Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

STHLM

Stjärnkock satsar i förorten

Daniel Höglander (till höger) och gamla kollegan Niclas Jönsson – med förflutet på Esperanto och Lux – öppnar ny restaurang på en villagata i Långbro.
Daniel Höglander (till höger) och gamla kollegan Niclas Jönsson – med förflutet på Esperanto och Lux – öppnar ny restaurang på en villagata i Långbro. Foto: Thomas Karlsson

Han har tävlat i kocklandslaget och förärats en ­Michelinstjärna. Men Daniel Höglanders nästa projekt är betydligt mer lågmält – och undangömt i villaträsket Långbro.
– Jag är trött på Stockholmshetsen där alla sneglar nervöst på vad alla andra gör.

Texten har tillfogats en rättelse.

Klockan är 10 och Daniel Höglander förbereder sig för lunchruschen på restaurang Crispy Duck Café i Långbro, Älvsjö. Här, i källaren på ­inredningsbutiken Living, serveras en rätt per dag.

Det går inte att boka bord och trots att restaurangen ligger i ett sömnigt villaområde brukar den vara fylld till brädden en vanlig måndag. Men så har de också ett rykte om sig att leverera mat till regeringsplanet.

– Vi får aldrig veta vilka det är som flyger, vi bara gör maten efter deras önskemål. Det är som vilken catering som helst, bara att vi packar det lite annorlunda, säger Daniel Höglander.

Är det inte andra säkerhetsåtgärder?
– Jag vet inte. Just säkerhetsåtgärder har jag ingen koll på. Jag lagar mat och intresserar mig inte för saker runt omkring. Jag bryr mig inte om vem jag lagar till – om det är kungen eller Bosse i huset bredvid. Det spelar ingen roll. Jag har aldrig gillat det där med särbehandling och skiter fullständigt i sånt.

2004 var han med och gav Sverige en guldstjärna i OS i matlagning med bland annat en späckad spädgris och hasselnötsbavarois. Året därpå slog han och dåvarande kompanjonen Sayan Isaksson upp portarna till restaurang Esperanto, som i DN beskrevs som ”utan tvekan Stockholms mest spännande nykomling”, och som senare tilldelades en Michelinstjärna. Flera utmärkelser följde men Daniel Höglander valde ändå att kliva åt sidan vid årskiftet 2008/2009.

– Jag var trött på finkrog och ville prova något nytt.

Tiden därefter beskriver Daniel Höglander som att han ”flummat runt och gjort massa grejer men inget värt att nämna”. Till slut föll valet på att öppna en ny restaurang med gamla kollegan Niclas Jönsson, tidigare kökschef på Lux på Lilla Essingen. Det senaste året har de arbetat med att riva ner och bygga upp det som ska bli Aloë i ­Livings lokaler. Den närmaste matkonkurrenten är en pizzeria, som även serverar thaimat.

Aloë, som betyder okänt ursprung på latin, valdes delvis därför att ”det ligger fint i munnen”, enligt Daniel Höglander. Men också för att det inte säger något om den gastronomiska inriktningen.

– Om man ska säga något om maten så är det att den kommer att vara en motreaktion på det nordiska för jag har aldrig förstått det eller tagit till mig det. Jag tycker att det är konstigt att käka gran och skit, förstår inte storheten. Jag tror att folk lever något slags lögn, intalar sig själva att det är gott.

– Går man ut och äter en meny nu för tiden betalar man 1 500 spänn och får inte ens lagad mat. Tidigare var matlagningen mer fysisk, man stekte och kokade, nu kan du i princip jobba direkt ur spritspåsar. Det är som att hantverket har försvunnit. Det handlar mer om att lägga vacker mat på vackra tallrikar. Men vi har kommit upp i en sådan ålder där vi vill laga mat som man lagade när man först började –för att man tycker om mat.

Samtidigt som allt fler kockar anammat trenden med närproducerat och närodlat går duon ­Höglander/Jönsson åt motsatt håll. Råvarorna ska komma från det land där de är bäst för stunden, oavsett om det innebär andra sidan jord­klotet.

– Jag anser inte att allting som är närproducerat alltid är det bästa smak- och kvalitetsmässigt. Därför struntar vi i det. Men det är inget unikt. Vi är inte ute efter att uppfinna hjulet, bara skapa en restaurang som vi själva vill gå på, säger Daniel Höglander.

Hellre kunna käka där 2–3 gånger per månad än en gång i halvåret, säger han om prisklassen.

– Vi är enkla människor. Allt behöver inte vara så svårt och pretentiöst, jag har hållit på med sådant i hela mitt liv och nu orkar jag inte mer. Jag är 35 och vill bara ha roligt.

Daniel Höglander
Svartlösavägen, Långbro.

Gör: Kock, öppnar i vår restaurang Aloë i Långbro.

Ålder: 35.

Familj: Stor.

Bor: Fredhäll.

Favoritgata i Stockholm: Många.

Här äter jag frukost: Nytorget 6.

Här bjuder jag mamma på lunch: SnackBar i K25 på Kungsgatan.

Här festar jag: Slutat festa.

Bästa låten om Stockholm: Ingen.

Tittar på: Dokumentärer.

Mitt smultronställe i Stockholm: Fredhällsklipporna.

I mitt huvud just nu: 50% hemligt, 50% vår krog.

Bavarois

Uttalas [bavarwa’]. (Franska, betyder egentligen ­’bayersk’). En efterrätt av fromagetyp, som görs av mjölk, socker, äggulor, gelatin och vispgrädde. Serveras ofta med en fruktsås. Man antar att namnet hänger ihop med att de wittelsbachska kungarna i Bayern brukade ha franska kockar, som kan ha lanserat termen. Källa: Nationalencyklopedien

Rättelse 2015-02-02 18:17
I en tidigare version av texten angavs fel årtal för när Daniel Höglander lämnade Esperanto. Sedan 2009 drivs restaurangen av medgrundaren Sayan Isaksson.
Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.