskrogar inger avsmak. Köken hos fem av de inspekterade restaurangerna – Carlshälls Gård, Engelen, Operakällaren, Restaurang Kungsholmen, Wallmans Salonger – underkändes helt.
Stockholms stads restaurangkontroll utförde de oannonserade inspektionerna under veckan 29 november–3 december. Av de 27 krogarna blev det grönt ljus för 13 – de godkändes utan anmärkning, exempelvis Hasselbacken, Mårten Trotzig och Grand Hôtel.
Nio restauranger fick anmärkning på skilda punkter i köken, medan fem krogar underkändes helt, bland dem profilerade etablissemang som Operakällaren och Restaurang Kungsholmen.
Blev ni förfärade över resultatet?
– Nej, och vi uttrycker oss inte på det sättet. Men det är aldrig roligt att behöva underkänna krogar, säger Lennart Norring, enhetschef för restaurangkontrollen vid miljöförvaltningen.
Var det värre än vanligt i år?
– Det är svårt att säga. Inför förra julen stängde vi två–tre krogar efter inspektion. I år besökte vi en av dem, och den blev godkänd.
I år har ingen restaurang behövt stängas, men beskrivningarna i rapporten om missförhållandena är inget som väcker smaklökarna. Efter inspektionen hos underkända lyxkrogen Operakällaren heter det som följer:
”Personlig hygien: Trasigt handtvättställ, tvål och papper saknades vid ett av handtvättställen. Separering: sill låg i vatten direkt i ho, ytteremballage på beredningsbänkar, oövertäckta livsmedel förvarades i kylrum tillsammans med ytteremballage och smutsig fläkt. Tid- och temperaturprocesser: dokumentation av nedkylning saknas sedan juni, inga temperaturkontroller vid nedkylning.”
Hos showkrogen Wallmans Salonger, som underkändes, saknades dokumentation för tid- och temperaturprocesser sedan vecka 38 (månadsskiftet september-oktober) och bufféns prinskorv höll 45 grader.
I köket hos Solliden, en krog som fick anmärkning, konstaterades att det avseende tid- och temperaturprocesser saknades dokumentation för kylar och frysar. Och på Hamburger Börs, som också fick anmärkning, förekom golvförvaring av livsmedel.