Medeltidsmat på Birgittadagen

I dag på Birgittadagen är maten inspirerad av festmat från 1300- talet, Heliga Birgittas tid. Ta den örtkryddade kycklingklubban och ät med fingrarna - fast till ragun med smak av nejlikor och kryddpeppar behövs nog en slev.

Kycklingrätten är en del av en "Birgittameny" som kocken Magnus Ek från Oaxens skärgårdskrog skapade till Svenska köks evenemang under det årslånga Birgittajubileet, som just avslutats.

- Troligen var det kapun (gödtupp), en fetare fågel än kyckling, som anrättades på medeltiden, säger Magnus Ek. Det har varit intressant att få lite inblick i den tidens mat.

Ett bröd var tallrik för förrätten sill, lax och ost (naturligtvis skuren utan osthyvel). Den örtkryddade kycklingklubban fick deltagarna äta med fingrarna och kycklingragun med träsked eftersom kniv och gaffel inte användes som ätbestick.

Rätterna är Magnus Eks egna kompositioner utifrån de råvaror som man vet förekom i Sverige på medeltiden.

På den tiden gällde förrådshushållning. Torkning och syrning var vanliga förvaringsmetoder. Färsk mjölk var ovanligt. Det fanns kött från kor, gris, får, getter, höns, gås och sjöfågel.

Salt var mycket dyrt. Bröd bakades ett par gånger om året utan jäst, lite senare med surdeg. Oftast var det torkat bröd till måltiderna. Ärtsoppa och kålsoppa ingick i mathållningen. Humle och pors användes som ölkryddor.

De rika köpte importerade kryddor. Till en stormans begravning, den mest påkostade på 1300-talet, köptes saffran, ingefära, kanel, peppar, anis och socker.

I år är det 700 år sedan Birgitta Birgersdotter föddes, hon som just den 7 oktober 1391 blev helgonförklarad i Rom, nästan tjugo år efter sin död. Birgitta var dotter till en lagman och blev vid tretton års ålder bortgift med en annan lagman: Ulf Gudmarsson. Familjerna tillhörde de mäktiga i landet.

Hon fick åtta barn, varav tre dog i ung ålder, och i trettio år var Birgitta husmor på Ulvåsa. Hushållet och maten avspeglar sig på flera håll i liknelserna i hennes drygt 600 nedtecknade "himmelska uppenbarelser".

Biskop Martin Lind i Linköping som inte bara är en kyrkans man utan också ledamot av Gastronomiska Akademien berättade om den heliga Birgitta och dåtidens mat vid Birgittamåltiden. Han gav exempel på bilder från hushållet i uppenbarelserna:

"Grytan med läckra maträtter som ångar ljuvligt ... " "Djävulen kastar aska i den läckra maten ..." "Att tugga på brödet är som att tugga på Jesu kärlek."

"Det andliga livet liknar ölkaret. När värmen stiger blir det skumbildning. Kommer man för nära den sjudande brygden nyser man kraftigt eller får ont i huvudet."

Hon var kritisk till för mycket av mat, dryck och festande.

"Kroppen är som en åsna som man måste tilldela mat i måttliga mängder för måttliga vanor."

Senare delen av sitt liv levde Birgitta i Rom. Hon grundade ett kloster i Vadstena men engagerade sig också i storpolitiken i Europa, bland annat i avsikt att få slut på kriget mellan England och Frankrike.

Birgittamåltidens meny bestod av inlagd sill och strömming, halstrad honungsgravad lax, kokt ägg och rökt ål på grovt bröd med ost till förrätt. Huvudrätten var örtgrillad kycklingklubba i lökpuré med kryddpeppar och nejlikskryddad ragu på rovor (här rotsaker) och kycklinglår. Till dessert bjöds glaserat äpple på kardemummakryddad chokladkaka med mandel och hasselnötter i bränd honung samt vaniljkräm.

Örtgrillad kycklingklubba i lökpuré med ragu på rovor och kycklinglår

5 portioner

Örtgrillad kycklingklubba

5 kycklingklubbor

1/2 dl olja

cirka 5 g färsk salvia (ett tiotal blad)

cirka 5 g färsk timjan (cirka 2 msk)

cirka 5 g färsk oregano (cirka 2 msk)

cirka 5 g pimpinella (kan uteslutas)

1 stor vitlöksklyfta

1 tsk salt

40 MIN

Sätt ugnen på 180 grader.

Mixa örter, pressad vitlök, salt och olja. Lägg kycklingklubborna i en liten ugnsform och blanda runt med örtoljan. Stek i ugnen cirka 30 minuter eller tills klubborna är genomstekta. Rör om några gånger under tiden.

Lökpuré

5 bananschalottenlökar (stora schalottenlökar)

50 g ankfett eller smör

1/2 dl kycklingbuljong

salt och peppar

30 MIN

Skala löken och koka dem i fettet och buljongen cirka 20 minuter eller tills de är helt genomkokta. Kör allt i mixer och smaka av med salt och peppar.

(Ankfett kan man köpa i vissa delikatessaffärer och saluhallar.)

Ragu på rovor och kycklinglår

8 kycklinglår, skinnfria och urbenade

1/2 l kycklingbuljong

1 dl koncentrerad kalvfond

1 tsk nejlikor

1 tsk kryddpeppar

1 tsk svartpeppar

1 tsk koriander

1 tsk spiskummin

1/2 kanelstång

3 palsternackor

4 morötter

1 rotselleri

salt

40 MIN

arrowrot eller maizenamjöl

Mixa kryddorna till ett fint pulver. Skär kycklinglåren i grova bitar. Skala och skär rotsakerna i grova bitar.

Fräs kött och rotsaker med kryddmixet i olja i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt buljong och fond. Koka i cirka 20 minuter.

Smaka av ragun med salt och red av skyn med arrowrot eller maizenamjöl, cirka 1 tesked per deciliter sky.

Servera kycklingklubban med lökpuré och ragun vid sidan av.

BERIT LYREGÅRD

provkoket@dn.se 08-738 11 65

Birgitta Birgersdotter föddes för 700 år sedan. År 1391 blev hon helgonförklarad i Rom.

Ett runt bröd agerar tallrik. Ovanpå brödet sill, lax och ost - råvaror som var vanliga på medeltiden.

FOTO: MAGNUS HALLGREN