Kock för sin kniv - DN.SE
Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Mat & Dryck

Kock för sin kniv

Fyra matmästare om sina favoritredskap.
Mikael Einarsson: ”Inte ens jag kan laga mat utan en vettig kniv”

Mikael Einarsson har just lastat in ett halvt ton nötkött i källaren på Restaurang Djuret i Gamla stan där han är kökschef. Köttet är redan finstyckat men måste snart putsas. Han använder då sin 23 centimeter långa kockkniv från Masahiro. Och ibland en liten Sabatier-kniv som han har haft i 12 år, vars spets har brutits av två gånger och vars blad numera är nedslipat till en centimeter som bredast.

– Den passar bäst för att bena ur grisfötter, vilket är något av min specialitet. Mer knivhantverk än så kan aldrig krävas till en klassisk varmrätt. Ofta handlar det om att tranchera en köttbit, då är det bara en vass kniv som krävs, men att bena ur grisfötter utan att sticka hål på svålen kräver särskild precision, säger Mikael Einarsson.

Han berättar att de yngre kockarna bär med sig knivväskor ”stora som resväskor”.

– Jag är ganska frikostig med vem som får låna mina knivar, men den yngre generationen håller sina knivar lite mer kära. Det är öppet mål att reta dem, de kan ju ingenting än men har redan alla knivar som finns.

Mikael Einarssons tydligaste minne från sin stora kniv är när han snittade sitt finger ned i nageln.

– Då blev det ganska stökigt att arbeta, sådana jack tar tid att läka. Men värre var det ändå när jag drog av en bit av tummen med mandolinen.

Blir maten bättre av finare verktyg?

– Nej, i slutändan handlar det bara om att ha ett par vassa knivar. Men hemma hos privatpersoner är knivarna ofta så dåliga att man inte kan göra någonting med dem. Inte ens jag kan laga mat hemma hos någon som inte har en vettig kniv.

Haifa Akkawi: ”Mina krav är på maten, inte på redskapen”

Med 400 lunchgäster varje dag måste Haifa Akkawi, kökschef på Askebyskolan i Rinkeby, hacka och skära stora mängder kött och grönsaker dagligen.

– Men jag har aldrig tänkt särskilt mycket på min kniv. Jag använder en 33 centimeter lång kockkniv från Fiskars, den fungerar fint. Det viktiga för mig är att ha knivar som är lätta, som jag får ett bra grepp runt och som är vassa. Förutom min kockkniv har jag en liten skalkniv och en längre, tandad kniv. Tre räcker, säger Haifa Akkawi.

Är kockyrket en materialsport?

– Alla yrken kräver sina verktyg, men jag är en enkel person. Mina krav är inte på redskapen, utan på maten.

Vilken lunchrätt kräver mest arbete med kniven?

– Alla kötträtter. Bland mina gäster är det många som gärna äter halal, och jag får in fina, nyslaktade köttbitar. Vanligtvis beställer vi högrev och det innehåller mycket fett. Jag vill inte ha för mycket fett i maten, så jag använder min kockkniv för att få bort alla senor. Då är det viktigt att hålla kniven vass, så jag är noggrann med underhållet.

Lockas du av att jobba på en restaurang med ännu bättre verktyg?

– Det här är en riktig restaurang, en finkrog är inte viktigare än ett skolkök, och även om vi bara lägger 13:50 kronor per maträtt satsar vi ändå på att ha den bästa maten. Så länge mina knivar är vassa är det inga problem, jag bryr mig inte om vilket märke kniven har.

Efter 14 år som kock, skär du dig fortfarande?

– Nej, men jag har massor av brännskador.

Sofia Olsson: ”Jag vill inte behöva jobba med plåster”

På golfklubben i Åkersberga, där Sofia Olsson började sin yrkesbana som kock, brydde sig ingen om sina knivar. På Mathias Dahlgrens Matbaren är det annorlunda.

– I början när jag såg kolleger komma in med sina knivväskor ville jag också ha samma sak, att jag också skulle bli en sådan knivfanatiker, men jag klarar mig bra med ett fåtal knivar. Min äldsta kniv, som jag köpte för första kocklönen för sju år sedan, använder jag fortfarande, säger Sofia Olsson.

