Kokböcker fulla av berättelser

I bokhyllan. Som få litterära verk får kokboken läsaren att gå från ord till handling.

I riktigt fängslande kulinariska verk kan man erfara annat än bara matlagning; mellan raderna med ingredienser och anvisningar går det att upptäcka berättelser.

Den geniförklarade kocken Carêmes (1783-1833) utförliga texter och arkitektoniska ritningar, exempelvis, vittnar dels om en mästares grandiosa självsäkerhet, dels om den tidens borgar- och överklass omättliga behov av lyx, prål och exklusiviteter.

Och i den engelsk-italienska stjärnkocken Marco Pierre Whites stilbildande debutbok "White Heat" (Pyramids Books) från 1990 beskrivs inte bara färggranna och smått pornografiska matkreationer. Den säger också något om Whites ungdomliga självöverskattning, med chauvinistiska uttalanden om matgästerna och den egna förmågan.

Som den första europeiska popkokboken speglar den också de samtida krogbesökarnas behov av det hippa och det extrema. Verket är även ett tydligt exempel på hur restaurangmatlagning alltmer kommit att underkasta sig samma trendkänslighet som klädmode och populärmusik. Efter knappt tio år känns bilderna på Whites spektakulära uppläggningar redan hopplöst passé.

Att konungarnas kock och kockarnas konung, Auguste Escoffier (1846-1935) äger en annan värdighet i sina avskalade och systematiserade recept från början av vårt sekel beror nog inte uteslutande på författaren, utan är också ett tecken på att 1800-talsgastronomins överdåd och visuella mani vid denna tid började ersättas av enkelhet, effektivitet och storproduktion.

Svenska matlagningsluntor som "Vår kokbok" och "Hemmets kokbok" innehåller inte endast mallskrivna, nyttiga och ekonomiska recept. I dessa kulinariska rikslikare kan man även - särskilt i upplagor från 50- och 60-talen - utläsa en berättelse om tro på framsteg, rationalitet, folkbildning, sociala reformer och näringslära, om hur ett fattigt lands befolkning förvandlas till stressade lägenhetsinnehavare med elektriska ugnar och kyl- och frysskåp.

Huvudpersonen är en modern husmoder som med praktiska handgrepp och klart sinne tillreder kompotter och rårivna grönsaker med kostcirkel och näringspyramid som givna ledstjärnor.

Om tiden före detta svenska moderna projekt berättas det - indirekt - i Tore Wretmans finstämda "Svensk husmanskost" (Forum 1967). Denna receptsamling är inte bara välskriven och ovanligt vacker (illustrationerna av Slas är kongeniala), utan formar sig också till en dokumentation av forna tiders landsbygdsbefolkning. Det blir en historia om fattigdom, sparsamhet och uppfinningsrikedom, om att förvandla rester till nya rätter, om att kunna variera en viss uppsättning råvaror. Boken berättar - ehuru inte rakt på sak - om vad som växte på våra åkrar, vilka djur som betade på ängarna, vilka korvar och rotfrukter som lagrades i våra bodar.

Och just i detta Wretmans starkaste verk blir kokboksformens potentialer extra tydliga. När vi följer ett historiskt recept ur den - kokar oxbringa, gör sillbullar eller tillreder en dallrig aladåb - är vi inte längre bara konsumerande läsare. Vi förvandlas till åter- och medskapare. Illusoriskt eller ej, vi tycker oss förnimma förgångna smaker, lukter och kvaliteter, ana forna tiders vedermödor och glädjekällor genom att upprepa våra förfäders handgrepp.

Det ovanliga med kokböcker som litterär genre, är att texterna kan få läsaren att följa anvisningarna i praktiken; matlagaren prövar texten handgripligen. Se där ett läsarengagemang som många skönlitterära författare borde avundas.

JENS LINDER

© lordagsondag@dn.se

08-738 10 00

För läsande kockar:

Escoffiers stora kokbok I & II

Auguste Escoffier

(Åhlén & Åkerlunds förlag,

1927 och 1928

Legendarisk och systematisk receptsamling skriven med saklighet och utan åthävor. De köksfranska benämningarna förgyller de många välkomponerade klassiska rätterna. Finns på flera antikvariat.

Kokkonsten

Anne Willan

(Bonniers, 1989)

Den kokbok som Willan, grundare av den berömda kockskola i Paris, har skapat är en enormt grundlig och översiktlig handbok. På mer än 500 innehållsrika sidor utreds olika råvaruslag och tillredningssätt. Recepten är få, i stället ges generella råd och en mängd exempel på hur olika råvaror används i olika länder. Ett perfekt referensverk för innovativa matlagare.

Larousse Gastronomique

Robert J Courtine m fl

(Mandarine, 1992)

I snart sextio år har Larousse gett ut sin outtömliga gastronomiska encyklopedi, på franska och i engelsk översättning. En oersättlig om än något frankofil matbibel. Särskilt givande är artiklarna om enskilda råvaror. Dessutom massvis med ypperliga recept på de drygt 1 400 sidorna.

God Mat

Haqvin Gyllensköld

(Original 1961, Fischer & Co, 1992)

Med räknestickan i ena handen och stektermometern i andra utredde Gyllensköld vardaglig matlagning i en mängd välskrivna verk. Denne gastronomiske ingenjör penetrerade ämnen som koktider och saltmängder, men fastslog också det sinnligt väsentliga med olika rätter och och propagerade för noggrannhet i det enkla ting som potatiskokning.

The Legendary Cuisine of Persia

Margaret Shaida

(Lieuse Publications 1992)

Det persiska köket är ett av världens äldsta och mest självständiga. Margaret Shaidas introducerande verk går grundligt till väga, ger insiktsfull historisk bakgrund, metodik och råvaruförklaringar samt en mängd genomtänkta recept. Tonen är på en gång andaktsfull och avväpnande - som i en saga. Maten blir god och mild.