Trancherings­kniven är 27 centi­meter lång, från Masahiro, och kommer särskilt väl till pass när hon ska skära tunna skivor av ugnsbakat kött.

– Det måste gå snabbt och smidigt, då känns det tryggt att min kniv håller sig vass länge, även om jag också slipar – mot ett vanligt brynstål – inför varje service.

Hur ofta skär du dig?

– Det händer. Men mest av klumpighet, när jag är ofokuserad, det är inte knivens fel. Värst var att skära av nagelbandet när jag en gång förberedde lammkött, jag vill inte behöva jobba med plåster.

Jämför kockar sina knivar med varandra?

– Alla vill alltid kolla vad de andra har, och när någon har med sig en fin kniv så glänser man.

Är den med bäst kniv också den bästa kocken?

– Så behöver det inte alls vara.

Men Mathias Dahlgren har den dyraste kniven på ditt jobb?

– Jo, det har han.

Adam Dahlberg: ”Bara en person får slipa mina knivar”

De två knivar som Adam Dahlberg tycker bäst om har han köpt i en specialbutik i New York.

– Två värstingknivar från japanska märket Nenox, gjorda av ett fantastiskt, extremt hårt stål med handtag av corian som är väldigt hygieniskt, säger Adam Dahlberg.

Den ena är en 24 centimeter lång kockkniv, den andra en 28,5 centimeter lång trancheringskniv.

Hur tar du hand om knivarna?

– Jag förvarar dem i träskidor som absorberar fukt, och jag är noga med att hålla efter dem med brynstål inför varje gång jag ska använda dem. När det kommer till slipning är det bara en person som får göra det, en japansk knivmästare som arbetar för butiken i New York. Så länge han tar hand om dem går knivarna aldrig sönder.

Vilket särskilt minne kopplar du till knivarna?

– När jag skulle tävla i Bocuse d’Or jagade jag folk i panik strax före jul. Jag försökte få tag på någon som kunde ta med sig knivarna till New York och få dem slipade hos japanen. Jag ringde som en tok. Det löste sig och knivarna var slipade i tid till tävlingen i januari, säger Adam Dahlberg.

Vilken rätt kräver mest arbete med kniven?

– Vår signaturrätt på matstudion är handskuren råbiff, den kräver att man jobbar ganska hårt med en stor och rejäl kockkniv.

Är kockyrket en materialsport?

– Jag tycker att kockar fokuserar mer på själva matlagningen i dag, och jag jobbar hellre med en vass Ikea-kniv än en slö värstingkniv. Jag fick en Global-kniv av min syster i studentpresent för 19 år sedan, den har följt med i alla år.

Första hjälpen vid skärskador

Namn: Mikael Einarsson. Ålder: 38 år. År som kock: 17. Arbetar: På Restaurang Djuret i Gamla stan, i Stockholm. Kniv: Nedsliten liten kniv från Sabatier.

Visste du att …

Namn: Haifa Akkawi.

Ålder: 55 år. År som kock: 14. Arbetar: I köket på Askebyskolan i Rinkeby.

Kniv: 33 centimeter lång kockkniv från Fiskars.

Namn: Sofia Olsson. Ålder: 26 år. År som kock: 7. Arbetar: På Mathias Dahlgrens Mat­baren i Stockholm. Kniv: 27 centimeter lång trancheringskniv från Masahiro.

Namn: Adam Dahlberg.

Ålder: 37 år. År som kock: 19.

Arbetar: På Adam & Albin Matstudio i Stockholm. Kniv: 28,5 centimeter lång kockkniv från Nenox.

Skölj rent såret under rinnande vatten. Använd mild, gärna flytande, tvål om det kommit smuts i såret.

Kontrollera att det inte finns kvar glasbitar eller något annat i såret.

För ihop sårkanterna och sätt på ett plåster.

Om såret inte är så djupt kan det få blöda en liten stund innan man börjar tvätta.

Kontakta vården om …

… såret är djupt eller inte slutar blöda efter en halvtimme.

... såret är större än någon centimeter eller om det glipar mer än ett par millimeter.

… du misstänker att nerver eller senor har skadats. Försök försiktigt röra på den del av kroppen som är skadad.

Källa: Vårdguiden

... man i restaurangkök använder blå plåster? Då är de lätta att hitta om de skulle ramla av.